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Glasur, Mokkaglasur, Kirschglasur, Aprikosenglasur, Karamellglasur, Orangenglasur, Schokoladenglasur

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Englisch: Glaze
Französisch: Glaçage, Couche de sucre, Nappage
Spanisch: Baño de azúcar, Garapiña, Garrapiña
Italienisch: Glassatura, Glassa



Eine Glasur ist ein meist glänzender Überzug bzw. eine Überzugsmasse für Lebensmittel. Sie dient vorwiegend zum Überziehen oder Garnieren von Süßspeisen, Kuchen, Torten oder Gebäck.
Je nach Art der Glasur besteht ihr Hauptbestandteit entweder aus Zucker, Puderzucker, pflanzlichen Fetten (wie Kokosfett, Palmkernfett, Erdnussfett oder gehärteten Fetten), Kuvertüre, die mit zusätzlichen flüssigen Komponenten (wie Spirituosen, Wasser, Eiweiß, Zitronensaft) zu einer geschmeidigen Masse verrührt wird. Die meisten Glasuren erstarren durch Trocknung oder beim Erkalten.
Glasuren werden hauptsächlich in der Konditorei, Bäckerei und Pâtisserie aber auch in der Kalten Küche (fr.: Gardemanger) sowie auf dem Posten des Entremetiers verwendet. In der Kalten Küche dienen Glasuren vor allem dazu Lebensmittel vor dem Austrocknen sowie vor Oxidation zu schützen. Der Entremetier, also der Koch, der für die Zubereitung von Beilagen zuständig ist, glasiert tourniertes Gemüse wie Karotte, Zucchini oder Kohlrabi mit geschmolzener Butter und darin aufgelösten Zucker.
Im weiteren wörtlichen Sinne einer Glasur kann auch Fleisch, insbesondere Braten glasiert werden. Ganze Bratenstücke oder im ganzen gebratenes Geflügel kann mit einer Butter-Zucker-Mischung, Honig, Gelee oder Marmelade abgeglänzt werden. Dadurch erhält das Fleisch einen glänzende Oberfläche und eine knusprige Kruste.



Glasurarten und verschiedenen Überzugsmassen

Hier werden sowohl Glasuren als auch Überzugsmassen gelistet, die in der Pâtisserie und der Konditorei, meist als Überzug von Gebäck, Kuchen, Torten oder Desserts verwendet werden.



Verwendung von Glasuren

Je nach Rezept kann eine Glasur mit weiteren Zutaten oder Aromen zubereitet werden. Oft werden Glasuren mit Zitronensaft, Kakaopulver, Instant-Kaffee oder mit Spirituosen abgeschmeckt.



Rezeptbeispiele für verschiedene Glasuren

Nachfolgend einige Rezeptbeispiele für Glasuren aus der Konditorei.

Aprikosenglasur

100 ml Orangensaft zusammen mit 100 g Aprikosenkonfitüre aufkochen und durch ein Haarsieb passieren bzw. streichen.

Karamellglasur

250 g Zucker zusammen mit 10 ml Zitronensaft in einem kleinen Topf bei geringer Hitzt so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun den Zucker bei stärkerer Hitztezufuhr zum Kochen bringen und so lange Kochen, bis der Zucker eine goldgelbe Farbe angenommen hat.

Kirschglasur

200 g Puderzucker in eine Schüssel sieben und zusammen mit etwa 15 ml Kirschlikör in einer homogenen Masse verrühren. Wenn die Konsistenz der Kirschglasur noch nicht geschmeidig genug ist, evtl. noch etwas Wasser oder Likör anrühren.

Mokkaglasur

200 g Puderzucker in eine Schüssel sieben und zusammen mit etwa 1 Esslöffel löslichen Kaffee und 10 bis 20 ml Wasser zu einer homogenen, spritzfähigen Glasur verrühren.

Orangenglasur

100 g Puderzucker in eine Schüssel sieben und etwas passierten Saft von einer Bultorange glattrühren.

Schokoladenglasur

120 g dunkle oder weiße Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad schmelzen und auf 50 °C erwärmen. 30 g Butter und etwa 25 g gesiebten Puderzucker zur aufgelösten Kuvertüre hinzugeben und zu einer glatten, homogenen Masse verrühren.



Zusammenfassung und Kurzinfos









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