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Massen


Inhaltsverzeichnis


Rohprodukte werden zu einer Masse geschlagen, gerührt oder abgeröstet. Eine Masse ist im Unterschied zu einem meist gekneteten Teig nicht formbar.

Während für die Zubereitung von Teigen überwiegend Mehl, Fett (hauptsächlich Butter), Zucker und eine flüssige Zutat verwendet wird, so bestehen Massen meist aus getrennten oder ganzen Eiern, die mit Zucker schaumig geschlagen oder zumindest verrührt werden.



Einteilung von Massen

Je nach Herstellungsmethode und Zusammensetzung können Massen unterschiedlich eingeteilt bzw. klassifiziert werden.



Leichte Massen, geschlagene Massen

Leichte oder geschlagene Massen haben einen hohne Eieranteil und besizten i. d. R. wenig oder kein Fett. Leichte Massen werden immer aufgeschlagen. Beim Aufschlagen können zwei Methoden angewandt werden.



Schwere Massen, gerührte Massen

Schwere oder gerührte Massen bestehen zu einem geringeren Anteil aus Eiern als leichte Massen, dafür besitzen sie mehr Fett. Sie enthalten neben Zucker gelegentlich auch Früchte. Schwere Massen werden immer gerührt. Zu den schweren Massen zählen beispielsweise Sandmassen oder Baumkuchenmassen.



Geröstete Massen

Die Zutaten von gerösteten Massen werden zusammen mit Zucker und gelegentlich auch Eiweiß geröstet. So verbinden sie sich miteinander und bilden eine backfähige Masse. Zu den grösteten Massen zählen beispielsweise Makronenmassen oder Brandmassen.



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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