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Antioxidationsmittel, Antioxidans, Antioxidantien


Englisch: Antioxidant
Französisch: Antioxydant
Spanisch: Antioxidante
Italienisch: Antiossidanti



Antioxidationsmittel oder auch Antioxidantien (Singular: Antioxidans) genannt, schützen Lebensmittel vor dem Verderb durch Reaktion mit Sauerstoff. Antioxidationsmittel wirken der Oxidation entgegen. Ein bekannter Oxidationsprozess ist beispielsweise das Braunwerden von aufgeschnittenen Äpfeln. Antioxidantien wie beispielsweise Ascorbinsäure (Vitamin C) können diesen Prozess verlangsamen. So wirkt das im Zitronensaft enthaltene Vitamin C, mit dem aufgeschnittene Äpfel häufig beträufelt werden, auch der Verfärbung entgegen. Antioxidantien werden in natürlich vorkommende und synthetisch hergestellte Antioxidantien unterschieden.



Was sind Antioxidationsmittel?

Zu den bekanntesten Antioxidationsmitteln werden Vitamine wie das Vitamin C, das Vitamin E, Spurenelemente wie Zink und Selen und Carotinoiden wie das ß-Carotin gezählt. Bei Antioxidantien handelt es sich um komplexe chemische Verbindungen, die sowohl in der Natur vorkommen als auch künstlich hergestellt werden können. Antioxidantien haben die Eigenschaft, dass sie Oxidationen verhindern beziehungsweise verzögern können. Im menschlichen Körper wirken Antioxidantien freien Radikalen entgegen, machen diese unschädlich und helfen so, zellschädigende Prozesse im menschlichen Organismus zu stoppen beziehungsweise zu verlangsamen. Antioxidantien werden aufgrund ihrer schützenden Wirkung vor Oxidationsprozessen auch gerne in der Lebensmittelindustrie eingesetzt und werden bestimmten Lebensmitteln als Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt. Antioxidantien kommen natürlicherweise in Obst und Gemüse vor, aber auch Kaffee und Tee enthalten viele natürliche Antioxidantien. Daneben können diese chemischen Verbindungen aber auch künstlich hergestellt werden.



Wann und wo werden Antioxidationsmittel eingesetzt?

Antioxidantien werden in der Lebensmittel-, in der Kosmetik- und in der Pharmaindustrie eingesetzt. Viele Kosmetika, Lebensmittel und Medikamente wären ohne den Zusatz von Antioxidationsmitteln nicht lange haltbar. Durch den Kontakt mit Luftsauerstoff würden bestimmte Stoffe in den Lebensmitteln, den Kosmetika und den Medikamenten oxidieren und schnell zum Verderb führen. Oxidationen können sowohl den Geruch und den Geschmack als auch das Aussehen verändern. Antioxidantien machen Lebensmittel länger haltbar, können aber auch als Stabilisator oder Emulgator dienen.

Es gibt verschiedene Stoffe in Lebensmitteln, Medikamenten und Kosmetika, die mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren. So reagieren beispielsweise Eiweiße, Kohlenhydrate und Fette mit dem Luftsauerstoff. Dabei gelten vor allem fettreiche Lebensmittel als schnell verderblich. Wenn Antioxidantien zugesetzt werden, können diese den Oxidationsprozess verlangsamen und beispielsweise das Ranzigwerden eines fetthaltigen Lebensmittels verzögern. Die Antioxidationsmittel fangen die freien Radikale ab und machen diese unschädlich ehe diese mit den Inhaltsstoffen in den Lebensmitteln reagieren können. Die Wirkung der Antioxidantien ist jedoch nicht unbegrenzt. Wenn die Kapazität der Antioxidationsmittel ausgeschöpft ist, dann setzt der Verderb dennoch ein. Antioxidationsmittel können das Verderben daher nur Hinauszögern nicht jedoch gänzlich verhindern.

In der Nahrungsmittelindustrie werden sowohl natürliche Antioxidantien wie Vitamin C und Vitamin E als auch synthetisch hergestellte Antioxidationsmittel wie Zitrate und Gallate eingesetzt. So enthalten Lebensmittel wie Backwaren, Margarine, Speiseöle, Kaugummi, Kartoffelprodukte, Tütensaucen, Speiseeis, Marzipan und Trockensuppen häufig Antioxidationsmittel als Zusatzstoff.



Synthetische und natürliche Antioxidantien

In der Lebensmittelindustrie werden sowohl natürliche als auch künstliche Antioxidationsmittel verwendet. Natürliche und künstliche Antioxidantien unterscheiden sich in erster Linie dadurch, dass erstere natürlich in der Nahrung vorkommen und letztere künstlich hergestellt werden. So werden natürliche Antioxidationsmittel, so sie als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt werden sollen, beispielsweise aus Pflanzenölen gewonnen. Vitamin E - auch als Tocopherol bekannt - wird beispielsweise häufig aus Sojaöl hergestellt. Synthetische Antioxidantien wie das Propylgallat, das Octylgallat und das Dodecylgallat werden dagegen durch chemische Synthese gewonnen. Die Gallate können bei empfindlichen Personen Allergien auslösen.



Wie wirken Antioxidantien?

Durch Stress, Rauchen, übermäßiges Sonnenbaden und bei normalen Vorgängen im Organismus kommt es immer wieder zu Oxidationen im menschlichen Körper. Bei diesen Reaktionen entstehen Stoffe, die als sogenannte freie Radikale bezeichnet werden. Freie Radikale gelten als aggressiv und verursachen häufig Zellschäden. Um diesem Vorgang entgegen zu wirken, werden im menschlichen Organismus einige der freien Radikalen abgefangen und unschädlich gemacht. Wenn freie Radikale allerdings im Übermaß entstehen, dann wird der Körper mit diesen nicht mehr allein fertig. Hier können Antioxidantien, die mit der Nahrung aufgenommen werden, unterstützend wirken. Antioxidantien machen freie Radikale unschädlich und helfen zudem Oxidationsvorgänge zu verhindern. Antioxidantien tragen viel zum natürlichen Gleichgewicht im Körper bei. In der Lebensmittelindustrie werden Antioxidationsmittel aufgrund ihrer schützenden Wirkung zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt.



Zulassung und Kennzeichnung von Antioxidationsmitteln

Welche Lebensmittel enthalten Antioxidationsmittel? In der Regel erhalten künstlich hergestellte Antioxidationsmittel nur eine eingeschränkte Zulassung. Das heißt, künstlich hergestellte Antioxidationsmittel werden nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Besonders häufig werden Antioxidationsmittel als Lebensmittelzusatzstoff Lebensmitteln wie Knabberartikeln, Kaugummis, Tütensuppen, Backmischungen, Fetten und Ölen zugesetzt. Für natürliche Antioxidantien gibt es dagegen zumeist keine Zulassungsbeschränkung. Lebensmittel, denen zur besseren Haltbarkeit Antioxidationsmittel zugefügt werden, müssen entsprechend gekennzeichnet werden. Das Lebensmittel muss eine Kennzeichnung "mit Antioxidationsmittel" erhalten und zudem muss das zugefügte Antioxidationsmittel mit seiner E-Nummer oder seinem Namen auf der Verpackung stehen. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für natürliche Antioxidationsmittel so dieser der Konservierung des Lebensmittels dienen sollen.



Für Lebensmittel zugelassene Antioxidantien



Verwendung



Für welche Lebensmittel dürfen Antioxidationsmittel verwendet werden? Die Liste der Lebensmittel, für die Antioxidantien verwendtet werden dürfen, ist lang. Hier eine alphabetisch geordnete Auswahl:

  • ätherische Öle
  • ACE-Getränke
  • Aromen
  • Backfette
  • Backmischungen
  • Bier
  • Bratfett
  • Brot
  • Chips
  • Desserts
  • Dressings
  • Erfrischungsgetränke
  • Fischersatzprodukte
  • Fleischersatzprodukte
  • Fleischprodukte
  • Fleischwaren
  • Fruchtnektare
  • Fruchtsäfte
  • Gelees
  • Gemüsekonserven
  • gepökelte und anderweitig konservierte Fleischerzeugnisse
  • gesalzener Trockenfisch
  • geschälte Kartoffeln
  • geschnittenes verpacktes Gemüse
  • geschnittenes verpacktes Obst
  • getrocknete Kartoffelerzeugnisse
  • getrocknete Tomaten
  • getrockneten oder gefrorenen Fisch mit roter Haut
  • Graupen
  • Käse
  • Kaugummi
  • Knabbererzeugnisse aus Getreide
  • getrocknete Kartoffelprodukte
  • Konfitüre
  • konservierte Fischerzeugnisse
  • Kuchenmischungen
  • Marmelade
  • Mayonnaise
  • Meerestierersatzprodukte
  • Nüssen mit Schale
  • Obstkonserven
  • Säuglingsanfangsnahrung
  • Süßwaren
  • Sago
  • Speiseöle
  • Speiseeis
  • Speisefette
  • Stärke
  • Teigwaren
  • tiefgefrorene Kartoffelprodukte
  • Trockenfrüchte
  • Trockenmilcherzeugnisse
  • Trockensuppen
  • wärmebehandelter Sahne
  • Würzmittel
  • Weißbrot
  • weiße Gemüsesorten getrocknet oder tiefgefroren
  • Wein
  • Wurstwaren



Gesundheitliche Risiken

Studien haben Antioxidantien sowohl krebshemmende als auch krebsfördernde Wirkung nachweisen können. Bei einigen Antioxidationsmitteln wurden im Tierversuch belegt, dass Wachstum und Infektabwehr beeinträchtigt werden können. Beim Menschen können Pseudoallergien auftreten. Eine abschließende und vollumfängliche Bewertung der gesundheitlichen Risiken ist bei einigen Antioxidantien nicht möglich. Verbraucherverbände fordern eine Zulassungseinschränkung und raten von einem häufigen Verzehr ab. Die ADI-Werte sind je nach Antioxidationsstoff unterschiedlich. Sie variiren zwischen 0,05 mg/kg und 0,7 mg/kg Körpergewicht.



Fragen die in diesem Artikel zu Antioxidationsmittel beantwortet werden

  • Was sind Antioxidationsmittel?
  • Was ist der Unterschied zwischen natürlichen und künstlichen Antioxidationsmittel?
  • Was bewirken Antioxidantien in Lebensmittel?
  • Wozu werden Antioxidantien verwendet?
  • Welche Antioxidationsmittel gibt es?
  • Wo kommen Antioxidationsmittel vor?
  • Welche Lebensmittel dürfen mit Antioxidationsmittel behandelt werden?
  • Wie müssen Antioxidationsmittel gekennzeichnet werden?



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schmelzkäsezubereitung wird zubereitet mit Antioxidationsmittel
  • Weinsäure, Calciumtartrat, Glucono-delta-lacton, Kaliumtartrat und Natrium-Kaliumtartrat unterstützt Antioxidationsmittel
  • Milchsäure, Sulfit, Diclaciumdiphosphat, Vitamin C und Schwefeldioxid ist ein Antioxidationsmittel
  • Antioxidationsmittel dienen als Stabilisatoren, Emulgatoren
  • Antioxidationsmittel kann Auslöser sein für Pseudoallergien
  • Antioxidationsmittel kommen vor in Obst, Gemüse, Kaffee, Tee
  • Antioxidationsmittel konnen künstlich hergestellt werden
  • Antioxidationsmittel machen Lebensmittel länger haltbar
  • Antioxidationsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, chemische Verbindungen
  • Antioxidationsmittel sind eine Funktionsklasse
  • Antioxidationsmittel verhindern die enzymatische Bräunung
  • Antioxidationsmittel werden verwendet für Backwaren, Margarine, Speiseöle, Kaugummi, Kartoffelprodukte, Tütensaucen, Speiseeis, Marzipan, Trockensuppen, Ätherische Öle, ACE-Getränke, Aromen, Backfette, Backmischungen, Bratfett, Brot, Kartoffelchips, Bier, Dressings, Erfrischungsgetränke, Desserts, Fischersatzprodukte, Fleischersatzprodukte, Fleischprodukte, Fleischwaren, Fruchtnektare, Fruchtsäfte, Gelees, Gemüsekonserven, gepökelte Fleischerzeugnisse, konservierte Fleischerzeugnisse, Trockenfisch, gesalzenen Trockenfisch, geschnittenes verpacktes Gemüse, geschnittenes verpacktes Obst, getrocknete Kartoffelerzeugnisse, getrocknete Tomaten, gefrorenen Fisch mit roter Haut, Graupen, Käse, Knabbererzeugnisse aus Getreide, getrocknete Kartoffelprodukte, Konfitüre, konservierte Fischerzeugnisse, Kuchenmischungen, Marmelade, Mayonnaise, Meerestierersatzprodukte, Nüsse mit Schale, Obstkonserven, Säuglingsanfangsnahrung, Süßwaren, Sago, Speisefette, Stärke, Teigwaren, tiefgefrorene Kartoffelprodukte, Trockenfrüchte, Trockenmilcherzeugnisse, wärmebehandelte Sahne, Würzmittel, Weißbrot, Wein, Wurstwaren
  • Antioxidationsmittel werden verwendet zur Konservierung von Lebensmitteln, geschälte Kartoffeln, getrockneten Fisch mit roter Haut



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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