Zucker


Englisch: Sugar
Französisch: Sucre
Italienisch: Zucchero
Spanisch: Azúcar


Inhaltsverzeichnis
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© Daniel Fuhr / fotolia.com

Zucker ist ein, von Natur aus farbloses (weißes) Kohlenhydrat von kristalliner Struktur, die durch die Lichtbrechung weiß erscheint. Alle grünen Pflanzen bilden Kohlenhydrate. Sie werden durch Photosynthese im Chlorophyll (Blattgrün) aus Sonnenenergie, Kohlendioxyd (aus der Luft und Wasser) gebildet. In der Natur kommt Zucker in verschiedenen Formen vor.


Zuckerformen


Zuckereinteilung

Je nach Anzahl der chemischen Bauteile werden Kohlenhydrate in Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) oder Mehrfachzucker (Polysaccharide) eingeteilt.


Einfachzucker, Monosaccharide

Zu den Monosacchariden zählt der Traubenzucker und der Fruchtzucker. Beide sind Bestandteil von Honig und Früchten.


Zweifachzucker, Disaccharide

Zu den Disaccharosen gehören Malzzucker (Maltose) ein Zwischenprodukt bei der Stärkespaltung wie beispielsweise bei der Herstellung von Bier, beim Keimen von Gerste entsteht. Dazu gehört auch der Milchzucker Lactose der in allen Milchprodukten enthalten ist und der in Zuckerrohr und Zuckerrüben enthaltene Saccharose. Um Zweifachzucker verwerten (verdauen) zu können muss er erst in Einfachzucker gespalten werden.


Mehrfachzucker, Polysaccharide

Zu den Polysacchariden gehören Stärke und Ballaststoffe wie Zellulose.


Haushaltszucker

Zucker, wie wir ihn im Haushalt kennen (Saccharose), wird heute aus Zuckerrohr (Siehe auch: Rohrzucker) und Zuckerrüben (Siehe auch: Rübenzucker) hergestellt. Der Zucker wird im Handel in zwei Qualitätsklassen eingeteilt. In den EG-Länder herrschen überall die gleichen Qualitätsanforderungen, die in Deutschland in der Zuckerarten Verordnung festgehalten sind. Nach diesen Vorschriften werden die Zucker nach ihrer Farbe und dem Restgehalt an Mineralstoffen, dem Aschegehalt bewertet. So gibt es die Unterscheidung zwischen Weißzucker und Raffinade.

Zucker wird in unterschiedlichsten Formen und Sorten angeboten. Siehe dazu: Zuckersorten.


Zucker Kochprobe

Der Zucker und seine Kochproben

In der Küche wird Zucker oft erhitz bzw. gekocht verarbeitet. Beim Kochen von Zucker können so genannte Kochproben helfen den Kochprozess und damit die Konsistenz des Zuckers zu bestimmen. Die Kochproben oder auch Gefühlsproben genannt, stammen noch aus einer Zeit, als es kein Thermometer gab. Sie sind verhältnismäßig ungenau.

Die Kochproben von Zucker

Gekochter Zucker wird nach dem erreichten Kochgrad unterteilt:



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Zucker: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 400/1680
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 10
Broteinheiten (BE): 8,33
Kohlenhydrate: 100 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 0 g
Wasser: + g
Fett: 0 g
MFU: 0 g
Cholesterin: 0 mg

Zucker: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: 0 mg
Riboflavin: 0 mg
Niacin: 0 mg
Pyridoxin: 0 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 0 mg

Zucker: Mineralstoffe
Natrium: + mg
Kalium: 2 mg
Calcium: 2 mg
Phosphor: * mg
Magnesium: * mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Ketchup, Läuterzucker, Milchpudding, Auflaufpudding, Westfälischer Pudding, Vesuv Pudding, Vermicelly Pudding, Tapiokapudding, Spotted Dick, Slawjanski Pudding, Schaumpuding, Schottischer Pudding, Sächsischer Pudding, Reispudding, Christmas Pudding, Palmyra, Orléans, Normannischer Pudding, Midland, Metternichpudding, Maronenpudding, Cambacérès, Lyoner Pudding, Kaiserin Pudding, Kabinettpudding, Königlicher Pudding, Jungesellenpudding, Königin Pudding, Javanesischer Pudding, Harlekin, Indischer Pudding, Himbeerpudding, Johannisbeerpudding, Chevreuse Pudding, Brombeerpudding, Frankfurter Pudding, Fontainebleau, Figaro, Auflaufpuddingmasse, Beaulieu Pudding, Custard, Brombeer-Savarin, Preiselbeer-Savarin, Johannisbeer-Savarin, Johannisbeer-Sorbet, Stachelbeersirup, Aprikosenglasur, Ammoniumsulfit-Zuckerkulör, Ammoniak-Zuckerkulör, Fadenzuckerglasur, Schwerer Hefeteig, Schokoladenzuckerglasur, Schokoladenfondant, Fettglasur, Lebkuchen, Glasur, Fondantkonfekt und Apfelkraut wird zubereitet mit Zucker
  • Französischer Brotpudding, Damason Pudding, Englischer Apfelpudding und Deutscher Brotpudding wird gesüßt mit Zucker
  • Dunstobsterzeugnisse werden hergestellt ohne Zusatz von Zucker
  • Lebensmittel werden eingeordnet in Zucker
  • Dunstaprikosen und Dunstkirschen passen zu Zucker
  • Brot enthält weniger als 10 % Zucker
  • Mais enthält Zucker
  • Cyclamat besitzt die 70-fache Süßkraft von Zucker
  • Zucker hat beim Kochen eine Konsistenz, die wird ermittelt über die Kochprobe
  • Zucker ist ein Lebensmittel, Kohlenhydrat
  • Zucker wird hergestellt aus Zuckerrohr, Zuckerrüben



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon