Gesalzene Fische, Hartgesalzene Fische, Vorgesalzene Fische, Mildgesalzene Fisch


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Als gesalzene Fische bezeichnet man Fischerzeugnisse aus Fischen oder Fischteilen, die durch Salzen gar oder/und für begrenzte Zeit haltbar gemacht worden sind. Zur Herstellung dürfen Frischfische, tiefgefrorene oder gefrorene Fische und Fischteile verwendet werden. Je nach verwendeter Salzmenge unterscheidet man zwischen hart-, mild- und vorgesalzen:

  • Hartgesalzen sind Fische oder Fischteile mit einem Salzgehalt im Fischgewebewasser über 20 %.
  • Mildgesalzen sind Fische oder Fischteile mit einem Salzgehalt im Fischgewebewasser von mindestens 6 % und maximal 20 %.
  • Vorgesalzen sind Fische oder Fischteile mit einem Salzgehalt im Fischgewebewasser unter 6 %.


Gesalzene Fische: Qualitätsmerkmale

Allgemein sollten gesalzene Fische und Fischteile je nach Fischart ihre arteigene Färbung, Geruch und Geschmack besitzen und ein gleichmäßig helles Fleisch aufweisen. Leichte Verfärbungen dürfen vereinzelt auftreten. Das Fischfleisch sollte in Struktur und Konsistenz fest bis elastisch, aber keinesfalls schwammig sein.

Gesalzene Heringe: Qualitativ hochwertige gesalzene Heringe zeichnen sich durch eine unbeschädigte Haut aus. Einige leichte Druckstellen oder geringfügige vereinzelte Hautabschürfungen können durchaus vorkommen, ohne dass die Qualität darunter leidet. Salzheringe sollten je nach Fettgehalt zart bis fest im Fleisch sein. Geruch und Geschmack sollten arteigen aber keinesfalls süßlich oder tranig sein.

Gesalzene Sardellen: Festfleischige aber zarte gesalzene Sardellen zeugen von hoher Qualität, wenn Geruch und Geschmack arteigen, würzig und das Fischfleisch gleichmäßig rötlich bis bräunlich gefärbt ist. Vereinzelt auftretende dunkelrote Streifen im Bereich der Mittelgräte stellen keine Qualitätsminderung dar.


Fischprodukte aus gesalzenem Fisch oder Fischteilen



Quellen


  • Dr. Birgit Rehlender: Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch). Behr's Verlag, 2016 » Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch)