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Zitronensäure, Carl Wilhelm Scheele, Citronensäure, E 330

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Zitronensäure ist eine in Pflanzen vorkommende organische Säure. Das chemische Zeichen ist C6H8O7. Zitronensäure wird in der Lebensmittelindustrie als Antioxidationsmittel, Komplexbildner und Säuerungsmittel verwendet. Als Lebensmittelzusatzstoff muss sie mit der europäischen Zulassungsnummer E 330 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen werden. Ihren Namen erhielt sie 1784 als Carl Wilhelm Scheele erstmals aus dem Saft der Zitrone die Zitronensäure isolieren konnte.



Vorkommen von Zitronensäure

Zitronensäure ist ein Stoffwechselprodukt aller Organismen und zählt zu den am weitesten verbreiteten Säuren im Pflanzenreich. Der Saft der Zitrone enthält beispielsweise zwischen 5 und 7 % Zitronensäure. Darüber hinaus kommt sie auch in Äpfeln, Birnen, Himbeeren, Johannisbeeren, Pilzen, Wein und in geringen Mengen auch in der Milch vor.

Weitaus bedeutender jedoch ist Zitronensäure in Form von Zitraten, also in der Form ihrer Salze als wichtiges Zwischenprodukt des Zitronensäurezyklus. Der Zitronensäurezyklus fasst eine Folge biochemischer Reaktionen zusammen, die in lebenden Zellen ablaufen, bei denen die Zitronensäure beteiligt ist.



Zitronensäure in der Lebensmittelindustrie

Zitronensäure wird in der Lebensmittelindustrie unter den Funktionsklassen für Zusatzstoffe als Antioxidationsmittel, Komplexbildner und Säuerungsmittel verwendet.



Antioxidative Wirkung von Zitronensäure

Als Antioxidationsmittel schützt Zitronensäure Lebensmittel vor der Reaktion mit Sauerstoff und hilft dabei, Farbe und Geschmack des jeweiligen Lebensmittels zu erhalten und die Vitamine im jeweiligen Lebensmittel zu bewahren.



Herstellung von Zitronensäure

Früher wurde Zitronensäure aus Zitrusfrüchten gewonnen. Heutzutage wird Zitronensäure in erster Linie biotechnologisch aus Mikroorganismen hergestellt. Für die Gewinnung von Zitronensäure wird vor allem der Schimmelpilz Aspergillus niger eingesetzt. Rohstoffe wie Mais und Melasse  dienen als Nährmedium für die Schimmelpilze. Bei der Herstellung von Zitronensäure ist der Einsatz gentechnisch veränderter Bestandteile möglich.



Einsatz von Zitronensäure

Zitronensäure darf als Lebensmittelzusatzstoff allgemein für Lebensmittel eingesetzt werden. Von dieser Regelung ausgenommen sind lediglich Lebensmittel, die unbehandelt bleiben sollen und solche, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht durch Lebensmittelzusatzstoffe verändert werden dürfen. Zitronensäure wird beispielsweise Fruchtnektaren, Fruchtsäften, Limonaden, Süßwaren, Desserts, Speiseeis, Gelee, Marmelade, Konfitüre, Teigwaren, Käse, Fleischprodukten, Gemüse und Obst zugesetzt.

Zitronensäure ist auch für Bio-Lebensmittel zugelassen und kann zudem für Kosmetika und Arzneimittel verwendet werden. Zugelassen ist dieses Antioxidationsmittel auch für Säuglingsnahrung. Für bestimmte Lebensmittel gibt es eine Höchstmengenbeschränkung. Zitronensäure wird darüber hinaus als technischer technischer Hilfsstoff zur Herstellung von Speisefetten und der Behandlung von Frischfisch eingesetzt.



Lebensmittelsicherheit von Zitronensäure

Ein ADI-Wert wurde für Zitronensäure nicht festgelegt, der Zusatzstoff gilt als gesundheitlich unbedenklich, da dieser vollständig vom Körper verwertet wird. Da Schimmelpilze für die Herstellung der Zitronensäure genutzt werden, kann auf diese Weise hergestellte Zitronensäure bei empfindlichen Personen Allergien auslösen. Zudem wirkt Zitronensäure Karies fördernd. Zahnschäden können bei häufigem Verzehr von Zitronensäure in Verbindung mit Zucker entstehen.



Zusammenfassung und Kurzinfos









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