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Hefe

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Englisch: Barm, Yeast
Französisch: Levure
Spanisch: Hez, Levadura
Italienisch: Lievito



Hefen sind einzellige Pilze, und zählen meist zu der Abteilung der Schlauchpilze. Hefen vermehren sich durch Sprossung oder Teilung bei der (gleichzeitigen) Anwesenheit von Wärme, Feuchtigkeit und Kohlenhydraten, also Zucker sehr schnell.


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Hefen: Verwendung

Die meisten Hefen gären im Anaeroben, also in Abwesenheit von Sauerstoff, und vermehren sich im Aeroben. Bei der Vergärung von Kohlenhydraten entstehen Ethanol (Trinkalkohol) und Kohlendioxid. Zwei Stoffe die für die Herstellung von zahlreichen Lebensmitteln und Getränke benötigt werden. Hierzu gehören beispielsweise Brot, Gebäck, Bier oder Wein. Kohlendioxid wird als Lockerungsmittel und als Backtriebmittel benötigt. Während der Gärung bildet Hefe in Verbindung mit Pektin Methanol. Methanol baut sich im menschlichen Körper zu Methansäure (Ameisensäure) ab und kann zur Erblindung führen. Es wird aber bei der Herstellung von stark alkoholhaltigen Getränken während der Destillation zu einem großen Teil abgetrennt.

Allerdings unterliegt das Endprodukt bei Verwendung von natürlichen Hefen in Hinblick auf Qualität, Geruch und Geschmack gewissen Schwankungen. Darum setzt man, insbesondere in der lebensmittelverarbeitenden Industrie meist nur speziell für einen bestimmten Zweck gezüchtete und optimierte Reinzuchthefen ein.


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Hefeprodukte: Nahrungsergänzungsmittel

Die aus Hefe gewonnenen Hefeextrakte können den Geschmack würziger Lebensmittel abrunden und sind als Nukleotidquelle ein wichtiger Bestandteil von Muttermilchersatzprodukten. Hefe wird in Form von Hefeextrakt, Hefepulver, Hefeflocken, Hefepaste und Hefetunke als Nahrungsergänzungsmittel im Handel angeboten.


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Hefe: Herstellung



Die Hefeproduktion verläuft in mehreren Stufen in denen sich die Hefepilze vermehren. Meist wird zunächst eine wenige Milliliter große Hefekulturflüssigkeit aus Reinzuchthefen mit 8 - 10 % Melasse  angesetzt, auf einen pH-Wert von 4,5 eingestellt und mit Nährsalzen sowie Vitaminen der B-Gruppe angereichert. Damit sich die Hefekulturen gut vermehren werden sie aerob, also in Anwesenheit von Sauerstoff geführt.

Hefezuchtstufen: Beispiel

  • Stufe 1: 50 ml
  • Stufe 2: 1 Ltr.
  • Stufe 3: 10 Ltr.
  • Stufe 4: 40 Ltr.
  • Stufe 5: 400 Ltr.
  • Stufe 6: 4 m3
  • Stufe 7: 10 m3
  • Stufe 8: 200 m3

Die ersten Stufen der Vermehrung (bis etwa 40 Liter) dauern ca. 8 Tage und werden zumeist unter Laborbedingungen gezüchtet. Die nächsten beiden Stufen werden dann in etwa zwei Tage lang so genannten Reinzuchtanlagen meist geführt. Die letzten beiden Stufen dauern jeweils nur noch 10 bis 20 Stunden. Aus der achten Stufe wird schließlich noch die so genannte Versandhefe produziert, die dann bis zu 70 Tonnen schwer sein kann. Die Hefe wird letztendlich mittels Separatoren konzentriert und weiterverarbeitet. Das Konzentrat wird Hefemilch oder Hefesahne genannt.


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Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Hefe: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 78/325
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 16,70 g
Wasser: 73 g
Fett: 1,20 g
MFU: + g
Cholesterin: * mg

Hefe: Vitamine

Retinol: + µg
Thiamin: 1,40 mg
Riboflavin: 2,30 mg
Niacin: 17,4 mg
Pyridoxin: 0,68 mg
Ascorbin: + mg
Tocopherol: * mg

Hefe: Mineralstoffe

Natrium: 34 mg
Kalium: 640 mg
Calcium: 23 mg
Phosphor: 479 mg
Magnesium: 28 mg
Eisen: 3,50 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


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Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schwerer Hefeteig wird zubereitet mit Hefe
  • Fäulnis wird ausgelöst durch Hefen
  • Salzstangen werden zubereitet mit Hefe
  • Alkoholische Gärung findet statt in Hefe



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Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern

   

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