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Fisch, Fische


Wissenschaftliche Bezeichnung: Pisces
Englisch: Fish
Französisch: Poisson
Spanisch: Pescado
Italienisch: Pesce


Inhaltsverzeichnis



Die Einteilung der Fische



Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt. Das erzeugt hin und wieder Verwirrung. So werden Fische in der Küche beispielsweise nach Herkunft (Süß- und Salzwasserfische) oder Fischform (Rund- und Plattfische) unterschieden. Zoologen hingegen teilen Fische in Knorpel- und Knochenfische ein und diese wiederum anhand von körperlichen Merkmalen systematisch in Ordnungen, Familien und Gattungen.



Fisch: Zoologie

Aus zoologischer Sicht wurden früher die Wirbeltiere (zool.: Vertebrata) meist in zwei große Gruppen aufgeteilt: Fische (zool.: Pisces) und Landwirbeltiere (zool.: Tetrapoda). Eine etwas neuere systematische Untergliederung, die auch ausgestorbene Fische berücksichtigt, unterscheidet die (Über-)Klasse Kieferlose (zool.: Agnatha) und die (Über-)Klasse Kiefermünder (zool.: Gnathostomata). Innerhalb der Klasse der Kiefermünder befinden sich sowohl die landlebenden Wirbeltiere als auch die Fische. Die Überklasse der Kiefermünder beherbergt die Fische. Die Fische teilen sich in vier Klassen auf:

  • Placodermi (sind ausgestorben und lebten in der geologischen Zeit Plazoderm)
  • Acanthodii (sind ausgestorben und lebten in der geologischen Zeit vom Silur bis Perm)
  • Chondrichthyes bzw. Knorpelfische
  • Osteichthyes bzw. Knochenfische


  • Fisch: Weitere Einteilungen

    Neben der zoologischen Unterteilung in Knorpel- und Knochenfische gibt es noch eine Reihe weiterer. Sie richten sich jeweils nach einer bestimten Eigenschaft der Fische. Aus küchentechnischer Sicht werden Fische nach ihrer Herkunft in Salzwasserfische bzw. Meeresfische und Süßwasserfische, nach ihrem Fettgehalt in Fettfische und Magerfische, nach ihrer Qualität in Konsumfische und Edelfische sowie nach ihrer Körperform in Rundfische und Plattfische eingeteilt.



    Süßwasserfische und Salzwasserfische

    Diese Einteilung erscheint auf den ersten Blick nicht sehr einleuchtend; schließlich gibt es Fische, die sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser leben und überleben können. So fragt man sich vielleicht, warum ein Lachs, der die meiste Zeit seines Lebens im Meer (also im Salzwasser) verbringt und nur zum Ablaichen die Flüsse hinauf schwimmt, ein Süßwasserfisch ist. Der Aal wiederum gilt als Salzwasserfisch, obwohl er die meiste Zeit seines Lebens in Seen oder Flüssen (also im Süßwasser) verbringt und nur zur Fortpflanzung in die Küstenregionen der Meere schwimmt. Ob ein Fisch zu den Süß- oder Salzwasserfischen zählt, entscheidet nicht sein Lebensraum, sondern sein Laichplatz.

    Salzwasserfische

    Von den gut 20.000 bekannten Fischarten stammen die meisten - die für die menschliche Ernährung von Bedeutung sind - aus dem Meer. Es handelt sich also um Salzwasserfische bzw. Meeresfische. Der Lebensraum der Meeresfische untergliedert sich wiederum in verschiedene Bereiche. Die meisten Speisefische (etwa 90 % der Meeresfische) leben in den flachen, bis zu 200 m tiefen, nährstoffreichen, küstennahen Gebieten oder Schelfmeeren. In den Hochseegebieten trifft man etwa bis 800 m Tiefe noch nennenswerte Fischbestände an, die sich für den Fischfang lohnen. Fische sind aber durchaus noch bis hinunter in 5000 m tiefen Regionen der Weltmeere anzutreffen (siehe auch: Fischfamilien der Meerwasserfische).

    Süßwasserfische

    Etwa 5000 Fischarten zählen zu den Süßwasserfischen. Ihr Lebensraum, etwa 2 % der Erdoberfläche, sind stehende und fließende Gewässer. Die verschiedenen Gewässertypen bieten den Fischen sehr unterschiedliche Lebensbedingungen. Diese Gewässertypen werden aufgrund ihrer Umwelteinflüsse und Zusammensetzung in verschiedene Charaktertypen eingeteilt. Benannt werden sie nach den am häufigsten vorkommenden Fischarten, den so genannten Leitfischen. Seen werden demnach in Saiblings-, Coregonen-, Brachsen-, Zander-, Plötzen- und Hecht-Schlei-Seen eingeteilt, Fließgewässer nach der oberen und unteren Forellenregion. Darüber hinaus gibt es die Fließwasserregionen Äsche, Barben, Brachsen und Kaulbarsch-Flunder. Die Kaulbarsch-Flunder-Region entspricht etwa dem Mündungsgebiet der Flüsse. Dort vermischt sich das Süßwasser der Flüsse mit dem Salzwasser der Meere. Darum leben dort auch Fische, die sich an einen geringen Salzgehalt des Wassers angepasst haben, wie beispielsweise die zu den Salzwasserfischen zählende Flunder (siehe auch: Süßwasserfische).



    Fisch: Geschichte

    Wann sich die ersten Menschen von Fisch ernährt haben, kann nicht mit Bestimmtheit festgestellt werden. Die ältesten Fundstücke, die eindeutig für den Fischfang gedacht waren, sind Angelharken. Das Alter dieser Angelharken lässt sich auf etwa 8.000 v. Chr. zurückdatieren. Doch auch schon vor dieser Zeit dürfte zumindest für Menschen, die an Flüssen, Seen oder Ozeanen lebten, Fisch von Zeit zu Zeit auf dem Speisezettel gestanden haben. Schließlich braucht man zum Fischfang nicht zwingend ein Gerät. So werden in einigen Gebieten Afrikas und Asiens bis heute noch Fische gefangen, indem man nach Überschwemmungen oder Hochwasser Steinwälle aufbaut, um den Fischen den Fluchtweg in das offene Gewässer abzuschneiden. Gegen Ende des Hochwassers werden die Fische nur noch aus dem flachen Wasser aufgesammelt. Bis etwa 4000 v. Chr. entwickelten sich vom Fischspeer über Angeln, Pfeil und Bogen, Fischreusen, bis hin zu Zug- und Umschließungsnetzen die meisten heute noch gängigen Fanggeräte und daraus resultierenden Fangmethoden. In der Neuzeit kamen mit Gift-, Dynamit- und Elektrofischen drei fragwürdige Fangmethoden hinzu.



    Fisch: Qualität und Frische



    Für eine gute Fischküche ist ein frischer Fisch unabdinglich. Viele Süßwasserfische und ausschließlich alle Meeresfische kann man nur im toten Zustand kaufen. Bis der Fisch beim Verbraucher ist, können unter Umständen Tage vergehen. Als Kaufkriterium sollte jedoch immer die Frische des Fisches im Vordergrund stehen. Darum ist beim Kauf auf jene Merkmale zu achten, die einen frischen Fisch auszeichnen:

    Fisch: Qualitätsmerkmal: Augen

    Optisch: Die Augen von fangfrischen Fischen sind immer klar. Sie dürfen nicht eingetrübt sein.
    Sensorisch: Die Augen sollten sich bei leichtem Fingerdruck prall anfühlen.

    Fisch: Qualitätsmerkmal: Haut

    Optisch: Die Haut sollte ihre natürliche Farbe und ihren natürlichen Glanz haben. Sie sollte nicht blass sein und keine Druckstellen oder Verletzungen aufweisen. Die Beschuppung sollte möglichst vollständig vorhanden sein. Ausnahme bilden die in Schwärmen lebenden Meeresfische wie beispielsweise Makrele oder Hering. Sie verlieren beim Fang die meisten Schuppen. Die Haut sollte zudem mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein. Unnatürlich verfärbte, blassgraue bis gelbgraue, trübe oder gar schleimig-blutige Haut deutet mit Sicherheit auf einen zu lange gelagerten Fisch hin.

    Sensorisch: Der klare Schleim der Haut sollte möglichst keine Fäden ziehen. Beim leichten Druck auf die Haut sollte das darunter liegende Fleisch fest und elastisch sein. Die evtl. durch den Druck entstandene Kuhle sollte rasch wieder verschwinden. Fühlt sich die Haut trocken an, kann dies auf eine längere Lagerzeit an der Luft hinweisen.

    Fisch: Qualitätsmerkmal: Flossen

    Optisch: Frischer Fisch hat frei liegende, nicht verklebte Flossen. Zudem sollten die Flossen nicht eingerissen oder beschädigt sein. Bei Schwarmfischen können fehlende Flossen auf zu volle Schleppnetze oder eine zu lange Schleppzeit hindeuten.

    Fisch: Qualitätsmerkmal: Kiemen

    Optisch: Kiemen von frischen Fischen sind leuchtend rot. Die einzelnen Kiemenblätter lassen sich deutlich erkennen. Zudem dürfen die Kiemen nicht schleimig oder verklebt sein. Mit zunehmender Lagerdauer verblasst das Rot der Kiemen, bis sie braungrau, graugelb oder grauweiß verfärbt sind. Eine blasse Farbe der Kiemen deutet unter Umständen auch auf eine Unterbrechung der Kühlkette, schlechte Lagerung oder kranke Fische aus Zuchtfarmen hin.

    Fisch: Qualitätsmerkmal: Bauchhöhle

    Optisch: Bei ausgenommenem Fisch sollte die Bauchhöhle gut ausgeweidet und frei von unangenehmen Gerüchen sein. Optimalerweise ist das Rückrat ausgekratzt und eventuelle Blutrückstände haben eine leuchtend rote Färbung.

    Fisch: Qualitätsmerkmal: Eingeweide

    Optisch: Die Eingeweide bei frischen Fischen sind deutlich in ihren Konturen zu erkennen. Bei länger gelagerten Fischen verschwimmen die Konturen, bis sie sich schließlich fast ganz auflösen. Der Geruch der Eingeweide entwickelt sich mit zunehmender Lagerdauer von eher neutral bis hin zu säuerlich oder gar faulig.

    Fisch: Qualitätsmerkmal: Geruch

    Frischer Fisch zeichnet sich durch einen frischen, unaufdringlichen, eher neutralen Geruch aus. Der typische Fischgeruch entwickelt sich erst durch Zersetzungsprozesse. Mit steigender Lagerdauer wird dieser immer stärker und aufdringlicher. Niemals säuerlich, tranig oder gar faulig riechenden Fisch verspeisen!



    Fisch: Verarbeitung

    Im Allgemeinen gilt es, eine wichtige Grundregel vor der Zubereitung von Fischen zu beachten. Sie kann auf fast alle frischen Fische problemlos angewendet werden:
    die 3S-Regel: Säubern, Säuern, Salzen.

    Säubern: Ganze Fische, die auch als solche zubereitet werden sollen, werden zuerst ausgenommen und in einem weiteren Arbeitsschritt von Schuppen und Flossen befreit. Frische Fische, ob ganz oder schon portioniert, werden anschließend kurz und gründlich unter fließendem Wasser abgespült. Frischfisch sollte auf keinen Fall im Wasser liegen: Dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

    Säuern: Das gesäuberte Fischfleisch wird von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufelt. Die Säure nimmt den arteigenen Fischgeruch und würzt das Fleisch zugleich. Zudem festigt die Säure die Struktur des Fleisches und hellt es etwas auf.

    Salzen: Als Letztes wird der Fisch mit etwas Salz bestreut. Wichtig: Salz wirkt hygroskopisch, also wasseranziehend. Darum sollte der Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen werden, da das Salz ihm sonst wertvolle Flüssigkeit entzieht.

    Siehe auch folgende Themen zur Küchenpraxis:



    Zu Fisch passende Weine

    Zu Fisch passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:



    Zusammenfassung und Kurzinfos



    Quellen

    • Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Seafood : Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. Gräfe & Unzer, 1998 »








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