Salze der Zitronensäure


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Die Salze der Zitronensäure werden als Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator, Schmelzsalz oder Antioxidationsmittel in der Herstellung von Lebensmittel eingesetzt. Die Salze der Zitronensäure werden auch als Zitrate beziehungsweise Citrate bezeichnet. In der Lebensmittelindustrie verwendet werden Natriumcitrat, Calciumcitrat, Kaliumzitrat und Triammoniumcitrat.


Herstellung der Citrate

Bei der Herstellung von Citraten können gentechnisch veränderte Organismen zum Einsatz kommen. Für die Herstellung der Citrate wird Zitronensäure verwendet. Zitronensäure kann zum Beispiel aus Zitrusfrüchten gewonnen werden. Sehr häufig wird Zitronensäure jedoch mithilfe der Biotechnologie hergestellt. Bei der biotechnologischen Herstellung von Zitronensäure werden Mikroorganismen wie der Schimmelpilz Aspergillus niger eingesetzt. Die Zitronensäure entsteht durch die Fermentation zuckerhaltiger Rohstoffe wie Mais und Melasse 🛒. Diese Rohstoffe sind pflanzlichen Ursprungs und können auch mithilfe der Gentechnik produziert werden. Mithilfe der Zitronensäure werden dann die verschiedenen Citrate hergestellt.


In welchen Lebensmitteln werden Citrate eingesetzt?

Lebensmittelzusatzstoffe wie das Natriumzitrat, das Calciumzitrat, das Kaliumzitrat und das Triammoniumzitrat werden in Lebensmitteln als Antioxidationsmittel eingesetzt. Alle Zitrate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen und unterliegen keiner Höchstmengenbeschränkung. Eine Ausnahme bildet hierbei lediglich die Ziegenmilch. Diesem Lebensmittel darf Natriumzitrat maximal in einer Menge von vier Gramm pro Liter zugesetzt werden. Zitrate kommen in Marmelade, Konfitüre, Gelee, Desserts, Süßwaren, Getränken 🛒, Fleischprodukten, Gemüsekonserven und Obstkonserven, Trockenmilch, Kondensmilch, Käse, Backwaren und Gelierzucker zum Einsatz. Citrate haben genau wie Zitronensäure die Aufgabe, die Lebensmittel vor dem vorzeitigen Verderb zu schützen. Als Antioxidantien wirken diese Lebensmittelzusatzstoffe den schädlichen Einflüssen von Sauerstoff entgegen.


Citrate kommen auch in Biolebensmitteln vor

Die Salze der Zitronensäure dürfen zum Teil auch für Biolebensmittel verwendet werden. So dürfen sowohl das Calciumcitrat als auch das Natriumcitrat als Antioxidationsmittel in Biolebensmitteln eingesetzt werden. Diese beiden Zusatzstoffe sind laut der EG-Ökoverordnung zum Einsatz in Biolebensmitteln zugelassen. Für die Zitronensäure selbst gilt diese Zulassung ebenfalls.


Sind Citrate gesundheitlich bedenklich?

Für die Salze der Zitronensäure wurde kein ADI-Wert festgelegt. Zitronensäure ist ein natürlicher Bestandteil des menschlichen Körpers und entsteht während verschiedener Stoffwechselprozesse. Zitronensäure wird ebenso wie die Salze der Zitronensäure im Körper verwertet. Zu beachten ist allerdings, dass synthetisch hergestellte Zitronensäure und Citrate Allergien auslösen können. Da für die Herstellung der Zitronensäure unterschiedliche Mikroorganismen wie Schimmelpilze eingesetzt werden können, können empfindliche Personen allergisch auf diese Zusatzstoffe reagieren. Wer unter einer Allergie gegen Schimmelpilze leidet, kann daher auch allergische Symptome nach dem Verzehr von Produkten, die Salze der Zitronensäure enthalten, zeigen.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon