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Brot


Englisch: Bread
Französisch: Pain
Spanisch: Pan
Italienisch: Pane



Brot ist ein Grundnahrungsmittel und wird aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, meist durch Zugabe von Flüssigkeit (wie Wasser oder Milch und anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Wurzelgemüse, Salz, Gewürze, Kräuter, Aromastoffe, Trockenobst Backhefe oder Milchprodukte (beispielsweise Quark, Schmand oder Buttermilch) hergestellt. Brot muss weniger als 10 % Fett und/oder Zucker enthalten. In Deutschland werden etwa 200 Brotsorten und mehr als 1.200 Kleingebäcksorten auf dem Markt angeboten.

Meist werden Roggen oder Weizen für die Zubereitung von Brot verwendet, da nur dieses eine optimale Backeigenschaften haben. Werden andere Getreidesorten wie Hafer, Dinkel, Hirse, Mais, Amarant oder Quinoa zum Backen von Brot verwendet, so ist deren Anteil meist nicht höher als ein Drittel; Mindesten zwei Drittel des Brotes bestehen dann aus Sauerteig, also aus Roggen.



Backformen

In Deutschland werden vier verschiedene Backformen für Brot unterschieden. Die Backform entscheidet u. a. wie sich die Kruste eines Brotes entwickelt.

  • Kastenformen werden in einer Kastenform gebacken. Die Kruste bildet sich bei Weizenmehlbroten um das ganze Brot herum; bie Roggenbroten nur auf der Oberseite des Brotes.
  • Brote ohne Kruste wie beispielsweise Pumpernickel werden im Dampf und nicht über 100 °C gebacken.
  • Freibackend oder freigeschobene Brote werden so gebacken, dass sie sich beim Backen gegenseitig nicht berühren. Die Kruste bedeckt das ganze Brot.
  • Angeschobene Brote berühren sich beim Backen an den Seiten. Dadurch entstehen Brote der Kruste sich nur oben und unten entwickelt; Die Seiten bleiben weich.



Brotsorten

In Deutschland gibt es vier verschiedene Brotsorten.

  • Weizenbrote und Roggenbrote: Der Anteil von Weizen bzw. Roggen muss jeweils mindestens 90 % betragen. Die restlichen 10 % bestehen jeweils aus der anderen Getreidesorte.
    Weizenbrote = 90 % Weizen und 10 % Roggen.
    Roggenbrot = 90 %Roggen und 10 % Weizen.
  • Weizenmischbrote und Roggenmischbrote: Der Anteil von Weizen bzw. Roggen muss zwischen 50 % und 89 % betragen.
  • Sauerteigbrote: Haben als Lockerungsmittel ausschließlich Sauerteig.
  • Vollkornbrot müssen mindestens 90 % des Getreideanteils aus Vollkornmehl hergestellt sein.
  • Spezialbrote



Fachbegriffe rund um das Brot und die Brotherstellung



Deutsche Brotsorten, Brotspezialitäten

Deutsche Brote.

  • Weizenbrot, Weißbrot
  • Roggenbrot
  • Mischbrote
    • Weizenmischbrot
    • Roggenmischbrot
  • Vollkornbrote
    • Weizenvollkornbrot
    • Roggenvollkornbrot
  • Schrotbrote
    • Weizenschrotbrot
    • Roggenschrotbrot
  • Pumpernickel
  • Toast, Toastbrot
  • Knäckebrot
  • Mehrkornbrot
  • Dreikornbrot
  • Vierkornbrot
  • Haferbrot
  • Reisbrot
  • Maisbrot
  • Hirsebrot
  • Buchweizenbrot
  • Gerstenbrot
  • Dinkelbrot
  • Steinofenbrot
  • Holzofenbrot
  • Gersterbrot, Gerstelbrot
  • Schinkenbrot
  • Gewürzbrot
  • Buttermilchbrot
  • Grahambrot
  • Krustenbrot
  • Bauernbrot
  • Feuerreiter
  • Ravensburger Seele
  • Oberschwäbisches Roggenbrot
  • Biberacher Dünnbrett
  • Genetztes Bauernbrot
  • Kimmichplotz
  • Knauzenwechen
  • Weißes Genetztes
  • Reutlinger Mutschel
  • Holzofenbrot
  • Sonneblumenbrot
  • Malzbrot
  • Malzmehrkorn
  • Fränkisches Krustenbrot
  • Gutsherrenbrot
  • Doppelback
  • Schwarzbrot
  • Eifelbrot
  • Oberländerbrot
  • Paderborner
  • Glanzbrot
  • Kosakenbrot
  • Vinschgauer Fladenbrote
  • Früchtebrot



Deutsches Kleingebäck

Deutsches Kleingebäck

  • Weizenbrötchen
  • Weizenmischbrötchen
  • Vollkornbrötchen
    • Weizenvollkornbrötchen
    • Roggenvollkornbrötchen
  • Roggenbrötchen
  • Schrotbrötchen
  • Toastbrötchen
  • Mehrkornbrötchen
  • Dreikornbrötchen
  • Vierkornbrötchen
  • Mehrkorntoastbrötchen
  • Haferbrötchen
  • Reisbrötchen
  • Maisbrötchen
  • Hirsebrötchen
  • Buchweizenbrötchen
  • Gerstenbrötchen
  • Dinkelbrötchen
  • Laugenbrezel
  • Laugenbrötchen
  • Laugenstange
  • Laugenzopf
  • Milchbrötchen
  • Quarkbrötchen
  • Weizenkeimbrötchen
  • Leinsamenbrötchen
  • Sesambrötchen
  • Sonnenblumenkernbrötchen
  • Nussbrötchen
  • Mohnbrötchen
  • Rosinenbrötchen, Sultaninenbrötchen, Korinthenbrötchen
  • Kleiebrötchen
  • Doppelwecken
  • Fastenbrezel
  • Ulmer Wasserweck
  • Mohnhörnle
  • Ulmer Zuckerbrot
  • Ulmer Spatz



Italienische Brotsorten, Brotspezialitäten

Italienische Brote. Nu nghè mangiat r're cchiù sapurit'r rippan ist ein altes Sprichwort und bedeutet so viel wie es gibt kein königlicheres Gericht als Brot.
Pan bucato e cacio serrato ist ein toskanisches Sprichwort und beteutet so viel wie Brot braucht Löcher, Käse nicht.

  • Ciabatta
  • Schüttelbrot
  • Paarl
  • Vorschlag
  • Pane nero, Roggenbrot aus dem Aostatal
  • Carsenta lunigianese
  • Ciaccia
  • Donzelle
  • Fiandolone
  • Pan maroko
  • Panigaccio
  • Panina gialla aretina
  • Pannini di Dan Antonio
  • Schiacciata
  • Filone, längliche Brotstange
  • Pan di granturco
  • Pan classico integrale
  • Pan de ramerino
  • Pane con i grassetti
  • Pane con l`uva
  • Tigella
  • Piada, Piadina
  • Creacentina
  • Pane di Altamura
  • Pane casareccio
  • Puccia di pane
  • Puddica
  • Focaccia ripiena
  • Taralli
  • Crostini
  • Friselle
  • Panella
  • Pitta
    • Pitta fresca
    • Pitta secca
  • Rondeggiante, runder Brotfladen
  • Bozza, runder hoher Brotlaib
  • Pagnotta
  • Semella
  • Fiorentina, Brezel
  • Schiacciata all'olio, mit Öl bertäufeltes Fladenbrot
  • Pana carasau, Carta da musica, Fladenbrot
    • Pane fratau
  • Civraxiu
  • Pistoccu
  • Coccoi pintatus, Pintau



Spanische Brotsorten, Brotspezialitäten

Spanische Brote

  • Pan Candeal, Kastilisches Rundbrot
  • Migas
    • Migas a la extremeña, Migas aus der Extremadura
    • Migas de pastor, Migas nach Pastorenart
    • Migas canas, süße Migas



Französische Brotsorten, Brotspezialitäten

Französische Brote

  • Baguette
  • Baguette de campagne
  • Baguette viennoise
  • Breches, Pain au pavot
  • Couronne
  • Epi, Pain épi
  • Miche blanche
  • Pain aux noix
  • Pain court
  • Pain de méteil
  • Pain de seigle
  • Pain Lemaire
  • Souswek
  • Pain complet
  • Pain de campagne
  • Ficelle
  • Flûte
  • Pain de 400 g, schwergewichtige Baguette
  • Bâtard
  • Pain boulot, kugelförmiges 2 g schweres Brot
  • Pain polka, Kruste in Zopfmuster eingeschnitten
  • Couronne, Brot in Kranzform
  • Pain rond, flacher, runder Laib
  • Fougasse, brezelförmiges Brot
  • Pain au levain à l'ancienne
  • Pain sportif
  • Pain de seigle
  • Pain complet
  • Pain au son
  • Pain aux noix
  • Pain de mie
  • Pain de mie brioché
  • Brioche parisienne
  • Fouace, Fougasse, Hefekranz



Französisches Kleingebäck

Französisches Kleingebäck.

  • Seigle-Apricot
  • Mini pain complet
  • Seigle-Raisins
  • Pistolet
  • Pain campagne aux olives
  • Pain aux fines herbes
  • Pain à l'ail
  • Jockey pavot & sésame
  • Pain à la confiture d´échlotte
  • Fougasse aux olives
  • Pain de campagne figues et noix
  • Pain de campagne noisette et raisins
  • Pavé de campagne
  • Rogalik
  • Pain au cumin
  • Hala aux graines de pavot
  • Hala aux raisins
  • Pain Razowy au seigle noir
  • Matzele´h aux graines de pavot
  • Matzele´h aux graines de sesame et oignons roses
  • Pletzel aux oignons



Zusatzstoffe und Enzyme im Brot

Zusatzstoffe, in loser, unverpackter Ware - also auch Brot und Brötchen beim Bäcker - müssen nicht deklariert werden! Auch Enzyme müssen nicht deklariert werden, weil sie beim Backen zerstört werden und im Enbprodukt keine Wirkung mehr haben.
Die meisten Bäcker verzichten heute auf handwerkliche Zubereitung und setzen auf Vor- und Backmischungen und andere Hilfen beim Backen. Für die Herstellung von Brot dürfen die Bäcker auf mehr als 200 zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe und über 1.000 Enzyme zurückgreifen.

Mono- und Diglyceride

Zu den für Brot verwendeten Zusatzstoffen zählen beispielsweise Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Sie kommen in traditionell gefertigten Rezepten nicht vor, verlängern jedoch die Frischhaltefähigkeit der Brote. Die Glyceride verschaffen dem Brot eine feinere und festere Brotkrume, dadurch altert das Brot langsamer. Darüber hinaus hält das mit Mono- und Diglyceride hergestellte Brot länger seine Feuchtigkeit.

Enzyme können die Eigenschaften der Brotteige und der fertigen Brote verbessern. So sind bestimmte Enzyme beispielsweise in der Lage Teige trockener oder stabiler zu machen. Das hilft dem Bäcker bei der Verarbeitung. Enzyme können beispielsweise auch die Frischhaltung von Broten verbessern oder die Bräunung, das Brot-Volumen, den Ausbund und die Form des Brotes beeinflussen. Bestimmte Enzyme können aber auch Zusatzstoffe ersetzen. Darüber hinaus sorgen Enzyme dafür, dass Brot und Brötchen besser aufgehen oder einfach nur schöner aussehen.

Cystein

Damit der Teig besser aufgeht, darf der Brotteig mit dem Mehlbehandlungsmittel Cystein zubereitet werden. Cystein ist ein Eiweißbestandteil, genauer eine schwefelhaltige Aminosäuren. Das menschliche Haar enthält besonders viel davon. Weil man Cystein früher nicht künstlich herstellen konnte, wurden zum Brotbacken aus Menschenhaaren gewonnenes Cystein eingesetzt. Die Haaren zur Cystein-Gewinnung stammten vor allem von Menschen aus dem asiatischen Raum. Seit 2001 verbietet eine EU-Richtlinie Menschenhaare als Ausgangsstoff für Cystein. Heute wird Cystein synthetisch, auch unter Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen hergestellt.



Brot und Umwelt

CO2 pro kg Brot

Im Brot stecken nicht nur Zutaten, sondern auch Arbeitszeit und Energie. Die benötigte Energiemenge zum Vorzubereiten und Backen von 1 kg Brot setzt durchschnittlich 600 g Kohlendioxid (CO2) frei.

Virtuelle Wasserverbrauch

Der Begriff Virtuelles Wasser beschreibt wie viel Wasser ein Produkt zur Herstellung benötigt. Bis 1 kg Brot fertig gebacken ist, werden 1.340 Liter virtuelles Wasser verbraucht. Das entspricht für eine 50 g schwere Scheibe Brot etwa 26 Liter virtuelles Wasser.



Bortbier

Aus Brot kann man Bier brauen. Das älteste schriftliche (in Keilschrift überlieferte) Dokument zum Bierbrauen basiert auf Brot als Basiszutat. Es stammt von den Sumerer, die im südlichen Mesopotamien (im heutigen Irak) im 3. Jahrtausend v. Chr. gelebt haben.
Zur Herstellung wurde ein Fladenbrot zusammen mit gekeimten Getreide in Wasser eingeweicht, gekocht und so lange stehen gelassen, bis sich wilde Hefen aus der Luft auf dem Brotbrei angesiedelt haben. Die Hefepilze verstoffwechseln das Brot und produzieren dabei den Alkohol. Das trübe "Sumerische Bier" wurde mit Honig gesüßt und lauwarm getrunken. Die Sumerer opferten das Bier sogar einer Biergöttin namens Ninkasi.



Zu Brot passende Weine

Zu Brot passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Antioxidationsmittel werden verwendet für Brot
  • Fäulnis befällt Brot
  • Brot eignet sich bedingt für die Eiweißreduzierte Ernährung
  • Brot enthält weniger als 10 % Fett, 10 % Zucker
  • Brot ist ein Grundnahrungsmittel
  • Brot wird hergestellt aus Getreide, Getreideerzeugnissen, Roggen, Weizen



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Dr. Birgit Rehlender: Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch). Behr's Verlag, 2016 »








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