Teig

Englisch: Dough
Französisch: Pâte
Italienisch: Pasta
Spanisch: Pasta

Inhaltsverzeichnis

• Teig
• Haltbarkeit und Einfrieren
• Teigausbeute, Rundkneten, Runddrehen
• Überblick der verschiedenen Teige und Massen
• Zu Teig passende Weine
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Rohprodukte werden zu einem Teig geknetet. Ein Teig ist also eine Mischung aus verschiedenen Materialien, die zusammen eine Masse ergeben. Das Wort Teig stammt aus dem Germanischen (Kneten, germanisch: daiga). Ursprünglich bestand ein Teig nur aus Mehl und Wasser. Zusammen mit Salz entstand daraus die Grundlage für die Urnudel und das Urbrot. Erst im Laufe der Zeit sind Milch, auflockernde Backtriebmittel (wie Backhefe oder Backpulver), Butter, Margarine, Eier, Zucker, oder/und Quark als verbessernde Zutaten hinzugefügt worden.

Im Unterschied zu Massen ist Teig formbar. Umgangssprachlich werden aber auch flüssige bzw. zähflüssige Massen wie Pfannkuchenteig oder Rührteig als Teig bezeichnet.

Haltbarkeit und Einfrieren

Falls einmal zu viel Teig zubereitet worden ist, oder man auf Vorrat arbeiten möchte, kann Teig auch eingefroren werden. Butterreiche Teige (beispielsweise Mürbeteig) halten sich bis zu 3 Monate, danach leidet das Aroma der Butter. Rührteig wird am besten in der Form eingefroren und hält sich bis zu 6 Monate. Hefeteig muss eingefroren werden, bevor er aufgegangen ist. Dann hält er bis zu 3 Monate. Zum Auftauen braucht er 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur, danach kann er wie frischer Hefeteig verarbeitet werden.

In der Lebensmittelindustrie werden oftmals Teige vorbereitet und eingefroren, um sie zu einem späteren Zeitpunkt zu verwenden. Das ist heutzutage bei vielen Bäckereien oder Supermärkten der Fall. Die Produkte werden in der eigentlichen Backstube schon fertig vorbereitet und in den Filialen nur noch aufgebacken oder sogar ganz gebacken. Dem Vorgang des Einfrierens bedienen sich auch die Hersteller von Tiefkühlbackwaren für den Einzelhandel. Die Backwaren werden im optimalen Zustand gefrostet, sodass die Inhaltsstoffe und der Geschmack erhalten bleiben (Siehe auch Schockfrosten vom Deutschen Tiefkühlinstitut).
Verbrauchern sollte bewusst sein, dass industriell hergestellte Tiefkühlbackwaren in den wenigsten Fällen nach traditionellen Bäckerhandwerksverfahren hergestellt sein können. So verändert beispielsweise der Auftauprozess die Teige unerwünscht. So, dass beispielsweise durch Zuhilfenahme von bestimmten Lebensmittelzusatzstoffen der Teigling verhindert, dass beim Auftauen keine Feuchtigkeit freigesetzt oder die Beschaffenheit des Teiges negativ beeinflusst wird. Unverpackte Backwaren dürfen in Deutschland laut Greenpeace Magazin ohne Zutatenliste vertrieben werden, daher erfährt niemand, was er kauft.

Teigausbeute, Rundkneten, Runddrehen

Der Bäcker bezeichnen die anteilsmäßige Zusammensetzung eines Teiges, bezogen auf die Mehlmenge als Teigausbeute.

Das Rundkneten von großen Teigstücken (beispielsweise Brot) wird als Wirken bezeichnet. Als Kliefen wird das Runddrehen von kleinen Teigstücken (beispielsweise Brötchen) bezeichnet.

Überblick der verschiedenen Teige und Massen

• Hefeteig, fr.: Pâte à la levure
• Blätterteig, fr.: Pâte feuilletée
• Mürbeteig, fr.: Pâte frolle
• Biskuitmasse, fr.: Pâte à biscuit
• Wiener Masse
• Brandteig, Brandmasse, fr.: Pâte à chou
• Ausbackteig, fr.: Pâte à frire
• Schaummasse, Appareil à meringue
• Hippenmasse
• Pastetenteig
• Nudelteig
• Strudelteig
• Pie-Teig
• Kartoffel-Quarkteig
• Lebkuchenteig
• Makronenmassen
• Soufflé-Massen
• Rührteig
• Mousses
  • Schokoladenmousse, fr.: Mousse au chocolatt
  • Fruchtmousse
• Cremes
  • Buttercreme
    • Buttercreme nach deutscher Art
    • Buttercreme nach französischer Art
    • Buttercreme nach italienischer Art
  • Englische Creme, Abgezogene Creme
  • Gekochte Creme, fr.: Crème pâtissière
  • Bayrerische Creme
  • Sahnecreme
  • Crème mousseline
  • Leichte Creme, Eischneecreme
  • Sahne-Wein-Creme
  • Käse-Sahne-Creme
  • Pariser Creme
  • Pochierte Creme
  • Jogurtcreme
  • Gekochte Weincreme
  • Mascaponecreme
  • Canache, Canachecreme

Zu Teig passende Weine

Zu Teig passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:

• Malvasia Nera

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Malvasia Nera passt zu Pasta
• Nierenfettteig, Sauerteig und Bierteig ist ein Teig
• Viskosität beschreibt die Fließeigenschaften von Teig

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »