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Lebensmittelzusatzstoffe

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Englisch: Food additives
Französisch: Additif alimentaire
Spanisch: Aditivos alimentarios
Italienisch: Additivi alimentari

© Frank Massholder / foodlexicon.org




Lebensmittelzusatzstoffe sind laut lebensmittelrechtlicher Definition Stoffe, die Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt werden.

Diese Eigenschaften oder Wirkungen sind Haltbarkeit, Stabilität von Emulsionen, bestimmte Auswirkungen auf Konsistenz, Aussehen oder Geschmack sowie ernährungsphysiologische Eigenschaften der Lebensmittel.

Erst seit der Herstellung von industriell verarbeiteten und zubereiteten Lebensmitteln gibt es Lebensmittelzusatzstoffe. Bis dahin gab es zwar auch einige Verbindungen, die heute als Zusatzstoffe deklariert werden müssen, kamen aber immer als Teil eines anderen Lebensmittels zum Einsatz. Beispielsweise Pektin aus den Schalen von unreifen Äpfeln zum Gelieren von Marmelade oder Zitronensäure aus dem Saft der Zitrone, um die enzymatische Bräunung frischer Lebensmittel zu verlangsamen. Bei den industriell verwendeten Zusatzstoffen handelt es sich um isolierte, gereinigte und in der Regel um chemisch genau definierte Substanzen.

Lebensmitelszustzstoffe können aus gentechnisch veränderte Organismen hergestellt werden (siehe: Gentechnisch veränderte Zusatzstoffe) oder aus Produkten tierischer Herkunft hergestellt sein (siehe: Zusatzstoffe tierischer Herkunft) sowie für Bio-Lebensmittel zugelassen sein (siehe: Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln). für


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E-Nummern

Alle Lebensmittelzusatzstoffe, die in Deutschland verwendet werden dürfen, sind durch EU-Recht geregelt. Bevor ein Zusatzstoff in Europa verwendet werden darf, muss er ein Zulassungsverfahren durchlaufen. Weil die Europäische Union das Verfahren zur Zulassung vereinheitlicht hat, wurden auch die Zusatzstoffe für alle Länder der Europäischen Union einheitlich mit Nummern bezeichnet. Das E steht also für Europäische Union bzw. für Europa. Es kennzeichnet alle Stoffe, die gemäß der europäischen Vorschriften in Verkehr sind und kommen. Die E-Nummern wurden im Laufe der Jahre vergeben. Einige Zusatzstoffe kamen dazu, andere wurden zwischenzeitlich wieder verboten und fielen damit aus der Liste. Um Verwechslungen zu verhindern, werden die entsprechenden Nummern in solchen Fällen nicht erneut vergeben.


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Gesetzliche Regelung

Welche Zusatzstoffe zu technologischen Zwecken von der Lebensmittelindustrie verwendet werden dürfen, wird durch die vom Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz erlassene Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Diese Liste ist eine Positiv-Liste, die mit E-Nummern versehen ist. Sie enthält sowohl Stoffe die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen, aber auch Stoffe die überhaupt nicht in der Natur vorkommen und synthetisch hergestellt werden. Zu den Stoffen, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen zählen beispielsweise Carotin (E160a) oder Zitronensäure (E 330). Zu den synthetisch hergestellten Stoffen zählen beispielsweise die Süßstoffe Aspartam (E 951) oder Cyclamat (E 952).


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Deklaration, Kennzeichnung

Bei der Herstellung dürfen meist nur in ganz bestimmten Fällen Zusatzstoffe eingesetzt werden. Deren Verwendung wird über einzelne Verordnungen geregelt und muss auf der Verpackung deklariert werden. Die Deklarationspflicht macht aber auch hier eine Ausnahme, denn Lebensmittelzusatzstoffe, die als technische Hilfsmittel verwendet werden (beispielsweise Trennmittel oder Backtriebmittel) brauchen u.U. nicht deklariert zu werden. Oft ermöglichen erst diese technischen Hilfsmittel die industrielle Produktion von Lebensmitteln. Unter bestimmten Umständen können technische Hilfsmittel verwendet werden, obwohl sie nicht in der erwähnten Positiv-Liste aufgeführt sind.

Stoffe natürlicher Herkunft sind von den Zulassungs- und Kennzeichnungsbestimmungen für Lebensmittelzusatzstoffe laut deutschem Lebensmittelrecht ausgenommen. Zu diesen Substanzen zählen beispielsweise: Früchte, Gewürze, Kochsalz oder Pflanzenteile sowie natürliche, auf physikalischem Wege gewonnene Stoffe wie etwa Eiweiß, Molke, Stärke oder Weizeneiweiß.


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Kennzeichnung von Vitaminen

Vitamine werden wegen ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung als Lebensmittel eingestuft. Bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln können Vitamine jedoch als technologische Substanz eingesetzt werden. Beispielsweise Vitamin B2 bzw. Riboflavin (E 101) als Farbstoff oder Vitamin C bzw. Ascorbinsäure, (E 300) als Antioxidationsmittel. Dann müssen diese Stoffe als Lebensmittelzusatzstoffe gekennzeichnet werden.


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Funktionsklassen

Die vielen Zusatzstoffen sind in Funktionsklassen geordnet, dies ermöglicht es, ihre Kennzeichnung zu regeln. Die Klassen geben den Einsatzzweck der Substanzen an. Beispielsweise als Farbstoff oder Konservierungsmittel. Die Klassifizierung trifft allerdings nicht immer eindeutig auf alle Substanzen zu. Einige Zusatzstoffe können je nach Verwendungszweck unterschiedliche Aufgaben übenehmen und somit in zwei Klassen gleichzeitig aufgeführt werden. So kann beispielsweise ein Antioxidationsmittel auch als Konservierungsstoff oder ein Treibgas auch als Packgas eingesetzt werden.

Liste der Funktionsklassen der Lebensmittelzusatzstoffe


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Wirkung von Zusatzstoffen

Die Lebensmittelzusatzstoffe dienen der Lebensmittelindustrie einem bestimmten Zweck: Sie sollen helfen, Bekömmlichkeit und Vielseitigkeit zu sichern, aber auch Qualität und Frische einer Ware zu erhalten. Die Produkte dürfen sich auch über längere Zeit nicht weder geschmacklich noch von der Beschaffenheit her verändern. Dies lässt sich am Beispiel von Feuchthaltemittel erläutern. Feuchthaltemitteln sind Lebensmittelzusatzstoffe, die das Wasser eines Lebensmittels binden und damit das Austrocknen verhindern. Feuchthaltemittel verhindern beispielsweise bei Süßwaren, dass der Zucker hart wird, also kristallisiert. So bleibt die Süßware geschmeidig. Beispiele für Feuchthaltemittel sind: Glycerin (E 422), Polydextrose (E 1200) oder Sorbit (E 420).


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Vegane oder vegetarische Ernährung

Einige Lebensmittelzusatzstoffe werden aus tierischen Produkten hergestellt. Wer sich vegetarisch oder vegan ernähren möchte, sollte die Zutatenliste insbesondere von industriell hergestellten Lebensmitteln entsprechend kontrollieren. Um als Veganer oder strenger Vegetarier nicht in die Lebensmittelzusatzstoff-Falle zu treten, kann man keine Haushaltstipps vorschlagen, außer auf Fertigprodukte ganz zu verzichten oder sich die entsprechenden Zusatzstoffe zu merken. Hier eine Liste mit Lebensmittelzusatzstoffen tierischen Ursprungs.


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Verwendung von Zusatzstoffen

Welchen Lebensmitteln in welcher Dosierung mit welchen Lebensmittelzusatzstoffen behandelt werden dürfen, ist in der EU-Verordnung Nr. 1129/2011 der Kommission vom 11. November 2011 geregelt. Die Zusatzstoffe und deren Verwendungsbedingungen sind über Lebensmittelkategorien zugeordnet.

Überblick der Lebensmittelkategorien








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