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Geflügel, Hausgeflügel


Englisch: Volaille
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Inhaltsverzeichnis

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Zoologie der Vögel
Geschichte
Handelsklassen und Kennzeichnungen
Inhaltsstoffe
Geflügelzucht
Gewichtstabelle von Mastgeflügel
Lagerung
Geflügel richtig auftauen
Qualitätsmerkmale
Portionen

Geflügel ist ein Sammelbegriff für Vögel, die als Nutztiere gezüchtet werden. Als Geflügel bezeichnet man beispielsweise Enten, Gänse, Hühner, Perlhühner, Tauben, Wachteln Truthühner. Diese Geflügelarten sind domestiziert und werden darum auch als Hausgeflügel bezeichnet.



Wildgeflügel, Federwild

Auch in freier Wildbahn lebende Vögel, die für die menschliche Ernährung erlegt werden, bezeichnet man als Geflügel. In diesem Fall ist die Verwendung des Begriffs Wildgeflügel bzw. Federwild goout aber präziser. Wildgeflügelarten sind beispielsweise Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Wachtel oder die wild lebende Ente.



Zoologie der Vögel

Aus zoologischer Sicht zählt Geflügel zu den Wirbeltieren (zool.: Vertebrata) und bildet dort eine eigene Klasse: die Vögel (zool.: Aves). Die Klasse der Vögel teilt sich heute in 28 Ordnungen mit ca. 140 Familien und ca. 8660 Arten auf. Als Nutztiere stellen die Hühnervögel (zool.: Galliformes) die wirtschaftlich bedeutendste Ordnung dar. Zu ihnen gehören beispielsweise die Hühner und Fasane (beide zool.: Phasianidae), Perlhühner (zool.: Numididae) oder Truthühner (zool.: Meleagrididae).

Eine kleinere Ordnung der Nutzvögel stellen die Entenvögel (zool.: Anseriformes) dar. Sie werden auch als Wasservögel oder Fettgeflügel bezeichnet. (Der Begriff Fettgeflügel wird in der Zoologie nicht verwendet, ist aber aus der Sicht eines Kochs von Bedeutung). Enten und Gänse sind die wichtigsten Vertreter der Wasservögel. Innerhalb der Ordnung Taubenvögel (zool.: Columbiformes) finden sich die Tauben (zool.: Columbae). Einzige nicht weltweit verbreitete Ordnung, stellen die flugunfähigen Strauße (zool.: Struthioniformes) dar. In freier Wildbahn leben sie in Afrikas Steppen und Savannen südlich der Sahara.



Geflügel: Geschichte

Seit jeher ist Geflügel ein wichtiger Bestandteil der Nahrung für den Menschen. Es ist ein Lebensmittel das gleichermaßen schmeckt und gesund ist. Man nimmt an, dass etwa seit der Entdeckung des Feuers nicht nur die Eier der Vögel, sondern die Tiere selbst von größerer Bedeutung für die Ernährung der Menschen waren. Im heutigen China, etwa 8000 Jahre v. Chr., zum Zeitpunkt der "neolitischen Revolution", als der Mensch erste Versuche unternahm Ackerbau zu betreiben, wurden wohl auch die ersten Enten und Gänse von Menschen in Gattern gehalten.

Schnell erkannten die Menschen, dass Geflügel nicht nur gut ist, um einen leeren Magen zu füllen, sondern deren Daunen, in Betten, Röcke und Kittel gestopft, auch vor Kälte schützen. Die Federn verwendete man zum Schreiben. Bis ins 19. Jahrhundert galt, wie bei allen haushaltlichen und bäuerlichen Tätigkeiten, das lebensnotwendige Prinzip, nichts zu vergeuden, für alles eine Verwendung finden.

Das galt selbstverständlich auch für die Aufzucht von Geflügel. Verhältnis zwischen Nutzen und Aufwand, bei der Aufzucht von Gefieder musste wirtschaftlich bleiben, denn zum Verfüttern blieb nur der Überfluss. Federvieh ist im Vergleich zu den großen Schlachttieren, wie Rind oder Schwein, genügsam. Eine Kuh oder ein Schwein braucht über den Winter viel Futter. Geflügel ist anspruchsloser, es pickt sich durch die mageren Zeiten durch.

Geflügel, hauptsächlich Hühner, wurden vorrangig wegen der Eier gehalten, die das tägliche Speisenangebot abrundeten. Das Fleisch der Tiere war allenfalls ein angenehmes Nebenprodukt, das es meist nur an besonderen Festtagen und in Zeiten der Not, wenn das Gefieder nicht mehr gefüttert werden konnte oder die Legeleistung der Henne nachließ, auf den Tischen der Bauern landete.

So wurde bei der Zucht versucht, beide Qualitäten - Fleisch- und Eierleistung - des Huhns zu verbessern. Im 20. Jahrhundert schließlich wandelte sich das Bild - vorrangig das der Hühnerzucht - bei der Geflügelzucht. Die Zuchtziele Eier- und Fleischleistung wurden getrennt verfolgt. Die Haltung des Geflügels in Mast- und Legebatterien industrialisiert. Geflügel, vorrangig das Huhn, wurde ein Massenprodukt auf unterstem Qualitäsniveau mit dem Ergebnis, dass das Image des "glücklichen" Huhns zerstört wurde.

Doch für den anspruchsvollen Verbraucher gibt es auch heute noch Geflügel von bester Qualität. Frankreich beispielsweise ist für seine qualitativ hochwertigen Bresse Geflügel oder Geflügel mit der Auszeichnung Label Rouge berühmt.



Handelsklassen und Kennzeichnungen von Geflügel

In Deutschland wird Geflügel nach der gesetzlichen Handelsklassenverordnung in fünf Kategorien eingeteilt.

Diese Kategorien werden in den drei Güteklassen A, B und C im Handel angeboten. Wichtigste optische, sensorische und physikalische Merkmale dieser Klassen sind:

Kennzeichnungspflichtig sind folgende Verkehrsbezeichnungen:

Zudem dürfen vom Handel weitere Angaben gemacht werden, wie:

Von OD-Ware spricht man bei Geflügel, das mit Kopf und Füssen, nicht ausgenommen, aber ohne Darm im Handel angeboten wird. Vorwiegend Geflügel aus der Bresse wird in dieser Form im europäischen Handel angeboten. In Deutschland verbietet es der Gesetzgeber Geflügel mit Kopf, Füßen und Federschopf zu verkaufen. Doch gerade an den blauen Füßen und am weißen Federkiel kann der versierte Verbraucher erkennen, ob es sich um echtes Geflügel aus der Bresse handelt.



Geflügel: Inhaltsstoffe

Geflügel besitzt für die menschliche Ernährung wertvolle Inhaltsstoffe. Im Vergleich mit Fleisch von Rind oder Schwein liefert Geflügel eine besonders vorteilhafte Zusammensetzung seiner Inhaltsstoffe.

Das Brustfleisch vom Huhn beispielsweise enthält im Vergleich zu Muskelfleischpartien von Rind und Schwein deutlich weniger Fett und Eiweiß. Zudem ist der Gehalt der Vitamine der B-Gruppe und C, Niacin sowie der Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Phosphor, Calcium, Kalium und Natrium vergleichsweise hoch. Verglichen mit Schlachtfleisch ist der durchschnittliche Gehalt an Cholesterin von Geflügelfleisch etwas höher als der von Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch.

Eine einheitliche Bewertung nach Inhaltsstoffen von Geflügel ist jedoch nicht sinnvoll. Vielmehr bietet sich eine Einteilung nach der Verdaulichkeit von Geflügel in Magergeflügel (beispielsweise: Huhn, Pute, Taube) und Fettgeflügel (beispielsweise: Ente, Gans) an. Das Fett von Gänsen, Enten und Puten hat einen hohen Anteil an essenziellen, ungesättigten Fettsäuren. Was aus diätetischer Sicht eher positiv zu werten ist.



Nährstoffgehalt und Energiewert von Geflügel.

Die Angaben sind Durchschnittswerte je 100 Gramm essbarem Anteil.

Geflügelart   Eiweiß Fett Energie
    Gramm Gramm kcal / kJ
Ente   18,1 17,2 227 / 951
Gans   15,7 31 342 / 1430
Huhn / Brathuhn   20,6 5,6 133 / 556
Brust 22,8 0,9 99 / 415
Keule 110 3,1 110 / 461
Herz 17,3 5,3 124 / 519
Leber 22,1 4,7 136 / 567
Suppenhuhn   18,5 20,3 257 / 1074
Pute (ausgewachsen)   19,2 15 212 / 886
Brust 24,1 1 105 / 441
Keule 20,5 3,6 114 / 479
Jungpute   22,4 6,8 179 / 752
Taube   20,9 9,5 182 / 762
Wachtel   22,4 2,3 120 / 504
Angaben laut: GU Nährwerttabelle und Teubner Edition: Geflügel



Geflügelzucht

Bei der Zucht aller Geflügelarten, die zur menschlichen Ernährung gezüchtet werden, verfolgt man vor allem das Ziel, die Fleischleistung der Tiere zu verbessern. Diese Tiere werden noch vor ihrer Geschlechtsreife geschlachtet und im Handel, meist als Jungmastgeflügel angeboten. Die geschlechtsreifen Tiere können meist nur noch für die Zubereitung von Suppen oder zum Schmoren verwendet werden.

Geflügelzüchter haben ihr Augenmerk vor allem auf die fleischreichsten Körperpartien (Brust und Keule) der Tiere gelenkt. Die Brust besteht vor allem aus dem kleinen und großen Brustmuskel. Die Keule besteht aus mehreren kleinen Muskelpartien. Für die Geflügelzucht ist das Verhältnis zwischen dem einzelnen Körperteil und dem gesamten Körper wichtig. Gemessen am gesamten Köper hat das Brustfleisch der Wachtel - gefolgt von Pute, Perlhuhn, Huhn, Gans und Ente - den größten Anteil. Das Fleisch der Keule rangiert anteilsmäßig beim Huhn - gefolgt von Perlhuhn, Pute, Gans, Ente und Wachtel - an erster Stelle.

Für die Zucht von Mastgeflügel wird meist die "Drei-Wege-Kreuzung" angewandt. Das Mastküken stammt von einem gut proportionierten und schweren Hahn und einer Henne, deren Eltern aus zwei frohwüchsigen, mittelschweren und legefreudigen Rassen bzw. Linien stammen.

Die starke Nachfrage und die Forderung nach spezialisierter Zucht führte zu automatisierten Massenproduktionsmethoden bzw. zur Intensivmast - zu Mastbatterien oder Bodenhaltung. Hierzu nur soviel: Ein Geflügelkenner gibt gerne etwas mehr aus und kauft lieber Freilandgeflügel.



Gewichtstabelle von Mastgeflügel

Geflügelart Mastdauer Lebendgewicht
  (in Wochen) (in kg)  
  m   w
Huhn 6 1,8   1,6
8 2,8   2,4
Pute 12 7,9   6,1
18 14   10
24 19,5   -
Pekingente 8 Ø 3,3
Flugente 8 3,2   2,1
10 4   2,6
Gans 12 5,7   4,8
16 6,3   5,4
20 7,5   6,5
Perlhuhn 8   Ø 1,3  
12   Ø 1,8  
Taube 4   Ø 0,5  
Wachtel 6 - 8   Ø 0,2  
Angaben laut: Teubner Edition: Geflügel



Geflügellagerung

Nach dem Schlachten und Rupfen wird Geflügel meist ausgenommen im Handel in drei Angebotszuständen angeboten. Dabei hat der Endverbraucher die Wahl zwischen frischem, gefrorenem und tiefgefrorenem Geflügel.

Lagerung von Frischgeflügel

Das qualitativ hochwertigste Geflügel wird frisch im Handel angeboten. Frisches Geflügel wird vom Fachmann mit so genannter Sprüh-Luft-Kühlung in der Kühltheke bei null bis zwei Grad Celsius gelagert. Wurde die Kühlkette nicht unterbrochen, lässt sich, unter diesen Umständen, Frischgeflügel bis zu sieben Tage aufbewahren. Handelsübliche Kühlschränke bieten leider nicht so optimale Kühlbedingungen. Bei einer gleichbleibenden Temperatur von mindestens vier Grad Celsius kann Frischgeflügel durchaus drei bis fünf Tage aufbewahrt werden.

Lagerung von tiefgefrorem Geflügel

Tiefgefrorenes Geflügel wurde unmittelbar nach dem Schlachten, Rupfen, Ausnehmen und Reinigen schockgefroren. Das bedeutet, es wurde besonders schnell (eine Stunde) auf eine Kerntemperatur von minus 18 Grad Celsius herabgekühlt. Dies geschieht in einem Gefriertunnel bei minus 40 Grad Celsius. Bis der Endverbraucher die Ware aus dem Kühltruhen der Supermärkte nimmt, darf die Kerntemperatur nicht überschritten und die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

Tiefgefrorenes Geflügel unterscheidet sich qualitativ prinzipiell nicht von frischer Ware. Doch während des Auftauens leidet die Zellstruktur des Geflügelfleischs. Die Zellwände werden teilweise von den spitzen Eiskristallen verletzt. Dadurch tritt beim Auftauen vermehrt Zellsaft aus, das Geflügel wird bei der Zubereitung meist trockener und zäher als Frischware. Dies gilt besonders bei zu schnell aufgetautem oder zu langsam eingefrorenem Geflügel. Meist wird tiefgefrorenes Geflügel durch Luftkühlung auf die erforderliche Temperatur herunter gekühlt.

Wie lange tiefgefrorenes Geflügel bei minus 18 Grad Celsius aufgehoben werden kann, hängt von der Geflügelart ab. Generell ist fettes Geflügel (Gans, Ente) etwa acht Monate und mageres Geflügel (Huhn, Pute) etwa 1 bis 1,5 Jahre haltbar. Wichtig bei langen Lagerzeiten ist, dass die Verpackung nicht beschädigt ist, in der man das tiefgefrorene Geflügel gekauft hat.

Lagerung von gefrorenem Geflügel

Gefrorenes Geflügel ist der dritte Angebotszustand von Geflügel. Es muss nur auf minus 12 Grad Celsius schockgefrostet werden. Hierbei ist es erlaubt, aus den beiden anderen Angebotszuständen, frisch und tiefgefroren "Umschichtungen" vorzunehmen. Frische Ware darf demnach, entsprechend heruntergekühlt, als gefroren verkauft werden. Dies gilt auch für Tiefkühlware, bei der die Kühlkette nicht durchgehend aufrecht erhalten werden konnte, minus 12 Grad Celsius Kerntemperatur aber nicht überschritten wurde. Gefrorenes Geflügel wird meist durch Tauchkühlung auf die erforderliche Temperatur herunter gekühlt.

Auftauendes sowie frisches Geflügel sollte immer möglichst fern von Produkten gelagert werden, die nicht durchgegart werden können. Dies gilt im Besonderen für grünen Blattsalat (beispielsweise Kopfsalat oder Pflücksalat), der nur mit kaltem Wasser gewaschen werden kann und anderen Produkten, die roh verzehrt werden.



Geflügel richtig auftauen

Tiefgefrorenes Geflügel sollte möglichst langsam aufgetaut werden. Am besten geschieht dies im Kühlschrank bei vier Grad Celsius. Das Geflügel sollte beim Auftauen ohne Verpackung, auf einem Gitter oder Küchensieb liegen und abgedeckt sein. Das Gitter verhindert, dass das Geflügel im eigenen Auftausaft liegt. Die Abdeckung verhindert den Kontakt mit anderen Lebensmitteln. Gleichzeitig verhindert sie, dass die Haut des Geflügels austrocknet.

Die Auftauflüssigkeit wegschütten! Salmonellengefahr.

Nach dem Auftauen sollte Geflügel immer gründlich gewaschen werden. Zudem ist es zu empfehlen, dass aufgetautes Geflügel beim Zubereiten gut durchgegart wird. Eine Kerntemperatur des Geflügelfleischs von mindestens 70 bis 80 Grad Celsius ist dabei wünschenswert.



Qualitätsmerkmale von Frischgeflügel

Die Fleischreifung von Geflügel ist nach 24 Stunden abgeschlossen. Das ist, verglichen mit Schlachtfleisch (Rind, Kalb, Schwein oder Lamm), relativ schnell. Dementsprechend ist die Haltbarkeit von Geflügel allgemein relativ kurz. Frischgeflügel erkennt man an einigen wenigen Merkmalen.

Geflügel sollte:

Hat man die Wahl, sollte man sich beim Kauf immer für junges Geflügel entscheiden. Junges Fett- und Magergeflügel besitzen unterschiedliche Merkmale.

Magergeflügel (Huhn, Pute, etc.) erkennt man am biegsamen Brustbeinfortsatz und spitzen Krallen. Junge Tiere haben ein zartes, helles, mageres, feinfaseriges Fleisch. Älteres Geflügel hat ein eher zähes, dunkles Fleisch.

Junges Fettgeflügel (Enten und Gänse) haben einreißbare Schwimmhäute. An der Fleischfarbe kann man nicht erkennen, ob es sich um junges oder älteres Geflügel handelt. Enten und Gänse haben immer dunkelrotes Fleisch.



Zu Geflügel passende Weine

Zu Geflügel passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Christian Teubner, Olgierd E. J. Graf Kujawski, Siegfried Scholtyssek: Das große Buch vom Wild und Geflügel. Gräfe & Unzer, 2001 »








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