Du bist hier: LebensmittelzusatzstoffeAntioxidationsmittel


Sulfite



Englisch: Sulfite
Französisch: Sulfite
Spanisch: Sulfito
Italienisch: Solfito


Inhaltsverzeichnis



Sulfite sind die Salze der Schwefelsäure und als Lebensmittelzusatzstoffe in den Zusatzstoffklassen Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe zugelassen. Zudem wirken sie auch als Stabilisator, so beispielsweise farbstabilisierend bei Trockenobst, verhindern die enzymatische Bräunung bei frischen Kartoffeln und bleichen Zucker. Sulfite entstehen durch Einleitung von Schwefeldioxid in verschiedenen Laugen.


Frische Lebensmittel, die Sulfit enthalten

Sulfide kommen als so genannte Sekundäre Pflanzenstoffe natürlicherweise auch in Pflanzen wie Meerrettich, Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten, Lauch und Schnittlauch vor und sind mit für die Schärfe der Lebensmittel verantwortlich und haben eine vielfältige gesundheitsfördernde Wirkung. Diese Pflanzenstoffe verursachen u. a. auch die tränenden Augen beim Zwiebelschneiden. Es wird zudem vermutet, dass die (natürlich in Pflanzen vorkommenden) Sulfite die Entstehung von Krebszellen verhindern. Zudem bekämpfen sie Bakterien, Pilze und Viren.


Liste der Sulfite, verwendet in der Lebensmittelindustrie


Deklaration von Sulfiten

Schwefeldioxid und sulfithaltige Lebensmittel müssen ab einer Menge von 10 mg/Ltr. oder 10 mg/kg im Zutatenverzeichnis oder auf dem Etikett gekennzeichnet werden. Sulfite geben langsam Schwefeldioxid ab und wirken darum auch wie Schwefeldioxid. Dementsprechend dürfen mit Sulfiten behandelte Lebensmittel auf der Zutatenliste als Schwefeldioxid gekennzeichnet werden. Häufig findet sich auch nur der Hinweis geschwefelt. Zulässig sind zudem auch die jeweilige E-Nummer sowei die Namen wie beispielsweise Natriumsulfit oder Kaliumdisulfit.


Verwendung von Sulfiten

Sulfite sind wie Schwefeldioxid für zahlreiche Lebensmittel zugelassen. Bekannt ist ihr Einsatz bei Trockenobst, Rosinen, eingelegte Kirschen, Meerrettichmassen (häufig im Gläsern oder Tuben gehandelt), Fruchtzubereitungen, Gemüsezubereitungen, Kartoffelgerichten, Würzmittel, Essig, Fruchtsäfte, Marmeladen, Geleen, Knabbererzeugnisse aus Kartoffeln und Getreide sowie bei Wein. Geschälte Kartoffeln für den Gastronomiebetrieb sind häufig geschwefelt. Wenn geschwefelte Kartoffeln lediglich gekocht und nur wenige gewürzt werden - wie es häufig bei der Gemeinschaftsverpflegung der Fall ist - ist der Geschmack der Kartoffeln leicht seifig und die Konsistenz erscheint kompakt bisweilen deutlich fester als bei frischen, nicht geschwefelten Kartoffeln. Wenn geschwefelte Kartoffeln hingegen gebraten oder frittiert sind, ist kein Geschmacksunterschied zu erkennen. Bei loser Ware in der Bäckerei, Metzgerei oder im Restaurant muss die Verwendung von Schwefel gut lesbar auf einem Schild neben der Ware, auf einem Sammelaushang oder in einem ausliegenden Heft angegeben werden.


Erlaubte Sulfite-Höchstmengen in Lebensmitteln

Der ADI-Wert für Sulfite liegt bei 0,7 mg/kg Körpergewicht. Je nach Anwendungsgebiet sind Sulfite bis zu einer Höchstmenge (Sulfite zusammen mit Schwefeldioxid) zwischen 30 und 200 mg pro kg Lebensmittel zugelassen. Trockenobst sowie Nüsse mit Schale dürfen jedoch je nach Fruchtart sogar 500 bis zu 2000 mg Sulfit pro kg Lebensmittel enthalten.


Gehalt von Sulfiten und Schwefeldioxid im Wein

Die Verwendung bzw. das Vorhandensein von Schwefeldioxid oder Sulfiten muss auch bei Wein mit dem Hinweis enthält Sulfite oder enthält Schwefeldioxid angegeben werden. Zulässig sind Höchstwerte von 160 bis 400 mg pro Liter. Bemerkenswert ist, dass der AID-Wert, je nach Wein, bereits mit einem oder zwei Gläsern erreicht werden kann. Schweflige Säuren, also Sulfite entstehen bei der Vergärung des Mostes durch Hefen. Die natürliche Sulfit-Konzentrationen kann bis zu 40 mg pro Liter Wein betragen. Als Faustformel gilt: Trockener, Rotwein enthält i. d. R. weniger Schwefeldioxid als lieblicher Weißwein.

Für Schwefeldioxid im Wein existieren nach EG-VO Höchstgrenzen. Der Gesamtschwefeldioxidgehalt der Weine darf zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens für Rotwein 150 mg/Ltr. und der von Weißwein und Roséwein 200 mg/Ltr. nicht überschreiten. Abweichend davon erhöht sich die Höchstgrenze des Schwefeldioxidgehalts bei Weinen, die einen als Summe aus Glucose und Fructose berechneten Zuckergehalt von 5 g/Ltr. oder mehr haben. Für Schaumweine und Likörweine gelten andere Werte, die weiter unten zu finden sind.


Gehalt von Sulfiten und Schwefeldioxid in Likörweinen

Der Gesamtschwefeldioxidgehalt der Likörweine darf zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch folgende Werte nicht überschreiten:


Gehalt von Sulfiten und Schwefeldioxid in Schaumweinen

Der Gesamtschwefeldioxidgehalt der Schaumweine darf zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch folgende Werte nicht überschreiten:

Die Quelle für die oben genannten Schwefeldioxidwerte für Wein, Likörwein und Schaumwein ist das pdf zur Verordnung (EG) Nr. 606/2009 der Kommission vom 10. Juli 2009.


Bakterien nutzen Enzym zur Sulfit-Atmung

Bestimmte Bakterien, wie beispielsweise Wolinella succinogenes nutzen Sulfit für ihren Energiestoffwechsel. Dabei werden die Sulfite von den Bakterien zur Atmung eingesetzt, wenn kein Sauerstoff zur Verfügung steht. Die Bakterien gewinnen Energie, indem sie Sulfit bis hin zum Sulfid reduzieren. Bei diesem Vorgang werden alle Sauerstoff-Atome abgespalten. Wolinella succinogenes findet sich beispielsweise im Pansen von Wiederkäuern.


Gesundheitliche Risiken von Sulfiten

Der menschliche Organismus reagiert individuell sehr unterschiedlich auf Sulfite und Schwefeldioxid. Genau wie das Schwefeldioxid werden auch Sulfite bei den meisten Menschen mithilfe eines körpereigenen Enzyms abgebaut. Wer zu wenig von diesem Enzym hat, kann durch den Verzehr von Lebensmitteln, die diesen Lebensmittelzusatzstoff enthalten, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und Übelkeit bekommen. Asthmatiker, die allergisch auf Sulfite reagieren, können einen Asthmaanfall erleiden. Bei empfindlichen Personen können zudem allergische Reaktionen auftreten. Sulfite gehören sogar zu jenen Chemikalien, die am häufigsten Allergien auslösen können. Das liegt u. a. daran, dass sie im Darm das Wachstum von Desulfovibrio Bakterien begünstigen, die die Darmwand von innen her angreifen. Das begünstigt, dass bestimme Schadstoffe aber insbesondere auch Allergene und Krankheitserreger leichter ins Körperinnere geraten können. Der Wirkmechanismus, der eine Allergie auf Sulfite auslöst ist bisher nicht eindeutig geklärt. Von häufigem Verzehr wird jedoch abgeraten. Bei Kindern gilt besondere Vorsicht.


Unterschiede zwischen Sulfit, Sulfid und Sulfat

Sulfite sind die Salze und Ester der Schwefligen Säure (H2SO3). Die Salze enthalten als Anion das Sulfition (SO32-). Sulfite werden häufig Konservierungsmittel insbesondere für Trockenobst und Kartoffelerzeugnisse sowie für Wein eingesetzt. Sulfite treten jedoch auch natürlicher weise in nahezu allen Weinen auf. Die Ester der Schwefligen Säure werden ebenfalls als Sulfite bezeichnet.

Sulfide sind Salze beziehungsweise Alkyl- oder Arylderivate des Schwefelwasserstoffs (H2S). Die Salze gehören zur Stoffgruppe der Metall-Schwefel-Verbindungen und enthalten das Sulfid-Anion S2- als Bestandteil.

Sulfat sind Salze oder Ester der Schwefelsäure. Die Salze enthalten das Sulfat-Anion [SO4]2- bzw. das Hydrogensulfat-Anion [HSO4]-.



Zusammenfassung und Kurzinfos





Quellen








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern



Author @ google+

follow me




Lexikon @ google+

follow me