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Obst, Früchte

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Englisch: Fruit
Französisch: Fruit
Spanisch: Fruta
Italienisch: Frutta

© Kautz15 / fotolia.com




Der Begriff Frucht wird in der Umgangssprache meist im Zusammenhang mit dem Begriff Obst verwendet. In der Umgangssprache und aus küchentechnischer Sicht sowie in der biologischen Fachsprache wird der Begriff "Frucht" vor unterschiedlichem Hintergrund verwendet.


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Umgangssprachliche Definition

Umgangssprachlich meint der Begriff "Frucht" einen für den Menschen nutzbaren Abschnitt/Teil einer Pflanze. So wird beispielsweise bei der Karotte und der Navette die Wurzel, bei der Kohlrabi die Achse der Pflanze und beim Getreide das Korn als Frucht bezeichnet. Bei einigen Kohlsorten oder bei der Schalotte werden die Laubblätter als Frucht bezeichnet. Beim Apfel bezeichnet man als Frucht die Wand des Fruchtknotens, der die Samen einschließt.


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Botanische Definition

Im botanischen Sinne versteht man unter dem Begriff Frucht immer nur die Wand des Fruchtknotens, der die Samen einschließt. Die Frucht ist demnach das aus dem Fruchtknoten (der Fruchtknoten ist Teil der Blüte) gebildete Organ, das die oder den Samen bis zur Reife umschließt und anschließend zur Verbreitung dient.

Aus botanischer Sicht entsteht Obst also aus den befruchteten Blüten. Demzufolge sind beispielsweise Aubergine, Avocado, Gurke, Kürbis, Paprika oder Zucchini nicht nur als Gemüse, sondern auch als Obst einzustufen. Rhabarber hingegen nur als Gemüse. Aus küchentechnischer Sicht ist Obst ein Sammelbegriff der für den Menschen genießbarer Früchte und Samen, die meist roh gegessen werden können.


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Definition im Lebensmittellexikon

Als Obst und Früchte werden in diesem Lexikon die essbaren, meist saftigen und fleischigen Früchte und Samenkerne von Kultursorten bezeichnet. Dazu zählen hauptsächlich die Früchte der so genannten Obstgehölze.


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Etymologie

Der Begriff "Obst" stammt von dem althochdeutschen Wort "ob-az" oder "obez" (je nach Quelle) was etwa so viel bedeutet wie "Speise, die über das Essen (Althochdeutsch: azen) hinausgeht", also eine "Zukost" die neben Brot und Fleisch verzehrt wurde.


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Obstarten in Handel

Obst, das in freier Natur wächst bezeichnet man als Wildobst.


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Einteilung von Obst als Nutzpflanze

  • Samenobst
  • Fruchtobst

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Inhaltsstoffe

Frisches Obst enthält besonders viele Vitamine, Ballaststoffe, Fruchtsäuren, Fruchtzucker, Mineralstoffe und zum Teil Gerbstoffe und Amphetamine. Es zählt zu den wertvollsten Lebensmitteln. Je nach Art, Lagerung und Umweltbedingungen unterliegt der Gehalt der Inhaltsstoffe jedoch beträchtlichen Schwankungen. Der Mineralgehalt von Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen liegt bei Obst besonders hoch. Früchte mit tiefgelbem bis orangefarbenem Fruchtfleisch besitzen viel Betakarotin und Folsäure. Der Gehalt an Vitamin C liegt bei Zitrusfrüchten, Erdbeeren, Schwarzen Johannisbeeren, Kiwis und Papayas am höchsten. Ballaststoffe sind mit einem durchschnittlichen Anteil von 3,7 % in Obst enthalten. Mit Ausnahme der Avocado enthält Obst nur sehr wenig Fett und Eiweiß. Der Wassergehalt dagegen beträgt in der Regel mehr als 80 %. Zusammenfassend besitzt Obst neben Gemüse die höchste Nährstoffdichte aller Lebensmittelgruppen und liefern, im Verhältnis zu ihrem Energiegehalt, die meisten lebensnotwendigen Nährstoffe.


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Vermarktungsnormen

Bevor Obst in den Handel kommt muss es internationalen Handelsnormen entsprechen. Sie setzen für Obst objektive Maßstäbe zur Beurteilung. Zum Verzehr ungeeignetes Obst bzw. solches mit erheblichen Mängeln wird nicht zum Verkauf als Frischobst zugelassen. Frischobst wird anhand von Mindestanforderungen in verschiedene Güteklassen eingeteilt. So entsteht ein einheitliches Angebot, dass besser überschaubar und leichter zu vergleichen ist. Für den Verbraucher hat das zudem den Vorteil Ware nach individuellen Güte- und Preisklassen einzukaufen. Gleichzeitig hat der Verbraucher eine Handhabe zur Reklamation, wenn die angebotene Ware nicht den Vermarktungsnormen entsprechen.

Für Obstarten, die in der Europäischen Union von Bedeutung sind, gelten die EG-Verordnungsnormen. Zudem bestehen für die Obstsorten aus deutscher Produktion stammen Handelsklassen. Obst das nach Handelsklassen eingestuft ist muss diesen auch entsprechen. Darüber hinaus gibt es die, seit den 40er Jahren des 20. Jahrhunderts entwickelte UN/ECE Vermarktungsnormen für frisches Obst und Gemüse. Die UN/ECE-Normen und die hierzu von der OECD erarbeitete, bebilderte Erläuterungsbroschüre setzt eine international anerkannte Referenz für den Handel mit Obst und Gemüse. Eine weitere Vermarktungsnorm für Obst und Gemüse wird seit den 80er Jahren von der Codex Alimentarius Commission entwickelt. Zunächst beinhaltete sie nur tropische und subtropische Produkte, wurde aber seit 1995 auf eine Normierung aller Obst- und Gemüsearten erweitert.


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Schema der Vermarktungsnormen

Das Schema der jeweiligen Vermarktungsnorm ist immer einheitlich aufgebaut. Dabei spielt es keine Rolle um welche Norm (EG-Vermarktungsnorm, Handelsklassen, UN/ECE oder Codex Alimentarius) es sich handelt.

Begriffsbestimmung

In der Begriffsbestimmung wird mit der botanischen Bezeichnung festgelegt, welche Vermarktungsnorm für welche Obstart gilt.

Güteklassen

Hauptelement jeder Vermarktungsnorm sind die Güteklassen. Sie teilen sich in Mindesteigenschaften und Klassenkriterien auf.

Mindesteigenschaften

Mindesteigenschaften gelten für alle Klassen in gleicher Form. zusätzlich zu den Mindesteigenschaften gelten bei den verschiedenen Obstarten die spezifischen Anforderungen


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Merkmale von qualitativ hochwertigem Obst

Obst muss...

  • ganz sein. Es darf kein Teil fehlen.
  • gesund sein. Es darf keine Mängel oder Fäulnis aufweisen.
  • sauber und praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen sein.
  • von frischem Aussehen sein.
  • frei von Schädlingen sein.
  • frei von Schäden durch Schädlinge sein.
  • frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit sein.
  • frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack sein.
  • sorgfältig gepflückt, verpackt und transportiert sein.
  • genügend entwickelt sein.
  • genügend reif sein.
  • Entwicklung und Zustand des Obsts muss so sein, dass es Hantierung und Transport aushalten und in zufridenstellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.

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Klassenkriterien

Obst wird entsprechend seiner Güteklassen und des Auftretens von Mängeln in bis zu drei Klassenkriterien eingestuft.

  • Klasse Extra: Das Obst muss von höchster Qualität, frei von Schmutz und Rückständen sowie fehlerlos - auch in der Färbung - sein. Zudem ist ein unverletzter Stiel vorgeschrieben.
  • Klasse I: Das Obst muss von guter Qualität sein. Sie dürfen leichte Schalenfehler aufweisen, etwas kleiner sein und einen beschädigten Stiel haben. Das Fruchtfleisch muss vollkommen gesund sein.
  • Klasse II: Das Obst muss von marktfähiger Qualität sein. Fehler in der Form und Färbung sind zulässig. Die Fruchtgröße ist vorgeschrieben. Das Obst darf nur geringfügige Mängel aufweisen.

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Größensortierung

Die Größensortierung kann je nach Obstart unterschiedlich festgelegt werden. Sie wird nach Querdurchmesser, Umfang oder Gewicht ermittelt.

Toleranzen
Bei der Größensortierung und bei den drei Klassenkriterien dürfen bestimmte Tolleranzen nicht überschritten werden.


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Verpackung

Die Verpackung muss genügend Stabilität haben und entsprechend dem Inhalt haltbar sein, wobei das Obst durch die Verpackung angemessen geschützt sein muss. Die Verwendung von Papier und Aufklebern ist dann zulässig, wenn zur Beschriftung oder Ettiketierung mit ungiftige Farbe bzw. Klebstoff verwendet wird.


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Kennzeichnung

Die Kennzeichnung muss in lesbarer, unverwischbarer und von außen erkennbarer Schrift an der Verpackung angebracht sein.

Folgende Angaben muss die Kennzeichnung enthalten:

  • Packer und/oder Absender mit Name und Anschrift
  • Erzeugnis und/oder Handelstyp
  • Ursprungsland
  • Klasse
  • Kontrollstempel (wahlfrei)

Zusätzlich gibt es für verschiedene Erzeugnisse weitere vorgeschriebene Angaben zur Kennzeichnung (beispielsweise die Größe oder die Sorte).


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Lagerung

Moderne Lagermethoden, die auch während des Transportes zum Einsatz kommen, machen es heute möglich, unabhängig von Erntezeiten praktisch das ganze Jahr über frisches Obst zu kaufen. Ob Obst überhaupt lagerfähig ist hängt u.a. auch vom Erntezeitpunkt ab. Geerntet werden dürfen nur physiologisch reife Früchte. Das bedeutet, dass die Entwicklung, also das Wachstum und die Einlagerung von Inhaltsstoffen ganz abgeschlossen sein müssen. Dieser Zeitpunkt ist im Wesentlichen davon abhängig, ob es sich um klimakterisches (nachreifendes) oder nichtklimakterisches (nicht nachreifendes) Obst handelt. Nichtklimakterisches Obst wird zur Vollreife bzw. zur Genußreife oder zumindest aber nur kurze Zeit davor geerntet. Der Erntezeitpunkt für nachreifendes Obst kann für die Lagerung zur so genannten Pflückreife geerntet werden. Während der Lagerung entwickeln sich diese Früchte bis zur Genußreife.

Luftdichte, isolierte Lagerräume, in denen für jede bestimmte Obstsorte eine optimale Atmosphäre und Klima geschaffen wird, halten vollautomatisch optimale Lagerbedingungen. So können einige Obstarten bis zu neun Monaten aufbewahrt werden.

Lange Lagerzeiten ermöglichen es den Handel zu Zeiten des Überangebots zu entlasten und die Angebotszeiten zu verlängern. Darüber hinaus wird eine gleichbleibende Versorgung des Marktes mit Obst gesichert.

Die Lagerfähigkeit von Obst wird durch die Lagertemperatur, die relative Luftfeuchtigkeit und der Zusammensetzung der Luft maßgeblich bestimmt.

Lagertemperatur

Früchte sind auch nach der Ernte keine tote Ware. Sie besitzen weiterhin einen Stoffwechsel der sich auf den Zustand der Früchte auswirkt. Die wichtigste Maßnahme zur Verlangsamung der Stoffwechselvorgänge und damit der Verlängerung der Haltbarkeit von Obst, ist die Senkung der Temperatur des Lagerraumes. Ebenso werden auch die für Fäulnis und Verderb verursachenden Mikroorganismen in ihrer Tätigkeit eingeschränkt. Zudem senken niedrige Temperaturen die Aktivität von Enzymen, die den Stoffwechsel regulieren.

Eine optimale Lagertemperatur für alle Obstsorten gibt es nicht, vielmehr hat jede Obstsorte ihre eigene optimale Lagertemperatur. Die meisten Obstsorten benötigen eine mäßige Temperatur von knapp über Null Grad. Daneben gibt es einige wenige Sorten die leichte Minustemperaturen vertragen. Die optimale Lagertemperatur für tropische Früchte dagegen liegt meist zwischen 10 und 15 °C.

Relative Luftfeuchtigkeit

Der Feuchtigkeitsverlust von Obst während der Lagerung wird neben Lagertemperatur, der Beschaffenheit der Haut/Schale, dem Reifezustand und durch die relative Luftfeuchtigkeit des Lagerraums beeinflusst. Die meisten Obstsorten verlangen eine Luftfeuchtigkeit von etwa 90 %.

Zusammensetzung der Luft

Die Luft setzt sich im Wesentlichen aus 78 % Stickstoff (N), 21 % Sauerstoff (O2), 0,03 % Kohlendioxid (CO2) und einem Rest aus Edelgasen zusammen. Das CO2 ist für grüne Pflanzen ein außerordentlich wichtiger Bestandteil für die Photosynthese. Aus CO2 und Wasser bauen sie mit Hilfe des Blattgrüns (Chlorophyll) und Sonnenlicht, Kohlenhydrate auf.

Für die Lagerung von Obst ist der CO2-Gehalt des Lagerraumes von großer Bedeutung. Denn durch die Stoffwechseltätigkeit der gelagerten Ware kann sich im geschlossenen Lagerraum das natürliche Verhältnis von CO2 und O2 verändern. Es steigt der Gehalt an CO2 durch die Veratmung von beispielsweise Kohlenhydraten, Fruchtsäuren oder freien Alkoholen usw. und gleichzeitig wird O2 verbraucht. Während durch O2-Mangel die Früchte ersticken und dann vergoren schmecken, so verursacht ein CO2 Überschuss verstärkt die Abbautätigkeiten der Früchte. Das Gewebe der Früchte bricht dann zusammen und wird beispielsweise wattig.

Prinzipiell hat jede Obstsorte unterschiedliche Anforderungen an das optimale CO2 : O2-Verhältnis der Lagerluft.

Um die Lagerfähigkeit von Obst (beispielsweise Zitrusfrüchte) weiter verlängern zu können wird es teilweise mit einer Wachsemulsion überzogen. Das minimiert u.a. den Gewichtsverlust durch Verdunstung und reduziert die Aktivität bestimmter Stoffwechselvorgänge.

Bei der Lagerung sollte noch auf das Pflanzenhormon Ethylen hingewiesen werden. Es besitzt eine hohe physiologische Wirkung, da es den Reifeprozess beschleunigt ohne selbst verbraucht zu werden. Diese Eigenschaft wird beispielsweise bei grün geernteten Bananen genutzt. Grünen Bananen werden zur schnelleren Reifung in so genannte Reifekammern mit einer gering erhöhten Ethylenkonzentration und Lagertemperatur gelagert.

Durch eine erhöhte Ethylenkonzentration altern hauptsächlich einige Gemüsesorten (beispielsweise Blumenkohl oder Gurken) besonders schnell. Darum sollten beispielsweise reife Bananen, Birnen, Äpfel, Kiwis oder Avocados nicht zusammen mit Gemüse gelagert werden.


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Verwendung

Obst ist ein äußerst vielseitig zu verwendendes Lebensmittel. Im täglichen Umgang wird es meist frisch verzehrt. Vollreife, aus der Region stammende Früchte der Saison sind grundsätzlich am wohlschmeckendsten und besitzen einen hohen Anteil an wertvollen Nährstoffen.

Neben dem Rohverzehr eignet sich Obst zum Einkochen, Entsaften oder zur Zubereitung von Pürees, Marmeladen und anderen Brotaufstrichen. Um Vitaminverluste zu vermeiden sollte klein geschnittenes Obst möglichst rasch verzehrt werden. Der Abbau von Vitaminen kann verzögert werden, wenn das zerkleinerte Obst mit Zitronensaft beträufelt und bis zum Verzehr abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Viele Früchte, i.d.R. Zitrusfrüchte, werden zur besseren Lagerung mit Oberflächenbehandlungsmittel, Überzugsmittel oder Konservierungsstoffen behandelt. Um Zitrusfrüchten, Äpfel, Birnen und Melonen vor dem Austrocknen zu bewahren dürfen ihre Oberflächen zudem mit Wachs überzogen werden. Da einige dieser Stoffe eine gesundheitsschädliche Wirkung haben, dürfen die Schalen von solchen oberflächenbehandelten Früchten nicht verzehrt werden. In der konventionellen Landwirtschaft werden darüber hinaus meist Pestizide verwendet. Die Früchte aus dem biologischen Anbau sind die gesündere Alternative, da hier vollkommen auf moderne Pflanzenschutzmittel verzichtet wird.








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