Öle und Fette


Englisch: fat, oil
Französisch: graisse, huile
Italienisch: grasso, olio
Spanisch: grasa, aceite


Inhaltsverzeichnis
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Fett und Öl erscheint uns in vielerlei Gestalt. Mal als Sahnetupfer auf dem Dessert, dann unsichtbar in wohlschmeckenden Saucen. Fett braucht der Mensch. Es gehört zu den essenziellen Grundnährstoffen für Menschen. Zu diesen Grundbausteinen des Lebens zählen außerdem Eiweiße, Kohlenhydrate und Vitamine. Doch nur maßvoll genossen zeigt es sich von seiner guten Seite. Ganz ohne Fett geht es selbstverständlich auch nicht. Der menschliche Organismus kann keine ungesättigten Fettsäuren produzieren. Diese müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Ein Mangel an diesen Fettsäuren kann zu gesundheitlichen Störungen führen. Beispielsweise können die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K ohne Fett nicht verwertet werden. Mit 7 bis 10 Gramm wird der Tagesbedarf eines Erwachsenen an ungesättigten Fettsäuren gedeckt. Zu der wichtigsten Gruppe der ungesättigten Fettsäuren zählt die Linolsäure. Sie ist nur in geringen Mengen in tierischen Fetten enthalten.

Fett, en.: fat, fr.: graisse, it.: grasso, es.: grasa

Öl, en.: oil, fr.: huile, it.: olio, es.: aceite


Geschichte

Die Ölnutzung geht bis auf die biblische Zeit zurück. Besonders die Früchte des Ölbaums wurden zur Herstellung von Öl verwendet. Es wird vermutet, dass etwa 3.500 v. Chr. der erste gezielte Anbau von Ölbäumen stattfand. Für die Gewinnung von Ölen eignen sich zahlreiche ölhaltige Samen, Keimlinge und Früchte. Bis auf die Schmalzöle handelt es sich bei Speiseölen um Produkte pflanzlicher Herkunft. Im Handel werden rein pflanzliche Öle wie beispielsweise Sonnenblumenkernöl, Rapsöl oder Maiskeimöl sowie Mischungen von Ölen verschiedener Pflanzenarten. Häufig kommen sie je nach ihren Qualitäts- und Verwendungseigenschaften unter den Bezeichnungen Speiseöl, Tafelöl oder Backöl in den Handel.


Brennwert von Fett und Öl

Fett ist in allen lebenden Organismen in unterschiedlichen Mengen enthalten. Es dient vorwiegend als Energieträger. Von allen Nährstoffen hat es den höchsten Brennwert. Ein Gramm Fett hat ein Brennwert von 9,3 Kilokalorien (Kcal) bzw. 38,9 Kilojoule (KJ) und ist mehr als doppelt so hoch wie der von Eiweiß (16,8 kJ).


Bearbeitungsverfahren

Die in den Fetten und Ölen vorkommenden Vitamine und Fettsäuren reagieren empfindlich auf die Einwirkung von Hitze, Sonnenlicht und Sauerstoff. Unverändert sind sie nur in frischen, rohen Fetten und Ölen enthalten. Doch unbehandelt dürfen diese Öle und Fette nicht mehr in den Handel gebracht werden. Die Gefahr ist zu groß, dass die Fette durch Verunreinigungen verderben oder nicht lange genug haltbar bleiben. Darum werden Fette und Öle je nach Rohstoff verschiedenen Verfahren unterzogen, um sie haltbar zu machen. Sie werden durch Pressen, Extrahieren, Auswaschen, Zentrifugieren und Schmelzen gewonnen, gereinigt, raffiniert oder veredelt. Je nach Sorte werden sie gemischt oder gehärtet.


Gesundheitliche Aspekte

Öle und Fette werden raffiniert, um unerwünschte Begleitstoffe zu entfernt. Diese unerwünschten Begleitstoffe sind Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe, die einen negativen Effekt auf die Qualität der Speisefette haben. Beim Raffinieren werden die Öle und Fette über 200 °C erhitzt. Dabei entstehen Glycidyl-Fettsäureester, die natürlicherweise nicht in pflanzlichen Ölen und Fetten vorhanden sind und erst durch die Hitzebehandlung in dem Produkt als so genannte Prozesskontaminanten entstehen. Prozesskontaminanten sind Stoffe, die in Lebensmitteln erst durch eine bestimmte Art der Verarbeitung, in Falle von Öle und Fette während der Raffination entstehen und ein gesundheitsschädigendes Potential aufweisen und daher unerwünscht sind. Bei der Verdauung von Glycidyl-Fettsäureestern bildet sich Glycidol. Glycidol zeigt sich im Tierversuchen mit Ratten und Mäusen unter anderem als erbgutschädigend und krebserregend.


Beschaffenheit von Öl und Fett

Ob ein Fett flüssig oder fest ist, hängt von der Art der Fettsäuren ab. Je mehr gesättigte Fettsäuren das Fett enthält, desto härter ist es, wie beispielsweise Rindertalg oder Kokosfett. Je mehr ungesättigte Fettsäuren es enthält, desto weicher und flüssiger ist es, wie beispielsweise Sojaöl oder Olivenöl.


Einteilung von Ölen und Fetten

Nahrungsfette werden nach tierischen und pflanzlichen Fetten unterschieden. Als Verbraucher ist es allerdings sinnvoller sie nach

Einteilung von pflanzlichen Ölen

Pflanzliche Öle werden in Fruchtfleischöle und Samenöle unterteilt. Zu den Fruchtfleischölen zälhen Olivenöl und Palmöl. Zu den Samenölen zählen Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Leinöl, Palmkernöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojaöl und Sonnenblumenöl.


Öle in Backwaren

Vereinzelt wird Öl auch für die Zubereitung von Backwaren eingesetzt. Allerdings wird in der Praxis


Entsorgung von Ölen und Fetten

Für gebrauchte Öle und Fette gibt es eigene Entsorgungsvorschriften. Denn: werden sie einfach in den Ausguss oder die Toilette geschüttet, können sich Abwasserleitungen allmählich zusetzen. Weitere Folgen: Komplikationen und höhere Kosten bei der Aufbereitung des Abwassers in der Kläranlage. Daher bietet es sich an, Unternehmen wie ReFood hinzuzuziehen, die sich auf die Fettentsorgung spezialisiert haben und derartige Stoffe sogar für die Wiederverwertung aufbereiten. Altfette können dabei zum Beispiel zu Reinigungsmitteln wie Seife und ähnlichem verarbeitet werden.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Öle und Fette: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 899/3762
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 0 g
Wasser: + g
Fett: 99,90 g
MFU: 60,80 g
Cholesterin: 2 mg

Öle und Fette: Vitamine
Retinol: 583 µg
Thiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: 29 mg

Öle und Fette: Mineralstoffe
Natrium: * mg
Kalium: * mg
Calcium: * mg
Phosphor: * mg
Magnesium: * mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Backschokolade wird zubereitet aus Fett
  • Lebensmittel werden eingeordnet in Öle und Fette
  • Viskosität beschreibt die Fließeigenschaften von Öle und Fette
  • Öl eignet sich für die Eiweißreduzierte Ernährung
  • Öle und Fette sein Speisefette



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon