Milchsäure, E 270


Englisch: Lactic acid
Französisch: Acide lactique
Italienisch: Acido lattico
Spanisch: Acido láctico


Inhaltsverzeichnis

Milchsäure (chem. Zeichen: CH3-CHOH-COOH, lat.: Acidum lacticum) ist eine u.a. in Lebensmittel natürlich vorkommende Verbindung. Sie entstehen in Sauermilchprodukten, Sauergemüsen, Früchten, Bier oder Wein. Milchsäure ist ein wichtiges Zwischenprodukt im tierischen (auch menschlichen) Stoffwechsel (beispielsweise beim Abbau von Kohlenhydraten).


Milchsäure als Lebensmittelzusatzstoff

Milchsäure wird als Lebensmittelzusatzstoff in Lebensmittelindustrie eingesetzt und ist unter der europäischen Zulassungsnummer E 270 für die Zusatzstoffklassen Säuerungsmittel Antioxidationsmittel, und Konservierungsstoffe zugelassen. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln wird dieser Zusatzstoff als Milchsäure oder E 270 nach der Angabe der Zusatzstoffklasse deklariert.


Unterscheidung von Milchsäuren

Milchsäure kommt in der Natur in zwei Varianten vor. Man unterscheidet hier die linksdrehende und die rechtsdrehende Milchsäure. Dieser Unterschied kommt durch unterschiedlich angeordnete Atome zustande und bewirkt auch unterschiedliche physikalische Eigenschaften. Unterschieden werden also die so genannte rechtsdrehende und linksdrehende Milchsäure. Was ist darunter zu verstehen? Die Bezeichnung drehende bezieht sich auf eine physikalische Eigenschaft des Lichts. Bringt man die Milchsäure unter polarisierendes Licht, so dreht sich der Lichtstrahl (genauer gesagt die Schwingungsrichting des Lichts) entweder nach links oder nach rechts.

Als physiologische Milchsäure wird die rechtsdrehende Milchsäure (L(+)-Milchsäure) bezeichnet. Physiologisch deshalb, weil sie vom menschlichen Organismus besonders gut verwertet werden kann. Zudem ist sie u.a. ein Stoffwechselabbauprodukt des menschlichen Körpers. Rechtsdrehende Milchsäure dient der Energiegewinnung im Stoffwechsel und übernimmt eine Schutzfunktion auf der Darmschleimhaut. Die linksdrehende Milchsäure (D(-)-Milchsäure) muss im Körper erst mithilfe eines Enzyms umgewandelt werden ehe diese verdaut werden kann; Über die Nahrung zugeführte linksdrehende Milchsäure kann nur schwer vom menschlichen Körper aufgenommen werden.


Verwendung von Milchsäure

Milchsäure ist ohne Beschränkung der Höchstmenge bis quantum satis für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind von dieser Regelung lediglich Lebensmittel, die unbehandelt bleiben sollen und Lebensmittel, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht mit Lebensmittelzusatzstoffen versetzt werden dürfen.

In der Lebensmittelindustrie wird Milchsäure zur milchsauren Vergärung, als Zusatz für alkoholfreie Getränke und zur Herstellung von Sirup, Konfitüren, Desserts, Süßwaren, Fruchtnektare, Bier, Feinkostsalate, sauer eingelegtes Gemüse sowie Brauselimonaden verwendet.


Säuglingsnahrung und Bio-Lebensmittel

Milchsäure beziehungsweise E 270 ist nicht nur als Lebensmittelzusatzstoff für Lebensmittel allgemein zugelassen, dieser Zusatzstoff darf auch für Säuglingsnahrung, Säuglingsfolgenahrung und Bio-Lebensmittel genutzt werden. Bei Säuglingsnahrung gibt es allerdings die Einschränkung, dass hierfür nur die rechtsdrehende Milchsäure (L-(+)-Milchsäure) verwendet werden darf, da der junge Organismus noch nicht vollständig in der Lage ist linksdrehende Milchsäure in rechtsdrehende umzuwandeln; den Säuglingen fehlt das Enzym zur Umwandlung von linksdrehender Milchsäure. Die Zugabe von Milchsäure zur Säuglingsmilch führt zu einer besseren Verdaulichkeit der Nahrung. Sie darf aber nur auf ausdrückliches kinderärztliches Anraten erfolgen, da die Gefahr einer möglichen Übersäuerung besteht! Zugelassen ist Milchsäure auch für den Einsatz in Kosmetika.


Wirkung von Milchsäure in Lebensmitteln

Als Konservierungsmittel hat Milchsäure eine lange Tradition, denn sie wird schon seit Jahrhunderten für das Einlegen von Lebensmitteln verwendet. Die konservierende Wirkung von Milchsäure kommt dadurch zustande, dass Milchsäure den pH-Wert in einem Lebensmittel senkt und so das Ansiedeln von Mikroorganismen erschwert. Milchsäure hat einen eher milden, säuerlichen Geschmack und wird häufig für Konserven, Süßigkeiten und Getränke 🛒 verwendet.


Herstellung von Milchsäure

Daneben ist auch eine synthetische Herstellung von Milchsäure möglich. Bei der Herstellung von Milchsäure können auch gentechnisch veränderte Organismen zum Einsatz kommen.
Milchsäure kann auf unterschiedliche Arten hergestellt werden. Meist wird sie mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Als Nährmedium dienen den Milchsäurebakterien vor allem Maisstärke oder Kartoffelstärke. Insbesondere die Stärke aus Mais aber auch die aus Kartoffeln kann aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen. Je nach Milchsäurebakterienstamm entstehen entweder linksdrehende oder rechtsdrehende Milchsäure. Manche Bakterien erzeugen auch ein ausgeglichenes Gemisch beider Varianten. Mit Hilfe von Enzymen können linksdrehende in rein rechtsdrehende Milchsäuren umgewandelt werden.


Die gesundheitlichen Risiken durch Milchsäure

Milchsäure ist eine in der Natur weit verbreitete Substanz, sie gilt als unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff. Darum gilt sie für den Menschen als unbedenklich und unterliegt kaum lebensmittelrechtlichen Einschränkungen. Sie ist ohne Höchstmengenbegrenzung zugelassen und so wurde auch kein ADI-Wert für diesen Lebensmittelzusatzstoff festgelegt. Allerdings besteht bei übermäßigem Verzehr die Gefahr einer möglichen Übersäuerung.

Siehe auch: Milchsäuregärung.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schmelzkäsezubereitung wird zubereitet mit Milchsäure
  • Milchsäure besitzt keine Empfehlung für einen ADI-Wert
  • Milchsäure entsteht in Sauermilchprodukten, Sauergemüse, Früchten, Bier, Wein
  • Milchsäure ist ein Lebensmittelzusatzstoff, Säuerungsmittel, Antioxidationsmittel, Konservierungsstoff
  • Milchsäure ist eine Säure
  • Milchsäure ist einsetzbar bis quantum satis
  • Milchsäure können hergestellt sein aus gentechnisch veränderte Organismen
  • Milchsäure wird eingesetzt für die Herstellung von Konfitüre, Desserts, Süßwaren, Fruchtnektar, Feinkostsalate, sauer eingelegtes Gemüse, Brauselimonaden, Sirup, Säuglingsnahrung, Biolebensmittel
  • Milchsäure wird eingesetzt zur Säuglingsfolgenahrung
  • Milchsäure wird hergestellt aus Maisstärke, Kartoffelstärke



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben