Frittieren

Englisch: deep frying
Französisch: friture
Italienisch: frittura
Spanisch: freír

Inhaltsverzeichnis

• Frittieren
• Welches Fett eignet sich zum Frittieren?
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Frittieren (alte deutsche Schreibweise fritieren) bedeutet in heißem Fett oder Öl schwimmend Backen. Damit das Frittierfett (siehe: Feste Pflanzenfette) beim Frittieren seine Eigenschaften optimal entfalten kann und keine Schadstoffe entstehen, sollten einige Regeln beachtet werden:

• das Fett nicht für längere Zeit über 180 °C erhitzen
• nur kleine Portionen auf einmal in das heiße Frittierfett geben
• die Lebensmittel nur in heißes Fett geben; auf keinen Fall in kaltes Fett geben und dann erst erhitzen
• benutztes Fett nicht mit frischem Fett auffüllen
• nach dem Gebrauch das Frittierfett filtern und die Friteuse reinigen
• das Friteusenfett nur 4- bis 6-mal wiederverwenden; beim Frittieren entstehen Abbau- und Zersetzungsprodukte, die den Rauchpunkt des Frittierfettes herabsetzen und in Verdacht stehen Krebs erregend zu sein.

Welches Fett eignet sich zum Frittieren?

Nicht alle Fette und Öle eignen sich zum Frittieren. Frittierfett (früher auch Frittür-, Fritür, oder Fritfett genannt) ist ein Spezialfett das bestimmte Eigenschaften erfüllen muss. Frittierfett muss vor allem Wasserfrei sein und durch eine besondere termische Stabilität auszeichnen.

• Palmöl ist ideal zum Frittieren. Es hat einen Rauchpunkt bei 220 °C und nur einen geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (8 %).
• Palmkernfett eignet sich auch sehr gut zum Frittieren. Es wird aus den Kernen der Palmfrucht gewonnen. Palmkernfett hat wie Palmöl einen Rauchpunkt bei 220 °C und einen sehr geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
• Kokosfett und Kokosöl 🛒 wird aus Kopra, dem fettreichen, getrockneten Kernfleisch der Kokosnuss gewonnen. Kofosfett hat mit 1 bis 2 % einen sehr geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Rauchpunkt Kokosfett leigt zwischen 185 und 205 °C. Darum ist es empfehlenswert besonders darauf zu achten, dass das Kokosfett nicht über 180 °C erhitzt wird. Am besten indem man nur verhältnismäßig kleine Portionen auf einmal frittiert.
• Auch Butterschmalz kann zum Frittieren verwendet werden. Es wird immer dann eingesetzt, wenn ein buttriger Geschmack wichtig ist. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei über 200 °C und hat einen Anteil an mehrfch ungesättigten fettsäuren von 3 %.
• Raffinierte Olivenöl, eignet sich ebenfalls zum Frittieren. Der Rauchpunkt von raffinierten Olivenöl liegt über 200 °C über dem von nativen Olivenöl und der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist mit unter 10 % geringer als der von nativen Olivenöl.

Häufiges Wiederverwenden von Frittierfett sollte vermieden werden, da die Gefahr besteht, dass die enthaltenen Fettsäuren oxidieren oder aus dem Triacylglyceride abgescpalten werden. Mehrmals benutztes Frittierfett verändert seinen Geruch unangenehm und es wird susehens dunkler. Der Geruch des Frittierfetts geht auf die frittierten Lebensmittel über und beeinträchtigen diese nachhaltig. Darum sollte Frittierfett regelmäßig gewechselt werden. Frisches und altes Frittierfett sollte zudem nicht gemischt werden, da das frische Fett durch das Altfett "verdorben" wird.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Kokosfett und Brandmasse wird verwendet zum Frittieren
• Trans-Fettsäuren entstehen beim Frittieren
• Rapsöl und Tannia eignet sich zum Frittieren
• Eier eignen sich zum Frittieren
• Frittieren ist eine Garmethode

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »