Isoascorbinsäure, E 315, Erythorbinsäure, Iso-Vitamin C, D-Ascorbinsäure

Englisch: Iso-vitamin C, Erythorbic acid, Iso-ascorbic acid
Französisch: Acide érythorbique, Acide iso-ascorbique, Iso-vitamine C
Italienisch: Acido eritorbico, Acido iso-ascorbico, Iso-vitamina C
Spanisch: Acido iso-ascórbico, Iso-vitamina C, Acido eritórbico

Inhaltsverzeichnis

Isoascorbinsäure
Wirkung von Erythorbinsäure in Lebensmitteln
Herstellung von Isoascorbinsäure
Verwendung von Isoascorbinsäure
Die gesundheitlichen Risiken von Isoascorbinsäure
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Isoascorbinsäure wird als Lebensmittelzusatzstoff in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Isoascorbinsäure ist unter der europäischen Zulassungsnummer E 315 in den Zusatzstoffklassen Antioxidationsmittel und Stabilisatoren zugelassen. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln wird dieser Zusatzstoff auch als Erythorbinsäure, Iso-Vitamin C oder D-Ascorbinsäure deklariert. Siehe auch Natriumisoascorbat (E 316).

Wirkung von Erythorbinsäure in Lebensmitteln

Bei Isoascorbinsäure handelt es sich um ein synthetisch hergestelltes Antioxidationsmittel, das in der Lebensmittelindustrie vor allem für Fleischwaren, Wurstwaren und Fischwaren verwendet wird. Isoascorbinsäure ist eine organische Säure und liegt bei Raumtemperatur als kristalliner, farb- und geruchloser Feststoff vor. Dieser Lebensmittelzusatzstoff ist zudem gut wasserlöslich. In der Natur kommt diese Variante der Ascorbinsäure nicht vor. Die Ascorbinsäure und die Isoascorbinsäure unterscheiden sich durch die unterschiedliche Anordnung ihrer Atome. Durch diesen kleinen Unterschied ist die Isoascorbinsäure als Vitamin C im Gegensatz zur Ascorbinsäure nicht wirksam. Allerdings hat die Isoascorbinsäure genau wie die Ascorbinsäure eine antioxidative Wirkung und wird daher in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Als Lebensmittelzusatzstoff in Fleisch wirkt die Isoascorbinsäure Geschmacks- und Farbverlusten entgegen. Sauerstoff reagiert mit bestimmten Bestandteilen im Fleisch, was zu einem schnellen Verderb des Lebensmittels führen würde. Antioxidantien wie die Isoascorbinsäure wirken diesem Prozess entgegen. Hinzukommt, dass E 315 die Wirkung von Nitritpökelsalzen 🛒 unterstützt und zudem verhindert, dass sich verstärkt krebserregende Nitrosamine bilden. In Kombination mit anderen Antioxidationsmitteln wird die antioxidative Wirkung von Isoascorbinsäure noch verstärkt. In den USA wird Isoascorbinsäure zusätzlich als Konservierungsmittel genutzt.

Herstellung von Isoascorbinsäure

Isoascorbinsäure wird mittels eines mehrstufigen chemischen Prozesses hergestellt. Bei der Synthese von Isoascorbinsäure können gentechnisch veränderte Organismen zum Einsatz kommen.

Verwendung von Isoascorbinsäure

Isoascorbinsäure ist nur für bestimmte Lebensmittel in einer genau festgeschriebenen Konzentration zugelassen.

Isoascorbinsäure ist beispielsweise für Fleisch- und Wurstwaren zugelassen. Dabei wird Isoascorbinsäure vor allem für konservierte und gepökelte Fleischwaren genutzt. In diesen Lebensmitteln dient E 315 der Farberhaltung. Erlaubt ist Isoascorbinsäure auch für gefrorenen oder getrockneten Fisch, der eine rote Haut hat. Auch hier kann Isoascorbinsäure der Farberhaltung dienen. Daneben dürfen auch anderweitig konservierte Fischprodukte mit diesem Zusatzstoff behandelt werden. In all den bereits genannten Lebensmitteln darf E 315 nur bis zu einer bestimmten Höchstmenge zugesetzt werden. In wärmebehandelter Sahne darf dieser Zusatzstoff bis quantum satis, das heißt, bis zur ausreichenden Menge eingesetzt werden.

Die gesundheitlichen Risiken von Isoascorbinsäure

Der Lebensmittelzusatzstoff Isoascorbinsäure gilt als gesundheitlich unbedenklich. Der ADI-Wert wurde auf 6 mg/kg Körpergewicht festgelegt. Isoascorbinsäure kann die Aufnahme der vitaminwirksamen Ascorbinsäure im Körper beeinträchtigen. Tierversuche haben außerdem gezeigt, dass dieser Lebensmittelzusatzstoff, wenn er in hohen Dosen aufgenommen wird, die Menge der im Körper verfügbaren Ascorbinsäure verringern kann.