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Salz


Englisch: Salt
Französisch: Sel
Spanisch: Sal
Italienisch: Sale

© mellow yellow / Fotolia.com



Oberbegriff: Salz



Speisesalz ist Natriumchlorid und wird auch Kochsalz, Steinsalz, Siedesalz, Meersalz oder einfach nur Salz genannt. Im Zusammenhang mit Lebensmitteln ist also meist Speisesalz, Tafelsalz oder Kochsalz gemeint. Im folgenden sprechen wir einfach von Salz in diesem eingeschränkten Sinne.

In der Chemie bezeichnet man als Salze spezielle Verbindungen von (positiven) Kationen und (negativen) Anionen. Beim Kochsalz sind die Ionen Na+ und Cl- zu NaCl, Natriumchlorid, verbunden. Wenn als Kationen nur H+ oder als Anionen nur OH- beteiligt sind, spricht man allerdings nicht von Salzen, sondern von einer Säure bzw. Lauge.



Salz: Herkunft

Salz kann überwiegend auf drei Arten gewonnen werden: Durch Verdunstenlassen oder Entsalzen von Meerwasser (Meersalz), durch Trockenkochen des Wassers aus salzigen Quellen (Siedesalz) und durch den Abbau von Salz mit bergmännischen Methoden aus Salzlagerstätten (Steinsalz). Meersalz enthält etwa 2 bis 3 Prozent andere Mineralien, durch die Art der Gewinnung kann es auch unerwünschte, meist harmlose Zusätze enthalten. Hochwertiges Meersalz hat allerdings oft auch ein meerestypisches Aroma. Steinsalz kann je nach Lagerstätte ebenfalls andere Mineralien enthalten oder auch fast völlig neutrales Natriumchlorid sein. Der gesundheitliche Wert der enthaltenen Mineralien muss allerdings zurückhaltend bewertet werden. Es geht um winzige Mengen, die bei einer abwechslungsreichen, vielseitigen Ernährung auch aus anderen Quellen zur Verfügung stehen. Ein besonderer Fall sind die sogenannten Ursalze, z.B. Himalayasalz. Die hierzulande vermarkteten Produkte stammen oft aus den größten Steinsalzbergwerken Asiens in Pakistan. Die Angaben zur Menge und Vielfalt an Mineralien sind nach Untersuchungen neutraler Wissenschaftler (z.B. Verband der Ernährungswissenschaftler Österreichs) deutlich überzogen. Es ist daher angemessen, wenn Kunden die Preisgestaltung dieser Produkte sehr kritisch sehen.



Salz und Gesundheit

Der menschliche Körper enthält beim Erwachsenen etwa 200 bis 300 g Salz, täglich müssen 3-5 g an Verlusten ausgeglichen werden, bei starkem Schwitzen auch deutlich mehr, bis zu 20 g. Zufuhren unter etwa 2 g bergen die Gefahr, dass der Körper austrocknet. Zu große Mengen werden zunächst ausgeschieden, dabei geht viel Wasser verloren, es entsteht starker Durst. Eine gefährliche hohe Dosis aufzunehmen ist schon aus Geschmacksgründen fast unmöglich. Man ging bis vor einigen Jahren davon aus, dass regelmäßig zu hoher Salzkonsum zu Bluthochdruck und Folgerisiken führen müsse. Dies ist mittlerweile modifiziert worden: Es gilt heute als nicht für alle Menschen gleichermaßen gültig. Bei Kindern allerdings gibt es reale Risiken ab einer 20-fach überhöhten Dosis, gemessen am Körpergewicht. Für Baby- und Kleinkindernährung wird generell die Verwendung von natriumarmem Wasser empfohlen. Eine verbindliche Definition fehlt, häufig spricht man von natriumarm bei einem Gehalt unter 20 mg/l Wasser. Als empfehlenswerte Höchstmenge wird bei Mineralwässern oft ein Wert von 200 mg/l angesehen.



Zusätze in Salz

In einigen Gebieten Europas, unter anderem in Alpennähe, enthält das natürliche Nahrungsangebot wenig Iod, es kann zu Mangelerscheinungen kommen. Seit vielen Jahren werden daher unserem Speisesalz geringe Mengen an Iodverbindungen zugesetzt. Es gibt keine Hinweise auf Risiken oder Nachteile. Ein weiterer Zusatz ist der von Fluorverbindungen, die zur Gesunderhaltung der Zähne, zur Kariesvorbeugung beitragen. Auch hier gibt es keine wissenschaftlichen Hinweise auf Risiken. Schließlich werden dem handelsüblichen Salz oft Stoffe zugefügt, die zum Erhalt der Rieselfähigkeit beitragen. Wer diese Zusätze nicht will, kann grobkörniges Salz kaufen und es mit einer Mühle dosieren.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Salz: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): */*
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: * g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: * g
Wasser: * g
Fett: * g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Salz: Vitamine

Retinol: * µg
Thiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Salz: Mineralstoffe

Natrium: * mg
Kalium: * mg
Calcium: * mg
Phosphor: * mg
Magnesium: * mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schmelzkäsezubereitung und Käsezubereitung wird zubereitet mit Salz
  • Schwerer Hefeteig wird serviert mit Salz
  • Käseerzeugnisse und Salzstangen werden zubereitet mit Salz
  • Pökelsalz ist ein Salz



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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