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Gemüse

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Englisch: Vegetables
Französisch: Légumes
Spanisch: Verdura, Legumbres
Italienisch: Verdura, Ortaggi, Legumi

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Als Gemüse bezeichnet man überwiegend einjährige Pflanzen oder Pflanzenteile, die roh oder zubereitet verzehrt werden können. Die Früchte von mehrjährigen Pflanzen, also Obst und Nüsse sowie die Samen von Getreide und Ölsaaten zählen allerdings nicht zum Gemüse. Ursprünglich stammt der Ausdruck Gemüse aus der mittelhochdeutschen Sprache. Als Gemüese oder G'müs bezeichnete man damals einen Brei (aus gekochten Nutzpflanzen).


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Gemüse: Geschichte

Erst seit die Mönche im Mittelalter begannen ihr Wissen über Heilpflanzen aufzuzeichnen gibt es europäische Dokumente über Gemüse. Allerdings hielt man nur jene Pflanzen schriftlich fest, denen man eine Heilwirkung nachsagte. Gemüse waren Wurzeln und Kräutlein, die nach dem Kochen zu Brei verarbeitet wurden und wenn gleichzeitig heilsame Kräfte im Spiel waren. So wurde beispielsweise die Schwarzwurzel als Mittel gegen Schlangengift verwendet, die Pastinake sollte gegen Schlaflosigkeit helfen und mit Sauerampfer sollten Leber- oder Nierenbeschwerden beseitigt werden. Das Wissen über die Heilwirkung der verschiedenen Gemüsearten stammte meist aus römischen oder griechischen Quellen.

In der Kirchengeschichte stand eine Ernährung mit viel bzw. nur Gemüse für Askese. So war die vegetarische Ernährung für Mönche des Benediktiner- und Kartäuserordens ein Teil ihres Ausdrucks für ein entbehrungsreiches Leben. Die auch heute noch in manchen Teilen der Bevölkerung vorherrschende Geringschätzung für Gemüse stammt noch aus dieser Zeit. Nur wer sich erlauben konnte Fleisch zu essen war wirklich reich. Wer dagegen Gemüse essen musste war arm oder fastete.

Gemüse wurde schon von den ältesten Kulturen angebaut. So wurde beispielsweise schon Bohnen, Knoblauch, Kürbise, Melonen oder Zwiebeln von den Alten Ägyptern kultiviert. In Deutschland dagegen sind Lauch, Knoblauch und Zwiebeln erst seit dem 5. Jahrhundert bekannt. Kohl, Mangold, Wirsing oder Radieschen wurden erst im frühen Mittelalter aus den romanischen Ländern bei uns eingeführt.


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Gemüsearten

Je nach dem welcher Teil einer Pflanze als Gemüse verwendet wird, unterscheidet man:

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Zudem zählen auch Kräuter und Speisepilze zum Gemüse. Daneben gibt es noch allgemeine Unterscheidungsformen in Wildgemüse und Kulturgemüse oder - je nach der Beschaffenheit der Zellstruktur der Gemüsearten - in Grobgemüse und Feingemüse. Als letztes Unterscheidungskriterium dient die Art des Anbaus. So wird zwischen Freilandgemüse und Treibhausgemüse unterschieden.


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Gemüselagerung

Grundsätzlich sollte nur frisches, makelloses Gemüse am besten kühl und dunkel im Kühlschrank bzw. Kühlhaus gelagert werden. Dabei sollte Gemüse möglichst nicht zusammen mit Obst gelagert werden. Viele Obstarten sondern das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen aus. Ethylen kann den Reifeprozess beschleunigen und damit die Haltbarkeit von Gemüse beeinträchtigen. Je nach Gemüseart unterscheidet sich die Lagerfähigkeit ganz erheblich. Wie lange Gemüse gelagert werden kann hängt im Wesentlichen vom Erntezeitpunkt, Lagerbedingungen und der Gemüseart ab. Während einige Blattgemüsearten nur wenige Stunden (beispielsweise Blattamarant, Ceylon-Spinat) bis einige Tage (beispielsweise Kopfsalat) nach der Ernte gelagert werden können, so sind bestimmte Knollengemüsearten (beispielsweise Rote Bete, Karotten) bis zu mehreren Monaten lagerfähig.

Bei der Lagerung kann der Vitaminverlust je nach Gemüsearten allerdings schon nach 24 Stunden bis zu 50 % betragen. Es ist darum sinnvoll frisches Gemüse nur nach dem kurzfristigen Bedarf zu kaufen. Im Idealfall stammt das Gemüse aus der Region, das noch am gleichen Tag geerntet wurde. Erntefrisches Gemüse wird von einigen Erzeugerbetrieben direkt ab Hof verkauft.


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Inhaltsstoffe von Gemüse

Wahrend früher Gemüse überwiegend als Beilage serviert wurde, so sollte es heute in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung eher der Hauptbestandteil einer Mahlzeit sein. Diese Empfehlung beruht auf der hohen Nährstoffdichte von Gemüse, der man eine besondere ernährungsphysiologische Bedeutung zumisst.

Gemüse ist reich an Kohlenhydraten, Eiweiß;en, Vitaminen, Mineralstoffen Geschmacks- und Ballaststoffen. Da Gemüse einen hohen Wasseranteil hat ist der Energiegehalt vergleichsweise gering. Durchschnittlich trägt Gemüse etwa 1 % der Energieversorgung der deutschen Bevölkerung bei, deckt aber einen Großteil der insgesamt aufgenommenen Nährstoffe bei. Der Gehalt an Vitamin C und Vitamin K ist bei den meisten Gemüsearten als relativ hoch einzustufen. Ebenso die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Die menschliche Verdauung allerdings kann die im Gemüse enthaltenen Mineralstoffe nicht vollständig ausnutzen. Die Mineralstoffe sind fest in die Zellstruktur der Gemüse eingebettet. Durch mechanische Zerkleinerung (beispielsweise durch pürieren) werden die Zellen aufgebrochen wodurch sich die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe erheblich verbessert.


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Gemüse und Schadstoffe

Die in einigen Gemüsearten enthalten natürlichen Schadstoffe werden meist durch Kochen zerstört. Rohe Bohnen enthalten das Glycosid Phasin, ein giftiges Eiweiß;, welches nach etwa 15 Minuten kochen zerfällt. Phasinvergiftungen können sich durch Erbrechen, Durchfall, Magen- und Darmbeschwerden äuß;ern und im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen. So genannte Thioglykoside, die zur Kropfbildung beitragen können, sind in Blumenkohl, Weißkraut und Rotkohl enthalten. Auch sie werden beim Kochen unschädlich gemacht. In den grünen Früchten der Nachtschattengewächsen (beispielsweise Kartoffeln oder Tomaten) ist das schwach bitter schmeckende Alkaloid Solanin enthalten. In höherer Konzentration wirkt Solanin toxisch (giftig), in niedriger dagegen wird es als Heilmittel angewendet.

Viele Gemüsearten weisen in Folge übermäßiger Dünung einen erhöhten Gehalt an Nitraten auf. Aus Nitraten können sich im menschlichen Organismus giftige Nitrite und Nitrosamine bilden. Besonders sind davon beispielsweise Grünkohl, Kohlrabi, Rettich, Rote Bete oder Spinat betroffen.

Darüber hinaus können im Gemüse Rückstände von Pestiziden oder Schwermetallen enthalten sein.


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Verarbeitung von Gemüse

Schon bei der Vorbereitung, beispielsweise beim Waschen und Zerkleinern gehen viele Vitamine im Gemüse verloren. Zusammen mit den Verlusten die bei der Zubereitung entstehen kann der Vitaminverlust zwischen 20 und 50 % liegen. Um dieses Vitamine weitgehenst zu erhalten, sollte Gemüse gründlich aber nicht zu lange gewaschen werden. Zudem sollte Gemüse bei der Vorbereitung nicht länger als notwendig in (fliesendem) Wasser liegen bleiben, denn auch hierbei gehen wertvolle Vitamine verloren. Für zartes Gemüse empfehlen sich die schonenden Garmethoden Dünsten oder Dämpfen. Gemüsearten, die sich unter der Sammelbezeichnung Grobgemüse (beispielsweise Rotkohl) einordnen lassen, können aber durchaus auch länger gekocht werden.

In eigener Sache: An dieser Stelle möchte ich auf gomeal.de goout hinweisen. Hier wird das verwirklicht, was auf lebensmittellexikon.de nicht möglich ist. So finden Sie auf breadbid.de zusätzliche Artikel über Gemüse goout, ein spannendes Forum goout und leckere Rezepte goout. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.


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