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Käse



Englisch: Cheese
Französisch: Fromage
Spanisch: Queso
Italienisch: Formaggio


Inhaltsverzeichnis

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Unterscheidungsmerkmale
Käseherstellung
Käsegruppen
Serviertipps

Käse gehört zu den wichtigsten aus Milch hergestellten Lebensmittel. Er erhält fast alle Inhaltsstoffe der Milch in konzentrierter Form. Weltweit gibt es etwa 3000 Sorten. Allein die heimischen, deutschen Käsesorten stellen mit etwa 600 Sorten eine wichtige und vielfältige Warengruppe dar. Zudem kommen noch viele weiter Importe aus Frankreich, den Niederlanden, Dänemark, der Schweiz, Italien, Groß Britannien und anderen, meist europäischen Ländern hinzu.


Käse Unterscheidungsmerkmale

Bei dieser riesigen Warengruppe ist eine genaue Unterscheidung der einzelnen Sorten durch bestimmte Merkmale äußerst wichtig. Zu diesen Merkmalen gehören im einzelnen:


Käseherstellung

Als Vorbereitung zur Käseherstellung wird die Milch meist gereinigt und pasteurisiert, bevor sie dickgelegt wird. Für einige Käsesorten, wie beispielsweise dem Emmentaler, verwendet man auch die unbehandelte Rohmilch. Diesen Käse bezeichnet man als Rohmilchkäse. Je nachdem welche Fettgehaltsstufe der Käse bekommen soll wird die Milch mit Magermilch gemischt und dadurch entfettet oder mit Rahm gemischt und aufgefettet. Die Fettgehaltsstufe im Käse wird als prozentuales Verhältnis zur Trockenmasse, als Fett i. TR. auf der Verpackung angegeben.

Durch Impfung mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht, sie wird dickgelegt. Durch eine gezielte Kombination der beiden Verfahren wird heute der Reifungsprozess gezielt gesteuert. So erhält man im Geschmack und im Aroma eine gleichbleibende Qualität.

Je nach Methode dauert es zwischen 30 Minuten und fünf Stunden, bis die Gerinnung vollzogen ist. Dabei trennt sich die Molke von dem geronnenen Eiweiß der Milch, der Gallerte. Die Gallerte wird, um die Molke besser abzutrennen mit einer sogenannten Käseharfe (einem Gerät mit feinen, parallel verlaufenden Drähten) in möglichst gleichgroße Stücke zerschnitten. Durch das Zerteilen der Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der Bruch. Je gleichmäßiger die Stücke geschnitten wurden, desto besser wird der Käse. Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto mehr Molke tritt aus den Stücken und desto fester wird der Käse später.

Molke und Käsebruch werden entweder durch Ablaufen und Pressen oder durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten von einander getrennt. Bei diesem Vorgang wird gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht. Die Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig, pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig bis kegelförmig - in jeweils unterschiedlichen Größen.

Nach der Formgebung werden die Käselaibe in ein Salzbad gegeben. Alleinige Ausnahme ist Frischkäse. Das Salz ist wichtig für die weitere Reifung der Käselaibe. Es fördert die Festigung der Laibe und die Rindenbildung. Das Salz dient der Haltbarkeitmachung indem es schädliche Bakterien fern hält und ist letztendlich ausschlaggebend für den arttypischen Geschmack der verschiedenen Sorten.

Nach dem Salzbad lässt man den Käse abtropfen und gibt ihn in temperierte Lager- oder Gärkeller. Dort wird der Käse auf speziellen Horden gelagert. In regelmäßigen Zeitintervallen wird der Käse schliesslich gewendet, gebürstet und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe zusätzlich noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben. Dadurch bekommt der Käselaib eine harte, trockene Rinde.

Käsesorten mit weicher Rinde oder Rotschimmelkäse werden geschmiert. Das bedeutet, sie werden je nach Sorte mit einer Flüssigkeit besprüht oder bestrichen, die entweder mit Weißschimmel-, Rot- oder Gelbschmierebakterien angereichert ist.

Einige Käsesorten werden zum Schutz der Rinde nach dem Reifen mit Öl eingerieben oder in Paraffin getaucht. Bei einigen Schnitt- und Hartkässorten werden zu dem rindenfreie Käslaibe produziert. Dazu werden die Käselaibe sehr trocken gelagert und in einem noch unreifen Stadium in Folie vakuumiert. In diesem Vakuum reift der Käse nun nach, ohne eine Rinde zu bilden.

Bei hochwertigen Käsesorten befasst sich mit der Geschmacksentwicklung beim Reifen durch besondere Verfahren und in geeigneten, temperierten Räumen ein Affineur. Die Besten unter diesen führen den inoffiziellen Titel Mâitre fromager affineur.


Käsegruppen

Käsegruppen nach Gerinnungsart

Dies ist die ursprüngliche Einteilung der Käsegruppen. Heute sind die Grenzen zwischen Süß- und Sauermilchkäse weitgehend fließend, da oft beide Gerinnungsmethoden kombiniert werden. Grundsätzliche Unterscheidungsmerkmale gelten für beide Sorten allerdings immer noch.

Käsegruppen nach Konsistenz

Käsegruppen nach Trockenmasse und Fettgehaltsstufe

Weitere Unterscheidungskriterien zwischen den scheinbar unzähligen Käsesorten ist der Trockenmassenanteil und die Fettgehaltsstufe. Anhand dieser Unterscheidungsmerkmale werden die Käsesorten nach dem Trockenmassenanteil und nach 8 Fettstufen kategorisiert.

Käsegruppe Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse ist keine eigene Käsegruppe. Vielmehr hat jede Käsegruppe ihren eigenen Blauschimmelvertreter.


Trockenmassenanteil der Käsesorten


Käse: Serviertipps

Frischkäse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Alle anderen Sorten sollten chambriert serviert werden, das bedeutet sie sollten eine Temperatur von 16 bis 18 Grad Celsius haben. Diese Temperatur hat der Käse im allgemeinen nach einer Stunde außerhalb des Kühlschranks.


Was gibt es noch wissenswertes über Käse?



Käse gehört zu den Lebensmitteln, deren Inhaltsstoffe zu einer gesunden Ernährung einen wesentlichen Beitrag leisten können. Er enthält wie kaum ein anderes Nahrungsmittel wertvollste Eiweiße und das weit mehr als Eier, Fleisch und Fisch. Käse liefert für den Stoffwechsel wichtige Aminosäuren und enthält außerdem wichtige Mineralien wie Calcium- und Phosphorverbindungen sowie Spurenelemente. Er besitzt die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.



Zu Käse passende Weine

Zu Käse passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern



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