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Fleischerzeugnisse



Englisch: Meat products
Französisch: Produits à base de viande
Spanisch: Productos cárnicos
Italienisch: Prodotti a base di carne


Inhaltsverzeichnis

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Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch, Haarwild, Geflügel und/oder Federwild hergestellt sind. Fleischerzeugnisse sind soweit verarbeitet, dass man beim Anschchnitt des Produkts kein Merkmale von frischem Fleisch mehr erkennt kann. Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen finden das Muskelfleisch, Blut, Innereien, Darm, Schwarte und Fett Verwendung. Fleischerzeugnisse sind durch Garen, Säuern, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder Kombinationen daraus haltbar gemacht. Zu den Fleischerzeugnissen gehören beispielsweise Speck , Schinken, Wurst und Pökelwaren, Fleischkonserven getückeltes Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltes, gewolftes Fleisch wie Hackfleisch sowie aus kleineren Fleischstücken geformtes Fleisch, so genanntes Formfleisch. Der mengenmäßig größte Anteil der Fleischerzeugnisse fällt auf Wurst und Pökelwaren. Fleischerzeugnisse können in Fleischwaren und Wurstwaren unterscheiden werden. Fleischwaren unterscheiden sich von Wurstwaren dadurch, dass die Fleischfaser bei der Herstellung ganz bleibt, während bei Wurstwaren die Fleischfasern zerkleinert werden. Wurstwaren unterteilen sich nach den Herstellungververfahren in Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst.


Zusatzstoffe

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist der Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen erlaubt. So werden beispielsweise Pökelsalze  oder Ascorbinsäure zum so genannten Umröten, Antioxidationsmittel zum Schutz vor vorzeigtigen Fettverderb, Sorbinsäure beim Rohschinken gegen Schimmelpilze oder Geschmacksverstärker für ein intensiveres Aroma verwendet.


Gesundheitliche Bedenken

Insbesondere durch das Pökeln und Räuchern gelangen bzw. entstehen gesundheitlich bedenkliche Stoffe in den Fleischerzeugnisse. Hierzu zählen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie beispielsweise das Benzpyren. Beim Pökeln entsteht zudem Nitrit, dass mit dem im Fleisch natürlicherweise vorkommenden Aminen krebserregende Nitrosamine bildet. Darüber hinaus ist der hohe Gehalt an Salz und Fett sowie die hohe Energiegehalt von Fleischerzeugnissen kritisch zu bewerten. Dementsprechend empfehlen Ernährungswissenschaftler für einen Erwachsenen nicht mehr als ein- bis zweimal, bis maximal 150 g Fleisch pro Woche zu verzehren.


Deklaration

Wenn bei den Fleischerzeugnissen nicht auf eine bestimmte Tierart hingewiesen wird, dann ist das Erzeugnis aus Teilen von Rindern (einschließlich Kalb) und/oder Schweinen zubereitet worden.


Welches Fleisch darf in Fleischerzeugnissen enthalten sein?

Eine örtlich abweichende Verkehrsauffassung bleibt zu beachten. Wenn neben Rind, Kalb oder Schwein andere Tiere für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden, dann müssen die Verkehrsbezeichnung entsprechende Angaben enthalten. Beispielsweise Hühnerfleischwurst, Hirschsalami, Salami mit 5 % Lammfleisch. Fleischerzeugnisse, die den Begriff "Kalb-" enthalten, müssen aus mindestens 15 % Kalb- und/oder Jungrindfleisch bestehen.


Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen

Fleischerzeugnisse sollten eine besondere Auswahl der Zutaten, insbesondere höhere Anteile an Muskelfleisches enthalten, wenn sie einen hervorhebenden Hinweisen tragen, also die Käuferaufmerksamkeit erhöhen. Hervorhebende Hinweise sind beispielsweise Delikatess-, Feinkost-, Gold-, prima, extra, spezial, fein, I a oder ähnliches. Zu "Hervorhebung" gegenüber anderen Fleischerzeugnissen zählt auch die Aufmachung, wie beipseilsweise eine goldfarbene Hülle. Darüber hinaus gelten auch Bezeichnungen wie "Pastete", "Roulade" und "Galantine" als hervorhebenden Hinweis.
Alle Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen sollen mehr Muskelfleischeiweiß und damit weniger Eiweiß von Bindegewebe wie Sehnen oder Knorpel enthalten als herkömmliche Erzeugnisse.
Die hervorhebenden Zusatzbezeichnungen dienen dem Verbraucher als Anhaltspunkt, Erzeugnisse zu erkennen, die aus bestem Zutaten hergestellt sind.


Zerkleinerungsgrad

Fleischerzeugnisse können aus zerkleinertem Fleisch hergestellt werden. Dabei kann das Erzeugnis sowohl grob als auch fein zerkleinert im Handel angebotenen werden. Wenn notwendig, wird der Zerkleinerungsgrad des Fleischerzeugnisses entsprechend deklariert. So wird beispielsweise bei streichfähiger Mettwurst oder Leberwurst der Zerkleinerungsgrad gegebenenfalls nur bei grober Zerkleinerung mit "grob", "grob zerkleinert" oder ähnlichem deklariert. Laut Deutschem Lebensmittelbuch kann mit den Begriffen "fein zerkleinert", "fein gekörnt" oder "fein gehackt" ein feiner Zerkleinerungsgrad gekennzeichnet werden.


Geographische Angaben

Geographische Angaben bei Fleischerzeugnissen sind meist echte Herkunftsangaben. Verkehrsbezeichnungn in Verbindung mit den Begriffen "Original" oder "Echt" stellen entweder geschützten Ursprungsbezeichnungen oder geschützte geographische Angaben dar. Gelegentlich können mit der Zusatzangabe aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise gemeint sein. In jedem Fall unterliegen die Erzeugnisse mit geographischen Angaben den vergleichbaren Fleischerzeugnissen ohne geograhischen Angaben höheren qualitativen Anforderungen.


Angaben auf bestimmte Herstellungen

Angabe auf eine bestimmte Herstellung wie "Hausmacher-", "Bauern-", "Guts-" oder "altes Familienrezept" sowie Angaben auf eine Personengruppe wie "Gutsherren" oder "Gourmets" sind erlaubt, wenn die Zutaten für die Herstellung der Fleischerzeugnisse höheren qualitativen Anforderungen als denen ohne besondere Angaben unterliegen.


Angaben und Höchstmengen von Zusatzstoffen

Im Allgemeinen werden Zusatzstoffe, sofern sie kennzeichnungspflichtig sind unter ihrer Funktionsklasse deklariert. Der Gehalt der Zusatzstoffe mit den Nummern E 338, E 339, E 340, E 341, E 450, E 451 und E 452 die bei der Herstellung (bis zu einer Höchstmenge von 5 g/kg) von

Fleischerzeugnissen verwendet werden, kann den Verbrauchern durch die Angabe "mit Phosphat" kenntlich gemacht werden.
Fleischerzeugnisse dürfen die Zusatzstoffe E 473, E 474 und E 959 bis zu einer Höchstmenge von 5 g/kg, E 249, E 250, E 251 und E 252 bis zu einer Höchstmenge von 150 g/kg, E 315 und E 316 bis zu einer Höchstmenge von 500 g/kg (für gepökelte Fleischerzeugnisse oder haltbar gemachte Fleischerzeugnisse bzw. bis zu 1.500 g/kg für haltbar gemachte oder teilweise haltbar gemachte Fischerzeugnisse). E 481 und E 482 sind für Konserven von Fleischerzeugnissen, gehackt oder in Würfel zerteilt bis zu einer Höchstmenge von 4 g/kg erlaubt.

Siehe auch Verwendungsbedingungen von Lebensmittelzusatzstoffen für die Lebensmittelkategorie Fleisch.


Liste der Fleischerzeugnisse aus Deutschland



Zusammenfassung und Kurzinfos





Quellen








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern



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