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Wild

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Englisch: Game
Französisch: Gibier
Spanisch: Salvajina, Venado
Italienisch: Caccia, Cacciagione



Der Begriff Wild wird oft als gleichbedeutend benutzt mit Wildbret, dem Fleisch von Wild.

Zum Begriff Wild gehört jedes Tier, das frei in der Natur lebt und von den Jagdgesetzen des jeweiligen Landes erfasst wird. Frei heißt dabei auch, dass diese Tiere keines Menschen Eigentum sind, sie sind herrenlos. Daraus folgt natürlich nicht, dass jeder sie sich aneignen kann, das darf nur der Jagdausübungsberechtigte oder Jäger in seinem Bezirk und das auch nur, wenn diese Tierart nicht vom Gesetz zur Zeit oder ganzjährig geschont wird.

Beim Wild handelt es sich um Tiere, die auf dem Lande ruhen können, also auch um Vögel. Frei lebende Wassertiere, z.B. Fische in Flüssen, Seen oder im Meer sind zwar ebenso wild lebend, hierfür gelten jedoch andere Gesetze, die das Angeln und die Fischerei regeln. Allgemein gehören Fische und andere, ständig im Wasser lebende Tiere nicht zum Wild. Trotzdem spricht man beispielsweise von Wildlachs.

Werden die Tiere, die nach dieser Begriffsbestimmung zum Wild gehören, vom Menschen in einem eingezäunten, naturnahen Bereich wie Weidevieh gehalten, so spricht man von Gatterwild. Es ist im Gegensatz zum Wild nicht "herrenlos" sondern Eigentum dessen, der das Gatter eingerichtet hat. Für das Wildbret hat die Gatterhaltung deutliche qualitative Auswirkungen. Gatterwild hat gegenüber frei lebendem Wild einen höheren Fettgehalt und ein, aus der bequemeren Lebensweise resultieren schlaffere Muskulatur. Der intensiver Gebrauch von Muskeln beim freilebenden Wild führt zu einer Kapillarisierung, also der Ausprägung feiner Blutgefäße und damit zu einer Änderung der Muskelfaserstruktur was in einer Verbesserung der Energiespeichermöglichkeiten im Muskel resultiert. Dies ändert Geschmack und das Mundgefühl.

Die Jagdgesetze regeln, welche Tiere gejagt werden dürfen und wann. Außerdem verpflichten sie den Jäger zur Hege, also zu besonderen Schutzmaßnahmen für das Wild, auch für solche Wildarten, die das Gesetz zwar nennt, die aber als bedrohte Tierarten ganzjährig geschützt sind. Im Gegensatz dazu ist der Schutz anderer Tiere, die nicht zum Wild zählen, nach den Gesetzen, die den Naturschutz regeln, jedermanns Sache.

Die Säugetiere, die zum Wild gehören, bezeichnet der Jäger als Haarwild, die Vögel als Federwild. Tiere, die zum Haarwild gehören und gleichzeitig Paarhufer sind, nennt der Jäger Schalenwild. Dazu gehören hirschartige Tiere, horntragende Tiere und Wildschweine.


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Wild: Historisches

Das Erlegen von Wild sichert schon seit etwa rund 600000 Jahren das Überleben der Menschheit. Wissenschaftliche Nachweise reichen bis in die Eiszeit zurück. Ursprünglich wurde das Fleisch der erbeuteten Tiere roh gegessen. Erst mit der Beherrschung des Feuers wurde es über dem offenen Feuer geröstet. Vor etwa 5000 Jahren begann in Mitteleuropa die Bedeutung von Wildfleisch in der menschlichen Ernährung nachzulassen. Mit der zunehmenden Domestizierung von Wildtieren und Ausweitung des Ackerbaus ging der Anteil des Wildbrets in der Nahrung zurück. Gleichzeitig wurde die Jagt zum Privileg der stärksten eines Stammes und letztlich vom Vorrecht des Stammesfürsten und später des Adels.

die Jagdausübung wurde zu einem Vorrecht von Adligen und Herrschenden Von Karl der Große (768 - 814) wurde die Jagdausübung zu einem Vorrecht von Adligen und Herrschenden gemacht. Damals war die Jagd nur auf dem eigenen Land erlaubt. Da aber praktisch niemand über ausreichend großen Grundbesitz verfügte, erklärte er das Land zu königlichem Land und damit zu seinem Jagdgrund. In diese Zeit fällt auch zum ersten mal die Unterteilung der Wildtiere in Hochwild und Niederwild. Die Hochwildjagd, also die Jagd auf Hochwild durfte nur von den hohen Herren praktiziert werden. Die Niederjagd hingegen, also die Jagd auf das so genannte Niederwild ausschließlich vom niederen Volk. Die unerlaubte Jagd auf Hochwild wurde vom Jagdpersonal des Hochadels kontrolliert und hart bestraft.

In England und Frankreich entwickelte sich noch zu Lebzeiten Karl des Großen die so genannte Parforcejagd, eine Hetzjagd. Bei der Parforcejagd wird lediglich ein Wildtier gejagt. Dem Tier wird zu Pferde und mit Hundemeute so lange nachgestellt, bis es erschöpft ist und mit Schwert oder Lanze getötet werden kann.


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Wildküche

Wild wird heute in allen Ländern zubereitet, in denen artenreiche und große Wildbestände in freier Wildbahn vorkommen. Hierzu gehören Osteuropa, Nordeuropa, Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien, Neuseeland, Namibia, Südafrika und Nordamerika.

In Deutschland unterscheidet sich die Wildspeisekarte in Ost- und Mitteldeutschland von der in Süddeutschland. Während in Ost- Und Mitteldeutschland traditionelle Wildgerichte überwiegen und der Einfluss aus angrenzenden osteuropäischen Ländern deutlich zu spüren ist, so ist die süddeutsche Wildküche stark von österreichischen und französischen Rezeptvariationen geprägt. In Polen, Tschechien oder Ungarn ist die Wildküche hingegen durch die von Köchen des Adels mitgebrachten französischen Wildgerichten geprägt. Südeuropäische Länder wie Frankreich, Italien und Spanien sind durch ihre landestypischen Gewürze und Kräuter beeinflusst.

Während traditionell zubereitete Wildgerichte stets durchgegart werden, so wurden Wildgerichte beispielsweise in England oder Frankreich fast roh gegessen. Begründet ist das insbesondere durch die Hetzjagd. Denn Aufgrund der Stresssituation der gehetzten Tiere kann das Fleisch praktisch keine Fleischreifung durchlaufen. (Siehe: Wildfleischreifung). Da Wildbret von gehetzten Tieren nicht ausreichend reifen kann, wurde es nicht durchgebraten und spätestens am Folgetag der Jagd verzehrt. Begründung: Frisches durchgegartes Fleisch ohne ausreichende Fleischreifung wird zäh. Darum wurde das Wildfleisch mehr oder weniger roh zubereitet. Interessanter weise entwickelten sich aus dieser Gegebenheit u. A. die Garstufen von Fleisch raw bzw. blue, rare bzw. saignant sowie medium rare bzw. á point und anglaise. In Mittel- und Osteuropa hingegen wurden die Tiere auf der Pirsch erbeutet. Die erlegten Wildtiere sind bei dieser Jagdmethode nur geringem Stress ausgeliefert und konnten ausreichend lange reifen, so dass Wildfleisch grundsätzlich durchgegart werden konnte.

Gerade im Hinblick auf lebensmittelhygienische Gesichtspunkte ist es zu empfehlen Wildbret mindestens für 10 Minuten mit einer Kerntemperatur von 80 °C durchzugaren. So ist gewährleistet, dass vorhandene Krankheitserreger weitgehend abgetötet werden.

Wild in der jüdischen Küche

Nach den Speisegesetzen der jüdischen Küche gelten Paarhufer, die gleichzeitig Wiederkäuer sind, als koscher. Für Hirsch und Reh trifft dies zu, für das Wildschwein dagegen nicht, es ist kein Wiederkäuer.


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Wildsaison und Wildimport

Hochsaison für Wild ist Herbst und Winter. Doch die weltweite internationale Verflechtung der Märkte und moderne Gefrier- und Kühltechniken sowie die Gatterhaltung ermöglichen ein ganzjähriges Angebot. Wenn in Europa Schonzeit herrscht und nicht gejagt werden darf, werden die Märkte mit Angeboten aus Ländern der südlichen Erdhalbkugel versorgt. So wird beispielsweise Hirsch aus Neuseeland, Wildschwein und Känguru aus Australien, Hase aus Argentinien sowie Antilope aus Südafrika und Namibia in die EU importiert. Osteuropäische Exportländer für Wild sind Polen, Ungarn, Tschechien, Slowakei, Bulgarien und Russland.


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Lagerung von Wild

Das im Handel erhältliche Wildbret ist meist in Einzelstücke wie Rücken, Keule, Blatt oder Gulasch zerlegt. Wildfleisch vom Wildfachhandel ist vor der Zubereitung meist ausreichend gereift, so dass es gleich nach dem Einkauf verzehrt werden kann und sollte. Wer zuviel Wildbret oder auf Vorrat gekauft hat, kann Wildfleisch auch einfrieren. Dazu ist es idealerweise vorher vakuumiert worden. Denn im Vakuumbeutel bekommt das Fleisch keinen Frostbrand. Langsam, über einen Zeitraum von 12 bis 36 Stunden im Kühlschrank (bei höchstens +10 °C) aufgetautes Wildfleisch kann nochmals eingefroren werden. Der Geschmack des Wildfleischs verändert sich dadurch nicht. Allerdings verliert es etwas mehr Fleischsaft. Wie lange man Wild einfrieren kann hängt im Wesentlichen von Fettanteil ab. Je magerer das Fleisch, desto länger kann es eingefroren werden. Darum sollte man vor dem Einfrieren das sichtbare Fett gründlich entfernen. Als Faustregel gelten folgende, möglichst nicht zu überschreitenden Höchstzeiten:

Maximale Gefrierzeiten von Wildfleisch


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Wild: Inhaltsstoffe



Wildfleisch zeichnet sich gegenüber dem normalen Schlachtfleisch insbesondere durch einen geringeren Fettgehalt und einem höheren Eiweißgehalt aus. Wildbret hat je nach Wildart durchschnittlich zwischen 1 und 8 % Fett, 20 bis 25 % Eiweiß, ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Calcium und Phosphor sowie den Vitaminen der B-Gruppe. Wildfleisch hat mit etwa 66 % einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und mit etwa 3 % einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Insbesondere Jungwild hat einen höheren Gehalt an Purin als ältere, also über drei Jahre alte Wildtiere. Der Gehalt an Cholesterin entspricht mit 65 bis 70 mg auf 100 g Muskelgewebe etwa dem von Schweinefleisch oder Rindfleisch.


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Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Aronia passt zu Wild
  • Federwild gehört zum Wild
  • Wild eignet sich nicht für eine Purinarme Diät, Eiweißreduzierte Ernährung
  • Wild enthält zwischen 1 und 8 % Fett, zwischen 20 bis 25 % Eiweiß
  • Wild enthält viel Eisen, Calcium, Phosphor, Vitaminen der B-Gruppe, Purin, Cholesterin
  • Wild enthält viele ungesättigte Fettsäuren
  • Wild enthält wenig gesättigten Fettsäuren

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Zu Wild passende Weine

Zu Wild passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:


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