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Eier


Englisch: Eggs
Französisch: œufs
Spanisch: Huevos
Italienisch: Uova


Inhaltsverzeichnis

© Frank Massholder / foodlexicon.org



Als Lebensmittel werden nicht nur Hühnereier, sondern auch Eier anderer Hausgeflügelarten wie Gans, Ente oder Pute sowie Eier von Wildgeflügel wie Wachtel oder Wildente und der Rogen von Fischen also Kaviar genutzt. Der Begriff Ei darf in Deutschland aus rechtlicher Sicht nur für Hühnereier verwendet werden. In der EG-Verordnung über die Vermarktungsnormen für Eier sind die Güte- und Gewichtsklassen sowie die Herkunft und die Haltungsart der Legehennen geregelt. Ausgenommen sind Erzeuger, die aus eigener Produktion direkt an den Endverbraucher verkaufen.



Themenüberblick



Aufbau eines Hühnereis

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Aufbau eines Hühnereis: Quelle: GILBERT, 1971, zit. GERKEN u. a., 1994
1. Cuticula (Tegmentum), 2. Kristallitschicht, 3. äußeren Eierschalenmembran, 4. Luftkammer, 5. inneren Eierschalenmembran, 6. Eiklarband, 7. äußeren dünnflüssigen Eiklarschicht, 8. mittleren zähen Eiklarschicht, 9. inneren dünnflüssigen Eiklarschicht, 10. chalazifere Eiklarschicht, 11. Hagelschnüre (Plural: Chalazeen, Singular: Chalaza) 12. Eiklarband, 13. Blastodicus, 14. Panderkern, 15. Latebra, Letebrahals, 16. Nahrungsdotter

Ein Ei besteht im Wesentlichen aus der Eierschale, dem Eiweiß und dem Dotter. Die Eischale hat je nach Eigröße einen Anteil am Gesamtei von 7,8 - 13,6 %. Sie hat eine Dicke von 0,2 bis 0,4 mm und ist aus drei Abschnitten aufgebaut und besteht aus 1. der Cuticula (Tegmentum), 2. der eigentlichen Schale, der Kristallitschicht, 3. der äußeren Eierschalenmembran, 4. der Luftkammer und 5. der inneren Eierschalenmembran. Die beiden Eischalenmembranen (3. und 5.) umhüllen die gesamte innere Oberfläche des Eis und stellen eine sehr wirksame antimikrobielle, als physikalischer Filter wirkende Barriere dar. Sie teilen sich am stumpfen Pol des Eies auf und bilden die Luftkammer (4.).
Das Eiweiß oder auch Eiklar ist in Phasen unterschiedlicher Viskosität um das Eidotter herum angelagert. Es besteht aus 6. und 12. dem Eiklarband, 7. der äußeren dünnflüssigen Eiklarschicht, 8. einer mittleren zähen Eiklarschicht, 9. der inneren dünnflüssigen Eiklarschicht, 10. der chalazifere Eiklarschicht. Zudem befinden sich 11. die Hagelschnüre (Chalazeen), die sich von den Polgegenden der zähflüssigen Eiklarschicht zu der Dotterkugel hinziehen. Die chalazifere Eiklarschicht und die Hagelschnüre sind für die zentrale Lage des Dotters verantwortlich und verhindert eine Anlagerung des Dotters an die Schale.
Das Eiklar unterscheidet sich erheblich in seiner Zusammensetung vom Dotter. Im Vergleich zum Eiweiß hatt der Eidotter eine höhere Nährsoffdichte und weniger Wasser. Der Dotter ist von einer mehrschichtigen, dünnen, elastischen Vitellinmembran umgeben. Diese Dottermembran besteht aus dicht gelagerten Fasern, von denen man vermutet, dass sie der Abwehr von Keimen dienen. Der Dotter eines unbefruchteten Eis besteht aus dem Bildungsdotter der sich 13. aus dem Blastodicus oder bei einem befruchteten Ei aus dem Blastoderm, 14. dem Panderkern und 15. der Latebra und Letebrahals zusammensetzt. Bildungsdotter und 17. Nahrungsdotter (oder auch gelber Dotter genannt) sind von 16. der Dottermembran voneineander getrennt.



Handelsklassen, Kennzeichnung und Vermarktungsvorschriften

Als wichtige Merkmale für die Einteilung von Hühnereiern in Handelsklassen gelten die Güteklassen, die Gewichtsklassen und die Haltungsformen.



Eierklassen oder Güteklassen

Es gibt die drei Eierklassen A, B und C in der EU. Der überwiegende Teil der vermarkteten Eier sind frische Eier der Güteklasse A. Eier die nicht der Klasse A oder B zuzuordnen sind, dürfen nicht im Einzelhandel verkauft werden.

Merkmale von Eiern der Klasse A

Eier der Klasse A müssen gemäß dem Amtsblatt L 340/19 der Europäischen Union mindestens folgende Merkmale aufweisen:

Eier die mit der Güteklasse A extra im Handel angeboten werden, dürfen nicht älter als sieben Tage sein. Die Verpackung dieser Eier kann mit einer Banderole mit dem Aufdruck "extra" versehen sein. Wenn die Eier älter als sieben Tage oder die Luftkammer größer als 4 mm ist muss die Banderole wieder entfernt werden. Eier müssen mindestens alle drei Tage vom Legebetrieb abgeholt werden; Eier mit der Aufschrift "extra" täglich.

Eier der Klasse A dürfen weder vor noch nach der Sortierung gewaschen oder anderweitig gereinigt werden. Gewaschene Eier dürfen - auch wenn sie die Kriterien für Eier der Klasse A erfüllen - nicht als Eier der Klasse A vermarktet werden. Zudem müssen sie als "gewaschene Eier" gekennzeichnet sein.

Eier der Klasse A dürfen darüber hinaus auch nicht haltbar gemacht werden. Dazu zählt auch die Lagerung in (Kühl-)räumen bei einer Temperatur unter 5 °C. Wenn Eier gekühlt, also unter 5 °C gelagert werden, dann müssen die Eier als "gekühlte Eier" deklariert werden und dürfen nicht mehr als Klasse-A-Eier verkauft werden.
Die Gesetzgebung sieht allerdings unter bestimmten Bedingungen vor, dass Eier gekühlt werden dürfen. Dazu zählt beispielsweise ein maximal 24-stündiger Transport. Gekühlt werden dürfen Eier der Güteklasse A auch in Verkaufsräumen des Einzelhandels. Der Einzelhandel hat zudem die Möglichkeit Klasse-A-Eier unter 5 °C in, an die Verkaufsräumen angrenzenden Nebenräumen zu lagern, wenn dort nicht mehr Eier gelagert werden, als während dreier Tage für den Verkauf in den genannten Verkaufsräumen erforderlich sind. Mit anderen Worten: Es darf nur eine bestimmte Menge Eier der Güteklasse A kennzeichnungsfrei gekühlt werden. Die gekühlten Eier müssen dann innerhalb von drei Tagen verkauft sein.

Merkmale von Eiern der Klasse B

Eier der Güteklasse B sind Eier, die nicht den Anforderungen an Eier der Klasse A entsprechen. Die Eier müssen jedoch einen unverletzt sein. Die Luftkammer auf der Unterseite des Eis darf maximal 9 mm groß sein. Der Dotter muss bei Gegenlicht frei von Ein- oder Auflagerungen jeder Art sein. Das Eiweiß muss klar und durchsichtig sein und darf keine Einlagerungen aufweisen. Der Keim darf zudem nicht sichtbar entwickelt sein. Eier der Güteklasse B dürfen keinen fremden Geruch besitzen. Darüber hinaus müssen Klasse-B-Eier einen koch- und wischechten Stempel mit dem Hinweis "haltbar gemacht" oder "2. Qualität" tragen. Klasse-B-Eier werden nicht im Einzelhandel verkauft und dürfen nur an Unternehmen der Lebensmittelindustrie abgegeben werden. Die Unternehmen, die Klasse-B-Eier zu Lebensmitteln weiter verarbeiten müssen gemäß Artikel 6 der Richtlinie 89/437/EWG zugelassen sein. Auch die Non-Food-Industrie ist Abnehmer der Klasse-C-Eier.

Merkmale von Eiern der Klasse C

Eier der Güteklasse C werden nicht im Einzelhandel verkauft und dürfen nur an Unternehmen der Lebensmittelindustrie abgegeben werden. Die Lebensmittel-Unternehmen müssen gemäß Artikel 6 der Richtlinie 89/437/EWG zugelassen sein. Auch die Non-food-Industrie ist Abnehmer dieser Eier.



Gewichtsklassen

Das Gewicht von Hühnereiern, Gänseeiern und Enteneiern ist in der EU von der EG-Verordnung über Vermarktungsnormen für Eier festgelegt. Die Sortierung von Eiern der Güteklasse A sowie von "gewaschenen Eiern" ist in folgenden Gewichtsklassen festgelegt.

Wie viel wiegt ein Ei im Durchschnitt

Das tatsächliche Gewicht eines Hühnereis schwankt je nach Futterangebot, Jahreszeit, Alter der Legehenne und Legedauer. Das Dottergewicht ist bei einem Hühnerei jedoch meist konstant. Hühnereier wiegen zwischen 45 und 75 g, das ermittelte Durchschnittsgewicht eines Hühnereis liegt bei 57 g. Wenn Eier in Rezepten ohne Gewichtsklasse angegeben werden, geht man üblicherweise von 50 g pro Ei aus. Als Faustregel gilt dabei, dass ein Hühnerei zu zwei Drittel aus Eiweiß und einem Drittel aus Eigelb, auch Dotter genannt besteht. Für Rezepte gilt dann ein durchschnittlicher Wert von:

Die tatsächliche Gewichtsverteilung eines Hühnereis liegt bei 58 % für das Eiklar, 32 % für den Dotter und 10 % für die Eierschale.



Kennzeichnung

Verpackung

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Eier dürfen auf so genannten Eierhöckern (Eierpaletten/Eierpappen) oder in Kleinpackungen im Einzelhandel angeboten werden. Während Eier die in Kleinpackungen in den Verkauf gebracht werden immer neue sein müssen (die Wiederverwendung von Kleinpackungen ist verboten), müssen Großpackungen mindestens neuwertig sein und den Hygienevorschriften entsprechen. Kleinpackungen sind Eierpackungen, die bis zu 36 Eier enthalten können. Sie müssen mit folgenden Angaben versehen sein:

Eierschale

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<Haltungsform>-DE-<Bundeslandziffer><Betriebssnummer><Stallnummer>

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Seit dem 01. Januar 2004 wird die Eierschale aller Hühnereier in Europa mit einer einheitlichen Kennzeichnung bedruckt. Die Kennzeichnung setzt sich aus drei Zeichenfolgen, die jeweils durch ein Bindestrich getrennt sind zusammen. Die Zeichenfolge besteht aus einem 10-stelligen Zahlen- und Buchstaben-Code und wird manchmal auch als Eiercode bezeichnet. Die Zeichenfolgen gibt Auskunft über die Haltungsform der Legehennen (wie "Freiland" oder "Bodenhaltung"), dem EU-Herkunfts- bzw. Erzeugerland (beispielsweise Deutschland, Österreich oder Niederlande) und dem Bundesland aus dem die Eier stammen sowie die Identifizierungsnummer des Legebetriebsnummer und Stallnummer.
Als freiwillige Angabe kann zudem das Legedatum auf das Ei gedruckt werden.



Haltungsformen

Die erste Stelle der Zeichenfolge zur Kennzeichnung gibt über die Haltungsform der Hühner Auskunft und lässt sich über folgenden Schlüssel auslesen:

0 = Bio 1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung

0 = Bio-Haltung

Bei der ökologischen Erzeugung von Bio-Eiern beträgt die Besatzdichte für Legehennen höchstens 6 Hennen pro m2 Nutzfläche. Mindestens ⅓ der begehbaren Fläche muss zum Scharren geeignet sein. Die maximale Gruppengröße pro Stall darf 3.000 Hennen nicht überschreiten. Für den Freilandauslauf muss in unmittelbarer Umgebung des Stalls gelegen sein und zusammen mit den Stallöffnungen so angelegt sein, dass die Nutzung durch die Hennen gefördert und sichergestellt wird. Der Auslauf soll für die Hennen tagsüber uneingeschränkt zugänglich und direkt erreichbar sein. Das Futter muss ausschließlich ökologisch erzeugte sein und darf nicht aus gentechnisch unveränderten Erzeugnissen stammen. Zudem ist entsprechend der EU-Öko-Verordnung der vorbeugende Einsatz von Antibiotika und Hormonen verboten. Darüber hinaus dürfen den Hühnern die Schnäbel nicht systematisch gestutzt werden.

1 = Freilandhaltung

Die Freilandhaltung ist eine erweiterte Form der Bodenhaltung. Dementsprechend gelten die Kriterien der Bodenhaltung. Zusätzlich wird den Tieren tagsüber ein Freilandauslauf uneingeschränkt angeboten. Den Freilandauslauf und die Stallöffnungen müssen so gebaut sein, dass die Hühner den Freilandauslauf nutzen und sich im Freien aufhalten. Der Freilandauslauf muss in unmittelbarer Umgebung des Stalls gelegen sein. Zudem muss die Freilandfläche so gestaltet sein, dass die Hennen Schutz- und Unterschlupfmöglichkeiten bietet. Dazu sollen die gesamte Fläche gleichmäßig mit Buschwerk, Hecken, Mais oder anderen Pflanzen bepflanzt sein.

2 = Bodenhaltung

Bei der Bodenhaltung sollen die Hühner jederzeit den gesamten Stallraum nutzen können. Wobei mindestens ⅓ der Stallgrundfläche zum Scharren geeignet und den Hennen zugänglich sein muss. Darüber hinaus muss der Hühnerstall mit Tränke- und Futtereinrichtungen, Nestern, Sitzstangen und Einstreu ausgestattet sein. Insgesamt dürfen pro Stall höchstens 6.000 Hennen gehalten werden. Dabei muss der Züchter die Besatzdichte so wählen, dass nicht mehr als 9 Hennen pro m2 gehalten werden. Die Beleuchtung des Hühnerstalls muss den Einfall von natürlichem Tageslicht gewährleisten. Zudem müssen den Hennen Sitzstangen angeboten werden, die so geformt sein müssen, dass sich die Tiere nicht an den Fußballen und Krallen verletzten können. Alle Tiere eines Stalls müssen gleichzeitig auf den Sitzstangen Platz finden. Vorgeschrieben ist jeder Legehenne mindestens eine 15 cm lange Sitzstange zur Verfügung zu stellen. Als Einstreu können Sand, Stroh oder andere natürliche Materialien verwendet werden. Für die Eiablage benötigen die Hennen Nester, die den Tieren täglich uneingeschränkt zur Verfügung stehen müssen. Der Nestboden muss aus verformbarem Material bestehen und mindestens 0,5 cm hoch sein. Es gibt so genannte Einzelnester bei denen sich 7 Hennen ein Nest teilen oder so genannte Familiennester bei denen für 120 Hennen auf einem m2 Nestfläche.

3 = Käfighaltung

Pro Huhn werden bei der Käfighaltung 450 bis 550 cm2 Fläche gerechnet. Das entspricht ca. ¾ eines DIN A4 Blattes. Die Käfighaltung von Legehennen ist in Deutschland seit 2010 und in der EU seit 2012 verboten. Das Verbot wird durch die Verordnung zum Schutz landwirtschaftlicher Nutztiere und anderer zur Erzeugung tierischer Produkte gehaltener Tiere bei ihrer Haltung (Tierschutz- Nutztierhaltungsverordnung, TierSchNutzVO) geregelt.

Ländercode

Der EU-Ländercode auf der Eierschale besteht aus 2 Buchstaben. Die Buchstabenkombination zeigt also das Herkunftsland an.

AT = Österreich BE = Belgien BG = Bulgarien
CY = Zypern CZ = Tschechien DE = Deutschland
DK = Dänemark EE = Estland ES = Spanien
FI = Finnland FR = Frankreich GR = Griechenland
HR = Kroatien HU = Ungarn IE = Irland
IT = Italien LT = Litauen LU = Luxemburg
LV = Lettland MT = Malta NL = Niederlande
PL = Polen PT = Portugal RO = Rumänien
SE = Schweden SI = Slowenien SK = Slowakei
UK = England    

Legebetriebsnummer und Stallnummer Deutschland

Am Ende der Zeichenkette folgt die Nummer des Legebetriebs und des Stalls. Die Stallnummer ist stets die letzte Ziffer in der Zeichenkette bei der Eier-Kennzeichnung.

01 - Schleswig-Holstein 02 - Hamburg 03 - Niedersachsen
04 - Bremen 05 - Nordrhein-Westfalen 06 - Hessen
07 - Rheinland-Pfalz 08 - Baden-Württemberg 09 - Bayern
10 - Saarland 11 - Berlin 12 - Brandenburg
13 - Mecklenburg-Vorpommern 14 - Sachsen 15 - Sachsen-Anhalt
16 - Thüringen    

Bundeslandziffer, Bezirksnummer, Betriebsnummer Österreich

In Österreich setzt sich die Codenummer auf den Eierschalen wie folgt zusammen:

<Haltungsform>-AT-<Bundeslandziffer><Bezirksnummer><Betriebsnummer>

Bundeslandziffern Österreich

In Österreich sind folgende Bundeslandziffern festgelegt.

1 = Burgenland 2 = Kärnten 3 = Niederösterreich
4 = Oberösterreich 5 = Salzburg 6 = Steiermark
7 = Tirol 8 = Vorarlberg 9 = Wien

KAT

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KAT ist ein Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen und wurde 1995 gegründet. Er ist eine Kontrollinstanz für die Herkunftssicherung und Rückverfolgung von Eiern aus alternativen Hennenhaltungssystemen in Deutschland und den benachbarten EU-Ländern. Ziel des Vereins ist die länderübergreifende Einhaltung der von der EU festgelegten Richtlinien für das Halten von Legehennen, eine lückenlose Kontrolle und Überwachung der aus diesen Haltungsformen stammenden Eiern sowie die Erfassung der Warenbewegungen vom Legebetrieb bis hin zum Verbraucher. Darüber hinaus möchte der KAT die Rückverfolgung und Herkunftssicherung der Eier sicherstellen. Zu den Mitgliedern des KAT gehören Legebetriebe, Packstellen und die Mischfutterindustrie und Unternehmen, die Eier verarbeiten, vermarkten oder vertreiben.



Frischeprobe

Schwimmprobe

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Die poröse Eierschale lässt bei längerer Lagerung die Flüssigkeit im Ei verdunsten. Im gleißen Maße wie die Flüssigkeit verdunstet, vergrößert sich die Lustblase am stumpfen Ende. Mit der Schwimmprobe kann die Frische von Eiern bestimmt werden. Ein frisches Ei hat eine kleine Luftblase und ist schwerer als Wasser; Es sinkt in einem Wasserglas zu Boden. Die vergrößerte Luftblase in älteren Eiern macht das Ei so leicht, dass es nicht mehr ganz zu Boden sinkt. Etwa eine Woche alte Eier stellen sich bereits auf die Spitze. Drei Wochen alte Eier schwimmen an der Wasseroberfläche.

Schüttelgeräusche

Aufgrund der vergrößerten Luftblase bei alten Eiern machen alte Eier Geräusche beim Schütteln.

Lage des Dotters

Bei frischen Eiern befindet sich der Dotter zentriert in der Mitte im Ei. Mit zunehmenden Alter wandert der Dotter zur Eierschale hin. Das lässt sich im Querschnitt von gekochten Eiern oder beim Durchleuchten, dem so genannten "Schieren" der rohen Eier erkennen. Beim Schieren wird das Ei um die eigene Längsachse gedreht. Dabei darf der Dotter nicht wesentlich von seiner zentralen Position abweichen. Der so genannte Dotterindex bietet eine weitere Möglichkeit die Frische von Eiern zu bestimmen.

Konsistenz des Eiklars

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Das Eiweiß besteht aus einer dick- und einer dünnflüssigen Schicht. Bei frischen, aufgeschlagenen Eiern (1) wird der hoch aufgewölbte Dotter fest vom Eiweiß umschlossen. Bei alten Eiern (2) fließt das Eiweiß von aufgeschlagenen Eiern breit auseinander; auch der Dotter ist verglichen mit einem frischen Ei flach und breit. Sehr frische Eier weisen Eiklarhöhen von mehr als 6 mm und sehr alte Eier von weniger als 2 mm auf. Die Verwendbarkeit des Höhenmesswertes ist allerdings eingeschränkt, da er von der Eigröße abhängt. Große Eier weisen immer ein relativ höheres Eiklar als kleine Eier auf. Um zuverlässigere Messwerte zu erhalten wurde der Eiklarindex

Eiklarindex = (Eiklarhöhe in mm x 100 / Eiklardurchmesser in mm)

eingeführt. Zur Bestimmung der Frische von Eiern hat sich international die, in den USA eingeführte Haugh-Einheit

Haugh-Einheit = (100 x log(Eiklarkhöhe in mm - 1,7 x Eigewicht in g 0.37 + 7,6)

durchgesetzt. In enger Beziehung zum Eiklarindex steht der Dotterindex.

Dotterindex = (Dotterhöhe in mm x 100 / Dotterdurchmesser in mm)

Die Höhe des Dotters ist aufgrund seiner Kugelform exakter zu bestimmen als die Höhe des Eiweißes.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Eier: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 156/651
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0,70 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 12,80 g
Wasser: 74,40 g
Fett: 11,30 g
MFU: 1,80 g
Cholesterin: 396 mg

Eier: Vitamine

Retinol: 272 µg
Thiamin: 0,13 mg
Riboflavin: 0,41 mg
Niacin: 0,10 mg
Pyridoxin: 0,08 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 2 mg

Eier: Mineralstoffe

Natrium: 144 mg
Kalium: 147 mg
Calcium: 54 mg
Phosphor: 214 mg
Magnesium: 12 mg
Eisen: 2 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Pfanneberg, 2015 »
  • Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum, 2015 »








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