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Speiseöle


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Die Pflanzenwelt ist reichhaltig an Samen, Saaten, Kernen und Früchten. Schon seit Alters her haben die Menschen gelernt die öligen Säfte aus den Pflanzen herauszupressen. Eines der ältesten und reichhaltigsten Ölquellen ist die Frucht des Olivenbaums. Schon um 3500 v. Chr. wurde der Olivenbaum in Kreta angebaut und aus seiner Frucht das begehrte Öl gewonnen.

Öl kann nicht nur aus Pflanzen gewonnen werden sondern auch aus Seetieren wie Wale, Heringe oder der Leber verschiedener Fische. Das Öl ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Als reines Fischöl oder Waltran wird es nicht als Speiseöl im Handel angeboten. Allerdings kann es zur Herstellung von Margarine und Fischkonserven verwendet werden. Das im Handel angebotene Speiseöl wird stets und ausschließlich aus Pflanzen Hergestellt. Je nach Pflanzenart und Herstellungsverfahren werden Geschmack und Eigenschaft des Öls bestimmt.



Rohöl; Herstellung von Speiseöl

Die Früchte und Samen, aus denen das Öl gewonnen wird (Ölfrüchte), werden zunächst gereinigt und in Walzen zerkleinert. Üblicherweise wird der so entstandenen Brei dann erwärmt. Die Zugabe von chemischen Lösungsmitteln waschen das Öl schließlich aus dem erwärmten Brei heraus - das Rohöl ist entstanden.

Im Rohöl sind allerdings noch unerwünschte Stoffe, die es eintrüben und verderben lassen sowie den Geschmack negativ beeinflussen können. Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie Fettsäuren. Um diese Stoffe vom Öl zu trennen wird es raffiniert. Das heißt, durch unterschiedliche chemische und mechanische Verfahren wird das Rohöl gereinigt, entschleimt, entsäuert, entfärbt und von unerwünschten Gerüchen befreit. Das erzeugte Speiseöl erhält so die Eigenschaft, dass sich bei der Lagerung keine festen Bestandteile absetzen. Zudem ist raffiniertes Öl klar und hell und im Geschmack und Geruch wesentlich neutraler als unbehandeltes Rohöl. Bei der Raffinierung bleiben die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren unbeeinträchtigt. Raffinierte Öle eignen sich in der Küche für die Zubereitung von warmen Speisen. Also z.B. zum Braten.

Kaltgepresstes oder kaltgeschlagenes Öl wird nur durch Pressen und anschließendes Filtern der Ölfrüchte gewonnen. Beim Pressen der Ölfrüchte entsteht unter umständen Wärme, die sich ungünstig auf die Qualität des Öls auswirken kann. Darum wird die Ölpresse gekühlt, so bleibt das Öl vollwertig erhalten. Gereinigt wird das Öl nur in speziellen Filteranlagen.

Kaltgepresstes Öl ist qualitativ sehr hochwertig, da durch die schonende Herstellung noch fast alle wertvollen, ursprünglich in der Ölfrucht enthaltenen, Stoffe vorkommen. Kaltgepresstes Öl zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack und intensive Färbung aus. Sie können als naturbelassen oder naturrein bezeichnet werden. Kaltgepresstes Öl eignet sich für die Zubereitung von kalten Speisen und Salaten. Da es keine Konservierungsstoffe hat, sollte es rasch verbraucht werden.



Speiseölsorten

Die im Handel angebotenen Speiseöle entstammen entweder aus einer Pflanzenart, oder werden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt. Werden Öle mit einem bestimmten Pflanzennamen benannt, so müssen sie aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze sein. Gemischte Öle werden als Tafelöl, Speiseöl oder Pflanzenöl bezeichnet. Meist werden gemischte Öle unter einem Markennamen verkauft. Hinweise auf die verwendeten Pflanzenöle sind nur dann zulässig, wenn alle verwendeten Öle nach Art und Anteil auf dem Etikett vermerkt sind.

Gemischte Öle sind im Allgemeinen preiswerter und hitzestabiler als Öle aus einer Pflanze. Sie eigen sich problemlos zu allen küchentechnischen Verarbeitungsmethoden wie Braten, Backen oder Frittieren.



Die bekanntesten Speiseöle



Fragen zu Speiseöl, die in diesem Artikel beantwortet werden



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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