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Getreide

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Englisch: Grain, Corn, Cereal
Französisch: Céréale
Spanisch: Cereales
Italienisch: Cereale

© Frank Massholder / foodlexicon.org




Der Begriff Getreide ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten, die aus der Familie der Gräser (bot.: Poaceae) stammen und einsamige Früchte tragen. Die Früchte werden als Körner bezeichnet und stellen weltweit die Hauptnahrungsquelle für Menschen und Tiere dar. Der Begriff Getreide leitet sich von dem althochdeutschem Wort gitregidi ab; Was etwa so viel heißt wie Ertrag, Besitz oder das, was getragen wird.


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Getreidearten


Es gibt heute sieben wirtschaftlich bedeutende Getreidearten, die überwiegend in den gemäßigten und warmen Gebieten der Erde vorkommen. Gerste, Hafer, Roggen, Weizen (Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Hartweizen, Weichweizen) und Triticale werden überwiegend in den gemäßigten Zonen, Hirse, Mais und Reis in den warmen Zonen der Erde angebaut. Wegen seiner Früchte und Verwendungsmöglichkeiten wird Buchweizen gelegentlich auch als Getreide bezeichnet. Buchweizen gehört aber nicht zu den Gräsern sondern zu den Knöterichgewächse (bot.: Polygonaceae) und ist streng genommen ein Pseudogetreide. Hierzu zählen auch Amaranth und Quinoa.


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Unterscheidung von Getreide
Sommergetreide - Wintergetreide
Spelzgetreide - Nacktgetreide

In Mitteleuropa wird Getreide sowohl im Frühling als auch im Herbst ausgesät. Je nach Aussaatzeitpunkt wird Getreide in Sommergetreide und Wintergetreide unterteilt. Wintergetreide (Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Winterhafer) benötigt eine Frostperiode als Vegetationsphase. Es wird wie das Sommergetreide im Sommer ab Juli geerntet. Sommergetreide (Hafer, Mais und Sommergerste) reift wesentlich rascher als Wintergetreide und braucht darum erst im Frühling auf die Felder gebracht werden.

Bei den meisten Getreidearten sind die Hüllspelzen (beispielsweise Spelzweizen) oder Deck- und Vorspelze (beispielsweise Gerste, Hafer, Hirse oder Reis) miteinander verwachsen. Darum erhält man beim Dreschen einzelne Ähren. Man spricht hier auch vom Spelzgetreide. bei den anderen Arten fallen beim Dreschen die nackten Körner aus den harten Spelzen heraus (beispielsweise Nacktweizen, Roggen, Mais und so genannte nackte Zuchtformen von Hafer und Gerste). Diese Getreidearten werden als Nacktgetreide bezeichnet. Durch das Entspelzen, mühlentechnisch auch als Schälen bezeichnet, verlieren etwa 20 % der bearbeiteten Körner ihre Keimfähigkeit. Um diesen Verlust zu vermeiden, wurde Sprießkorngetreide (Hafer und Gerste) gezüchtet, das ohne Spelze wächst und bis zu 100 % keimfähig ist. Sprießkorngetreide ist ein Markenname im Reformhaus. Er bezieht sich auf das Nacktgetreide Weizen und Roggen, die sich durch eine besonders gute Keimfähigkeit auszeichnen.


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Die Geschichte des Getreides und Getreideanbau

Getreide wurde archäologischen Funden zufolge bereits im 9.Jt. v.Chr. in Vorderasien angebaut. Dies geht mit dem Beginn der Sesshaftwerdung der Menschen einher. Demnach ist es den Menschen damals erstmals gelungen Weizen und Gerste mit festen Ähren und großen Körnern zu züchten. Gerste und Weizen erreichten im 5.Jt. v.Chr. das heutige Mitteleuropa. Hafer und Roggen waren damals noch Wildkräuter, die erst später als Kulturpflanzen angebaut wurden. Bis ins Mittelalter hinein diente der Getreideanbau in Mitteleuropa ausschließlich zur eigenen Versorgung. Erst ab dem 14.Jh. n.Chr. mit der Einführung, des von Ochsen oder Pferden getriebenen Pflug und der Sense war es möglich Getreide als Überschusserzeugnis anzubauen.

Heute stellt der Getreideanbau für die Entwicklungsländer die wichtigste Lebensmittelgrundlage dar. In Mitteleuropa und den USA wird ein erheblicher Teil (60 - 70 %) der Ernte als Viehfutter verwendet. Weltweit nimmt der Getreideanbau den größten Anteil aller landwirtschaftlich erzeugten Produkte ein.


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Getreideverarbeitung

Getreide wird gewöhnlich nicht roh verzehrt, sondern zu Getreideerzeugnissen verarbeitet, die wiederum zu einer Vielzahl von weiteren Produkten verarbeitet werden. Zusätzlich werden Getreidekörner in der Brauerei und Brennerei oder zur Herstellung von Kaffee-Ersatz verwendet. Die Keimlinge der Getreidekörner dienen zur Produktion von ernährungsphysiologisch wertvollen Gerteideöle (siehe Speiseöle).


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Inhaltsstoffe

Ausgereifte Getreidekörner enthalten durchschnittlich 12 % Wasser, 11 % Eiweiß, 2 % Fett, 2,5  Ballaststoffe und 70 % Stärke. Daneben enthalten Getreidekörner die Mineralstoffe Eisen, Kalium, Mangan, Phosphor und Zink sowie die Vitamine E, B1 und B2. Der Anteil der einzelnen Nährstoffe ist aber stark von der Nährstoffzusammensetzung der Böden abhängig auf denen er wächst. Zudem unterscheidet sich der Nährstoffgehalt der einzelnen Getreidesorten.


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Inhaltsstoffe von Getreide im Überblick

Nährstoffe und Kalorien von Getreide

Nährstoffe und Kalorien von Getreide im Überblick (Mittelwerte in 100 g verzehrbaren Anteil)
Getreideart Energiegehalt (kcal/kJ) Eiweiß (g) Fett (g) Kohlenhydrate (g)
Weizenkorn (ganz) 306/1279 11,40 1,80 61,00
Roggenkorn (ganz) 296/1239 9,50 1,70 60,70
Haferkorn (entspelzt) 377/1410 12,60 7,10 55,70
Gerstenkorn (ganz) 315/1316 10,60 2,10 63,30
Maiskorn (ganz) 331/1385 9,20 3,80 65,00
Hirsekorn (entspelzt) 354/1479 10,60 3,90 69,00
Reiskorn (entspelzt) 347/1454 7,80 2,20 74,10
Buchweizen (geschält) 52/219 3,50 0,30 8,90
Quinoakorn (ganz) 338/1415 14,80 5,00 58,50
Amaranth (ganz) 54/226 1,50 0,20 11,60

Mineralstoffe von Getreide

Mineralstoffe von Getreide im Überblick (Mittelwerte in 100 g verzehrbaren Anteil)
Getreideart Natrium (mg) Kalium (mg) Calcium (mg) Phosphor (mg) Magnesium (mg) Eisen (mg)
Weizenkorn (ganz) 8,00 381,00 33,00 341,00 97,00 3,30
Roggenkorn (ganz) 4,00 510,00 37,00 336,00 91,00 2,80
Haferkorn (entspelzt) 8,00 355,00 80,00 342,00 129,00 5,80
Gerstenkorn (ganz) 18,00 444,00 38,00 342,00 114,00 2,80
Maiskorn (ganz) 6,00 294,00 8,00 213,00 0,00 1,70
Hirsekorn (entspelzt) 3,00 173,00 10,00 275,00 123,00 6,90
Reiskorn (entspelzt) 10,00 238,00 16,00 282,00 119,00 3,20
Buchweizen (geschält) 2,00 392,00 21,00 254,00 142,00 3,50
Quinoakorn (ganz) 10,00 804,00 80,00 328,00 276,00 8,00
Amaranth (ganz) 25,00 484,00 214,00 582,00 308,00 9,00

Vitamine von Getreide

Vitamine von Getreide im Überblick (Mittelwerte in 100 g verzehrbaren Anteil)
Getreideart Vitamin E (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg)
Weizenkorn (ganz) 1,40 0,46 0,11 5,10
Roggenkorn (ganz) 2,00 0,35 0,17 1,80
Haferkorn (entspelzt) 0,80 0,67 0,17 2,40
Gerstenkorn (ganz) 0,60 0,43 0,18 4,80
Maiskorn (ganz) 2,90 0,30 0,12 1,20
Hirsekorn (entspelzt) 0,40 0,43 0,11 1,80
Reiskorn (entspelzt) 0,70 0,41 0,09 5,20
Buchweizen (geschält) 0,80 0,24 0,15 2,90
Quinoakorn (ganz) 0,00 0,17 0,00 0,50
Amaranth (ganz) 0,00 0,80 0,19 1,10

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Aufbau eines Getreidekorns

Schale, Mehlkörper und Keimling bilden die drei Hauptbestandteile eines Getreidekorns. Die Schale macht etwa 14 % der Kornmasse aus. Ein Getreidekorn gliedert sich von außen nach innen in Fruchtschale, Samenschale, Aleuronschicht, Mehlkörper und Keimling.

  • Die Fruchtschale besteht aus der äußere Fruchtschale, dem Endokarp sowie der inneren Fruchtschale, dem Epikarp und der Oberhaut, der Epidermis. Die Fruchtschale ist mit der Samenschale verwachsen und ist besonders ballaststoff- und mineralstoffreich.
  • Die Samenschale besteht aus dem Episperm und der eigentlichen Samenschale der Testa. Die Samenschale ist besonders eiweißreich und mineralstoffhaltig.
  • Die Aleuronschicht besteht aus würfelförmigen Zellen, die biologisch hochwertiges Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineral-, Ballaststoffe und Enzyme enthalten.
  • Der Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Zellen, die so genannte Stärkekörner, also Kohlenhydrate enthalten. Daneben enthält der Mehlkörper auch Eiweiß und wenig Fett und Mineralstoffe. Er stellt mit 83 % die Hauptmasse des Getreidekorns dar.
  • Der Keimling enthält viel Eiweiß und hat einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren. Das im Keimling enthaltene Fett hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Insgesamt enthält der Keimling gegenüber dem Mehlkörper ein Vielfaches an Vitaminen und Mineralien. Darum ist kaltgepresstes Getreidekeimöl aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll. Der Keimling nimmt durchschnittlich 3 % der Getreidekornmasse ein. Nur der Maiskeimling ist mit 12 % der Kornmasse etwas größer.


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Getreidelagerung

Im Haushalt kann Getreide bis zu 2 Jahre gelagert werde. Die Getriedekörner sollten trocken, aber nicht luftdicht aufbewahrt werden. Ein idealer Lagerort verhindert die direkte Sonneneintstahlung auf das Korn und ermöglicht eine konstante Lagertemperatur. Rohes Getreide muss auf natürliche Schadstoffe hin untersucht und bereinigt werden. Hierbei muss vor allem das Mutterkorn entfernt und das Getreide regelmäßig auf Schimmelpilzbildung untersuchen werden. Diese Pilze sind giftig und bilden sich vornehmlich bei zu feucht und warm gelagerten Getreide. Daneben kann Getreide von Milben befallen werden. Milbenbefall erkennt man an einem unangenehmen, süßlichen Geruch. Die Schadstoffbelastung von Getreide durch Schwermetalle oder Pestizide ist (bisher) als gering einzuschätzen. Meist liegt er unter den gesetzlich erlaubten Höchstmengen.


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Getreideverarbeitung

Mit Ausnahme von Getriedesprossen wird rohes Getreide in der Regel nicht verzehrt. Getreide wird zunächst zu Getreideerzeugnissen wie beispielsweise Graupen, Grieß, Grütze, Kleie, Mehl oder Stärke verarbeitet. Aus diesen Getreideerzeugnissen werden dann unzähligen Getreideprodukte hergestellt oder dienen als unentbehrliche Zutat für Gerichte aller Art.








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