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Massen

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Rohprodukte werden zu einer Masse geschlagen, gerührt oder abgeröstet. Eine Masse ist im Unterschied zu einem meist gekneteten Teig nicht formbar.

Während für die Zubereitung von Teigen überwiegend Mehl, Fett (hauptsächlich Butter), Zucker und eine flüssige Zutat verwendet wird, so bestehen Massen meist aus getrennten oder ganzen Eiern, die mit Zucker schaumig geschlagen oder zumindest verrührt werden.


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Einteilung von Massen

Je nach Herstellungsmethode und Zusammensetzung können Massen unterschiedlich eingeteilt bzw. klassifiziert werden.


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Leichte Massen, geschlagene Massen

Leichte oder geschlagene Massen haben einen hohne Eieranteil und besizten i. d. R. wenig oder kein Fett. Leichte Massen werden immer aufgeschlagen. Beim Aufschlagen können zwei Methoden angewandt werden.

  • Ganze Eier oder nur Eigelb warm-kalt aufschlagen und die restlichen Zutaten vorsichtig unter die Eimasse heben bzw. einmehlieren. Diese Massen werden als Wiener Masse bezeichnet und werden fast ausschließlich als Biskuitböden zur Herstellung von Torten verwendet.
  • Eieweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Unter den Schnee werden die restlichen Zutaten gehoben. Diese Massen dienen meist zur Herstellung von Löffelbiskuits, Rouladenkapseln oder Baisermassen.

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Schwere Massen, gerührte Massen

Schwere oder gerührte Massen bestehen zu einem geringeren Anteil aus Eiern als leichte Massen, dafür besitzen sie mehr Fett. Sie enthalten neben Zucker gelegentlich auch Früchte. Schwere Massen werden immer gerührt. Zu den schweren Massen zählen beispielsweise Sandmassen oder Baumkuchenmassen.


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Geröstete Massen

Die Zutaten von gerösteten Massen werden zusammen mit Zucker und gelegentlich auch Eiweiß geröstet. So verbinden sie sich miteinander und bilden eine backfähige Masse. Zu den grösteten Massen zählen beispielsweise Makronenmassen oder Brandmassen.








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