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Kaffee

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Englisch: Coffee
Französisch: Café
Spanisch: Café
Italienisch: Caffè

© Frank Massholder / foodlexicon.org




Als Kaffee bezeichnet man ein koffeinhaltiges Aufgussgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Grundsätzlich wird Kaffee aus den Steinfrüchten verschiedener Pflanzen aus der Familie der Rötegewächse (bot.: Rubiaceae) hergestellt.

Kaffee wird rund um die Welt, in 70 Ländern der Welt angbaut. Meist stammt er aus subtropischen und tropischen Ländern. Etwa zwei Drittel der Welternte fallen jedes Jahr auf die aromatischen Sorten der Arabica (bot.: Coffea arabica) das letzte Drittel auf die Sorten der Robusta (bot.: Coffea robusta).

Der bei uns übliche Begriff Kaffee stammt von dem arabischen Wort qahwa ab und bedeutet soviel wie anregendes Getränk.

© Frank Massholder / foodlexicon.org



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Geschichte

Schenkt man einer alten Legende glauben, so wurde der Kaffee bzw. die Kaffeebohne nur durch einen Zufall entdeckt. So soll einem äthiopischen Ziegenhirten aus der Region Kaffa aufgefallen sein, dass einige seiner Tiere, die zuvor von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten aßen, ungewöhnlich lange munter und aktiv waren. Als der Hirte dann selbst die Früchte des Strauches kostete, stellte er auch bei sich diese Wirkung fest. Daraufhin bereitete der Hirte unter Mithilfe von einheimischen Mönchen einen Aufguss aus den Früchten zu.

Deshalb nimmt man an, dass die Region Kaffa im südwestlichen Äthiopiens die ursprüngliche Heimat des Kaffees sein könnte. In seiner tatsächlichen Form, wurde der Kaffee dort erstmals im 9. Jahrhundert schriftlich erwähnt. Von Äthiopien gelangte er durch den zunehmenden Sklavenhandel im 14. Jahrhundert nach Arabien, wo er ein Jahrhundert später schon geröstet wurde und den Grundstein für eine neue Kultur legte. So wurde die arabische Hafenstadt Mocha auch Mokka (heute al-Mukha) zu einem der wichtigsten Handelszentren für diese Spezialität.

Später erreichte der Kaffee auch Persien sowie in die heutige Türkei. Auch in Ägypten, Syrien und Kleinasien verbreitete sich im Laufe des 16. Jahrhundert die Kaffeekultur. Schließlich wurde im Jahre 1554 das erste Kaffeehaus in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul eröffnet.

In Europa verbreitete sich der Kaffee im späten 16. Jahrhundert und im Jahr 1659 eröffnete in Marseille das erste Kaffeehaus Frankreichs. Schnell verbreitete sich die Kaffeekultur in den elitären Schichten Europas und viele Privatiers versuchten Geld damit zu scheffeln. So verbot Friedrich der Große im Jahr 1766 die private Einfuhr und den eigenständigen Handel mit Kaffee. Lediglich der Staat durfte mit Kaffee handeln. Doch schon bald darauf, im Jahr 1787 wurde das Monopol wieder abgeschafft und Kaffee wurde auch in den anderen gesellschaftlichen Kreisen immer populärer.


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Kaffeepflanze

Aus botanischer Sicht gehört die Kaffeepflanze zur Gattung Coffea in der Familie der Rubiaceae, zu der weltweit ca. 500 Gattungen und mehr als 6000 verschiedene Arten zählen. Grundlegend werden die zwei aus Afrika stammenden Arten Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) verwendet. In geringem Ausmaß werden auch noch die Arten Coffea liberica und Coffea excelsa angebaut.

Die Kaffeepflanze ist ein Strauch der eine Höhe von bis zu 4 m erreichen kann. Bei Plantagenanbau werden die Pflanzen aber auf eine geringere Höhe beschnitten. Der Strauch trägt weiße Blüten, die bei Coffea arabica nach 6 bis 8 Monaten und Coffea canephora nach 9 bis 11 Monaten Früchte tragen. Bei den Früchten handelt es sich um Steinfrüchte, die ihre Farbe je nach Reifestadium verändern. Von grün im unreifen Zustand bis hin zu rot im Stadium der Vollreife. Wegen ihrer Farbe werden sie auch gerne als Kaffeekirschen bezeichnet. Die Früchte enthalten jeweils 2 Samen, die so genannten Kaffeebohne, welche von einer Silberhaut und einer Pergamenthaut überzogen sind.

Der Kaffeestrauch liefert erst ab einem Alter von 3 bis 4 Jahren die ersten Erträge, ab einem Alter von 20 Jahren nimmt der Ertrag der Sträucher kontinuierlich ab.


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Kaffeeanbau

Der Kaffeestrauch braucht ein konstantes Klima ohne große Temperaturschwankungen, ohne extreme Hitze oder Kälte und ohne viel Sonneneinstrahlung. Die durchschnittliche Temperatur sollte zwischen 18 °C und 25 °C liegen darf aber keinesfalls niedriger als 13 °C oder höher als 30 °C sein. Die Pflanze braucht ca. 1500 bis 2000 mm Niederschlag pro Jahr, liegt die natürliche Niederschlagsmenge darunter muss künstlich bewässert werden. Der optimale Boden muss locker, durchlässig, humos und von leicht säuerlichem Charakter sein.

Die Anbaugebiete sind zwischen den Wendekreisen (die geograpfischen Breitenkreise, die für die Sonnenbahn Grenzmarken darstellen) konzentriert. Arabica-Kaffee wird zwischen 600 und 1200 m über dem Meer angebaut, Robusta-Kaffee nur zwischen 300 und 800 m über dem Meer. Dabei gilt je höher die Plantage liegt, desto besser die Qualität des Kaffees.

Der Kaffeestrauch wird meist durch Samen vermehrt, die nach 8 Wochen über die beste Fruchtreife und die höchste Keimfähigkeit verfügen. Die Samen werden in Keimbeeten ausgesät und nach etwa 5 Wochen erscheinen die ersten Blätter. Dann werden die Jungpflanzen umgepflanzt und im Alter von 8 Monaten werden sie auf die Plantagen ausgesetzt. Sie werden während des Wachstums auf eine Höhe von 1,5 bis 3 m beschnitten und haben ihren optimalen Ertrag nach 3 bis 4 Jahren.

Nach Erdöl wird Kaffee als das zweitwichtigste Handelsgut der Welt angesehen. Der weltweit größte Kaffeeproduzent ist Brasilien, gefolgt von Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Indien, Äthiopien, Guatemala, Honduras und Uganda.


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Kaffee-Ernte

Kaffee wird einmal, in manchen Regionen auch zweimal jährlich geerntet. Nördlich des Äquators wird Kaffee von September bis Dezember und südlich des Äquators von April bis August eingebracht. Die Ernte kann bis zu 12 Wochen dauern, da die einzelnen Früchte immer unterschiedlich reifen. Wird der Kaffee per Hand geerntet, erlangt man eine bessere Qualität, da man die Kaffeekirschen genau selektieren kann.

Kaffee-Ernte: Picking-Methode

Bei der Picking-Methode werden die Kaffeekirschen werden per Hand gepflückt. Es werden nur die optimal reifen Früchte geerntet. Wird nach dieser Methode geerntet erhält man später einen besonders hochwertigen Kaffee.

Kaffee-Ernte: Stripping-Methode

Bei der Stripping-Methode, werden die Kaffeekirschen entweder manuell oder maschinell gepflückt, ohne dabei spezielles Augenmerk auf die Reife der Kaffeekirschen zu legen. Kaffeefrüchte die so eingebracht werden, können später nicht annähernd die Qualität eines Kaffees erreichen, der per Hand gepflückt und selektiert wurde.


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Kaffeeherstellung

Kaffeeherstellung: Aufbereitung

Um Rohkaffee zu erhalten müssen von der Kaffeekirsche noch die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, der auf der Pergamenthaut haftende Schleim, das Pergamenthäutchen und die Silberhaut entfernt werden. Dabei muss man zwei Arten der Aufbereitung unterscheiden, nämlich die trockene und die nasse Aufbereitung.

Kaffeeherstellung: Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeefrüchte ausgebreitet, ab und zu gewendet und so lange getrocknet bis sie nur mehr 12 % Wasser enthalten. Dies kann bis zu 5 Wochen dauern. Danach werden die Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgelöst. Auf diese Weise wird Robusta-Kaffee sowie Arabica-Kaffee aus Brasilien und Äthiopien hergestellt.

Kaffeeherstellung: Nassaufbereitung

bei der Nassaufbereitung beginnt man spätestens 24 Stunden nach der Ernte der Kaffeefrüchte mit der Aufbereitung. Die Früchte werden mit Wasser vorgereinigt. Dann werden die Fruchthaut und die Pulpe abgelöst. Daraufhin werden die Früchte in Fermentationsbehälter befördert, wo ein Gärungsprozess stattfindet, bei dem sich der an der Frucht anhaftende Schleim verflüssigt und abwaschbar wird. Danach werden die Bohnen ausgebreitet und an der Sonne so lange getrocknet bis die Früchte nur mehr 12 % Wasser enthalten. Auf diese Weise wird Arabica-Kaffee aufbereitet, der nicht aus Brasilien oder Äthiopien stammt. Diese Art der Aufbereitung ergibt qualitativ hochwertigeren Kaffee.

Entfernen des Pergamenthäutchens
Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch von einem Pergamenthäutchen umgeben. Wird dieses nicht entfernt, bezeichnet man den Kaffee als Pergamentkaffee. Das Pergamenthäutchen wird maschinell abgetrennt und dabei wird versucht soviel wie möglich von der anhaftenden Silberhaut zu entfernen.

Sortierung
Nun werden die letzten anhaftenden Verunreinigungen entfernt. Dann werden die Bohnen verlesen. Für hochwertigen Kaffee muss dies immer manuell geschehen. Die Bohnen werden nach Größe und Qualität geordnet und abgepackt. Das Ergebnis ist der Rohkaffee.

Lagerung und Transport
Der Rohkaffee wird meist nicht gleich nach Ende der Produktion zu den Abnehmern transportiert, sondern wird in gut belüfteten Hallen gelagert. Dabei muss die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit mit Argusaugen beobachtet werden, denn sonst könnte die kostbare Ware Schäden tragen. Der Rohkaffee gelangt dann meist per Schiff zu den Endabnehmern, wo sie je nach Qualitätsanspruch nochmals getrocknet und verlesen werden.

Die Kaffeeröstung erfolgt auch meist erst beim Endabnehmer, da gerösteter Kaffee nur noch begrenzt, also 2 bis 3 Wochen bei Raumtemperatur, haltbar ist. Für eine längere Lagerung kann der geröstete Kaffee aber vakuumiert oder eingefroren werden.


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Kaffeeverarbeitung


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Kaffeesorten


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Kaffeezubereitungen

Jede Nationalität und jede Kultur hat ihre eigene Kaffeezubereitungen. Generell kann man aber 6 wichtige Zubereitungen unterscheiden.

Diese Zubereitungsarten sind die Grundlage für eine Vielzahl der heute bekannten Kaffeespezialitäten.


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Kaffeemischungen

Unter einer Kaffeemischung bzw. Blend versteht man das Zusammenfügen verschiedener Kaffeesorten, von verschiedenen Anbauregionen um den Geschmack und das Aroma zu verbessern und eine anhaltende Qualität garantieren zu können.


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Kaffeespezialitäten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen süßen und salzigen Kaffeespezialitäten, wobei die Süßen dominieren. Weiters existieren noch Kombinationen mit alkoholhaltigen Getränke, Kakao oder Milchprodukten. Jedes Land und hat dabei seine eigenen Arten und Vorlieben, deshalb gibt es eine Vielzahl verschiedener Kaffeespezialitäten.


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Kaffeeähnliche Getränke



Kaffee-Ersatz, Muckefuck, Malzkaffee, Getreidekaffee oder Zichorienkaffee sind alles Bezeichnungen für kaffeeähnliche Getränke, die aus einer Mischung von verschiedenen Getreidesorten und von Zichorienwurzeln hergestellt werden. Im Gegensatz zum Bohnenkaffee enthält der Kaffeeersatz kein Koffein.


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Kaffeehaus

Das Kaffeehaus oder Café ist nichts anderes als eine Gaststätte, in der unter anderem Kaffee in vielen Variationen angeboten wird. Die Kaffeehaustradition hat sich vor allem in Wien als Wiener Kaffeehaus erhalten.


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Inhaltsstoffe

Neben Koffein besteht die Kaffeebohne aus Säuren, Ölen, Wasser, Mineralstoffen, Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor und über 800 verschiedenen Aromastoffen. Nicht vergessen sollte man aber auch die enthaltenen löslichen und unlöslichen Kohlenhydrate die in der Kaffeebohne enthalten sind, obwohl Kaffee allein keine Kalorien enthält. Die Menge der enthaltenen Stoffe variiert je nach Sorte, Zubereitung, Anbaugebiet und Alter des Kaffees. So enthält beispielsweise Arabica-Kaffee lediglich 1 bis 1,4 % Koffein whärend Robusta-Kaffee fast einen Koffeingehalt von 3 % besitzt.

Grundsätzliche besteht eine Kaffeebohne aus:

  • Kohlenhydrate: 30 bis 40 %
  • Fett: 10 bis 13 %
  • Wasser: 10 bis 13 %
  • Protein: 11 %
  • Säuren: 4 bis 5 %
  • Mineralstoffe: 4 %
  • Alkaloide: 0,8 bis 2,5 %
  • Aromastoffe: 0,1 %


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Gesundheitliche Aspekte

Kaffee enthält sehr viel Koffein. Auf 125 ml Filterkaffee kommen ca. 100 bis 120 mg reines Koffein, deswegen wird dem Kaffee auch eine aufmunternde Wirkung zugeschrieben. Der Grund dafür liegt darin, dass das Koffein den schlaffördernden Stoff Adenosin blockiert. Nach der Auffassung einiger Ärzte soll ein übermäßiger Kaffeekonsum einen negativen Effekt auf die menschliche Gesundheit haben. Sie gehen davon aus, dass vermehrter Kaffeekonsum den Insulinspiegel und den Blutdruck erhöht, den Körper zu stark entwässert und das gesamte Herz-Kreislauf-System schädigt. Dennoch geht man heute geht davon aus, dass die im Kaffee reichlich enthaltenen Antioxidantien einen positiven Effekt auf die menschliche Gesundheit haben könnten. Man nimmt an, dass bestimmte Inhaltsstoffe im Kaffee sogar Krebs vorbeugen, die Verdauung positiv beeinflussen und die sportliche Leistungsfähigkeit verbessern können.


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Infos und Neuigkeiten rund um das Thema Kaffee

Lesenswert sind die Kaffee News goout von welt.de. Hier werden Neuigkeiten, Kuriositäten und Infos rund um das Thema Kaffee aus der ganzen Welt zusammengetragen.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Kaffee: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 2/9
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0,3 g
Ballaststoffe: 0,0 g
Eiweiß: 0,0 g
Wasser: 99,4 g
Fett: 0,0 g
MFU: 0,0 g
Cholesterin: 0,0 mg

Kaffee: Vitamine

Retinol: 0,0 µg
Thiamin: 0,01 mg
Riboflavin: 0,7 mg
Niacin: 01 mg
Pyridoxin: 0,0 mg
Ascorbin: 0,0 mg
Tocopherol: 0,7 mg

Kaffee: Mineralstoffe

Natrium: 1 mg
Kalium: 66 mg
Calcium: 2 mg
Phosphor: 2 mg
Magnesium: 6 mg
Eisen: 2 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

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