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Fleisch, Schlachtfleisch

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Englisch: Meat
Französisch: Viande
Spanisch: Carne
Italienisch: Carne

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Allgemeine Warenkunde Fleisch und Schlachtfleisch



Fleischverzehr
Fleischreifung
Fleischzusammensetzung
Inhaltsstoffe
Küchenpraktische Tipps und Hinweise

Fleisch bzw. Schlachtfleisch liefern Tiere, die ausschließlich zum Schlachten gezüchtet werden - das Schlachtvieh. Dies sind im Allgemeinen Rinder (Rind- und Kalbfleisch), Schweine, Schafe (Schaf-, Lamm- und Hammelfleisch) und Ziegen. In bestimmten Ländern zählen hierzu noch Büffel, Bisons, Pferde, Lamas, Alpakas, Kamele, Yacks, Moschusochsen, Rentiere und Karibus. Fleisch von Wildtieren wird als Wild oder Wildbret und das von Geflügel schlicht als Geflügel bezeichnet. Analog dazu stammt Wildgeflügel von wild lebendem Geflügel.

Im Gegensatz dazu werden Tiere als Nutzvieh bezeichnet, wenn sie wegen ihrer Milch oder Wolle - also einzelner, bestimmter Produkte - über einen längeren Zeitraum gehalten werden.

Klima, religiöse Einflüsse sowie regionale Vorlieben und Traditionen haben die Wahl bestimmter Fleischsorten in den verschiedenen Gebieten der Welt beeinflusst. So wird heute beispielsweise im Nahen Osten Schaffleisch und in Westeuropa und Nordamerika Rindfleisch bevorzugt gegessen, in Ostasien dagegen überwiegend Schweinefleisch. Auch die Zerlegung der Tiere, Schnittführung und Bezeichnung der Teile unterliegen regionalen Unterschieden. Selbst die Definition von Fleisch ist je nach Region verschieden. In Deutschland wird Fleisch nach den Leitsätzen für die Fleischerzeugung folgendermaßen beschrieben: Alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind.


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Fleischverzehr

Der Begriff Verzehr bzw. Fleischverzehr bezieht sich nur auf den Teil des Schlachtviehs, der auch tatsächlich gegessen wird. Benutzt man die Bezeichnung Verbrauch bzw. Fleischverbrauch, sind zusätzlich die Teile gemeint, die sich nicht zum Verzehr eignen (wie Haut, Knochen und Mageninhalt). Der aktuelle jährliche Fleischverzehr in Deutschland pendelt um etwa 60 kg pro Kopf.


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Fleischzusammensetzung

Je nach Rasse, Alter und Lebensbedingungen der Schlachttiere ist die Zusammensetzung des Fleisches anders. Somit gibt es auch wesentliche Unterschiede hinsichtlich Qualität und Verwendung der einzelnen Fleischteile. Beim Rind beispielsweise unterscheiden sich die gleichen Fleischteile, wenn sie von einem Ochsen, einem Jungbullen, einem Kalb, einer Kuh oder einer Färse (Kuh, die noch nicht gekalbt hat) stammen.

Bei jedem Schlachttier gibt es Teile, die überwiegend aus Muskelfleisch bestehen und Teile, deren Anteil an Bindegewebe und Sehnen oder Fett sehr hoch ist. Der Fettanteil wiederum kann aus unterschiedlich hohen Anteilen von aufliegendem Fettgewebe, intermuskulärem und intramuskulärem Fett bestehen:

  • Aufliegendes oder subkutanes (unter der Haut liegendes) Fettgewebe ist sichtbar und kann leicht vor der Zubereitung entfernt werden (siehe auch: Parieren).
  • Intermuskuläres Fett befindet sich zwischen den Muskelfasern. Das Fettgewebe kann man teilweise gut erkennen. Im Querschnitt eines Stücks Rinderfilet beispielsweise ergibt das intermuskuläre Fett und das Muskelfleisch eine Fleischmaserung, die so genannte Marmorierung.
  • Intramuskuläres Fett ist in den Muskelfasern eingelagert. Es kann optisch nicht deutlich erkannt werden. Darum spricht man auch vom unsichtbaren oder versteckten Fett. Intramuskuläres Fett findet sich in allen Fleischstücken, auch in optisch ganz mageren.

Aus küchentechnischer Sicht sind Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe (Sehnen und Muskelhaut) nicht zum Kurzbraten geeignet. Sie werden zum Schmoren und Kochen verwendet. Diese Fleischteile sind meist auch billiger als Teile mit einer zarten und gleichmäßigen Marmorierung und einem geringeren Fettanteil. Dazu zählen beispielsweise Filets oder das Mittelstück des Rückens (z. B. flaches Roastbeef). Diese Fleischteile mit intra- und intermuskulärem Fett und einer gleichmäßigen Marmorierung bleiben beim Garen schön saftig und zart.


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Warum wird Fleisch beim Kochen zäh?

Während dem Garen gerinnt und löst sich zuerst das kurzkettige Eiweiß aus den Muskelfasern des Fleischs. Während sich das langkettige Eiweiß Kollagen aus dem Bindegewebe und den Sehnen erst allmählich und nach einer längeren Garzeit löst. Deshalb wird das Fleisch zunächst zäh und erst nach längerm Garen mürbe. Bei zu langem Kochen beginnt es schließlich zu zerfallen.


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Fleischreifung

Nach dem Schlachten unterliegt Fleisch den Einflüssen von biochemischen Vorgängen. Die weiche, schlaffe Muskulatur der Tiere beginnt schon nach kurzer Zeit hart und starr zu werden - die Totenstarre tritt ein. Diese Verhärtung ist eine biochemisch verursachte Muskelkontraktion. Verantwortlich dafür ist die so genannte anaerobe Glykolyse und die damit verbundene Milchsäurebildung sowie der ATP-Abbau. Diese Vorgänge bewirken einen Abfall des pH-Werts im Muskelgewebe und dies wiederum führt zur Muskelkontraktion. Noch festes Fleisch von frisch geschlachteten Tieren ist im Allgemeinen zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Darum wird es beim Braten schnell trocken und beim Kochen verliert es viel Flüssigkeit.

Aufgrund weiterer biochemischer Prozesse verändert sich das Muskelfleisch nach der Totenstarre zusehends. Nach der Totenstarre spricht man von der (enzymatischen) Fleischreifung. Hierbei kommt es durch enzymatisch bedingte Veränderungen im Muskelfleisch nun zu einem Anstieg des pH-Werts. Dies verbessert die Wasserbindung des Fleisches - es verliert weniger Flüssigkeit beim Garen und bleibt saftiger beim Braten. Der erhöhte pH-Werts des Fleisches begünstigt gleichzeitig die Vermehrung von Bakterien, die u. a. für wichtige Prozesse bei der Fleischreifung verantwortlich sind.

Selbstverständlich können sich auch solche Bakterien vermehren, die in der menschlichen Ernährung unerwünscht sind. Darum ist bei Fleischlagerung und Fleischreifung auf optimale hygienische Bedingungen zu achten. Die Lagertemperatur muss zudem möglichst gleich bleibend sein.

Siehe auch: Fleischreifung beim Wild.

Oft ist auch vom so genannten Abhängen die Rede. Damit ist nichts anderes als die Fleischreifung gemeint. Der Begriff Abhängen wird vor allem im Zusammenhang mit Rindfleisch und Wild in Verbindung gebracht.


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Fleisch: Inhaltsstoffe

Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß. Mageres Muskelfleisch vom Rind (ohne sichtbares Fett) enthält beispielsweise 21 % Eiweiß, 1,7 bis 2 % Fett und etwa 75 % Wasser. Das Eiweiß hat aufgrund der Zusammensetzung der Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit. Neben Eiweiß enthält Fleisch viele Vitamine des Vitamin-B-Komplexes, Vitamin A und Vitamin D sowie die Mineralien Kalium, Natrium und Eisen. Betrachtet man Fleisch als Eisenlieferant, nimmt es gegenüber anderen Lebensmitteln einen besonderen Stellenwert ein: Im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln besitzt Eisen aus tierischen Lebensmitteln eine bessere Verfügbarkeit.


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Küchenpraktische Tipps und Hinweise

Fleisch ist ein Lebensmittel, das sorgfältig und mit Sachverstand zubereitet werden sollte. Bei der Zubereitung sollten einige Grundregeln beachtet werden, um eine optimale Qualität und den kleinstmöglichen Verlust von Fleischsaft und seinen wertvollen Inhaltsstoffen zu gewährleisten.

  • Fleisch sollte man - wenn überhaupt nötig - nur im Ganzen waschen, nicht im zerkleinerten Zustand. So bleiben die wasserlöslichen Vitamine des Vitamin-B-Komplexes besser erhalten.
  • Beim Kochen und Schmoren verliert Fleisch 30 bis 60 % seines Gehalts an Vitamin-B1.
  • Fleisch ist beim Braten immer in ausreichend heißes Fett zu geben. So schliessen sich schnell die Poren und der wertvolle Fleischsaft kann nicht mehr austreten.
  • Man sollte auch darauf achten, das Fleisch auf den Anschnittflächen anzubraten. So wird noch besser verhindert, dass unnötig viel Fleischsaft austreten kann.
  • Nach und während der Zubereitung sollte man möglichst nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Auch so verhindert man den Austritt des Fleischsafts.
  • Gebratenes Fleisch lässt man möglichst 8 bis 10 Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Bratenstück verteilen und läuft beim Tranchieren nicht so sehr aus.
  • Die trotz aller Vorsicht beim Garen ausgetretenen Fleischsäfte verwendet man am besten für die Zubereitung von Saucen. So werden die Nährstoffverluste nochmals vermindert. Zudem sind die Säfte ein kräftiger Geschmacksträger.

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Zu Fleisch passende Weine

Zu Fleisch passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:


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