Süßwein


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Als Süßwein oder auch Dessertwein bezeichnet man einen süßen, vollmundigen Wein, der laut EU-Verordnung einen Mindestzuckergehalt von 40 g/Ltr. Wein aufweisen muss. Außerhalb der EU enthalten Süßweine meist aber zwischen 20 und mehreren hundert Gramm Restzucker pro Ltr. Wein und werden wie bei uns meist zum Abschluss eines Menüs gereicht. Charakteristisch für einen Süß- oder Dessertwein ist die vorhandene Restsüße. Diese bleibt im Wein enthalten, da die Weinhefen während der Gärung durch den hohen Alkoholgehalt absterben, bevor sie den gesamten vorhandenen Zucker in Alkohol umwandeln können. Neben dem hohen Zuckergehalt weißen sämtliche Süßweine zudem noch einen sehr hohen Alkoholgehalt von 12,5 bis zu 22 Vol.-% auf.


Unterschied zwischen Süßwein und Likörwein

Süßwein wird gelegentlich mit Likörwein gleichgesetzt. Jedoch muss Likörwein mindestens 15 % Vol. Alkohol aufweisen und zeichnet sich durch eine cremigere und etwas dickflüssigere Konsistenz aus. Die cremigere Struktur der Likörweine resultiert aus dem Zusatz von Mostkonzentrat, der die Weine leicht dick- bzw. zähflüssiger erscheinen lässt.


Süßweine: Herkunft

Süßweine werden heute in aller Welt und in unterschiedlichen Qualitäten produziert, die von billigen Massenerzeugnissen bis zu hochpreisigen Sauternes aus Frankreich reichen. Je nach Herkunft unterscheidet man folgende Bezeichnungen beim Süßwein.

Süßweine: Herkunft: Deutschland und Österreich

Süßweine: Herkunft: Frankreich

Süßweine: Herkunft: Griechenland

Süßweine: Herkunft: Italien

Süßweine: Herkunft: Kroatien

Süßweine: Herkunft: Portugal

Süßweine: Herkunft: Spanien

Süßweine: Herkunft: Ungarn


Süßwein: Herstellung

Bei der Herstellung von Süßweinen unterscheidet man zwischen 4 Verfahren die in allen Teilen der Welt angewandt werden.

Natürliches Verfahren

Beim so genannten natürlichen Verfahren kommt die süße des Weines ausschließlich vom natürlichen Zuckergehalt der verwendeten Trauben. Dieses Verfahren wird vor allem bei Muskattrauben angewandt.

Künstliches Verfahren

Beim künstlichen Verfahren wird die Süße des Weines durch die Zugabe von Zucker und süßem Most nach abgeschlossener Fermentation hervorgerufen. Dieses Verfahren wird meist für weniger hochwertige Süßweine verwendet.

Wasserentziehendes Verfahren

Beim so genannten wasserentziehenden Verfahren werden die Trauben über einen längeren Zeitrum getrocknet und gewinnen so natürlich an Zucker. Je nach Klima, insbesondere in Südländern werden die Trauben an der Sonne getrocknet. Wie beispielsweise beim Strohwein oder Vin Santo. In kälteren Ländern vollzieht sich der Wasserentzug durch die Einwirkung von Kälte, so beispielsweise beim Eiswein. Eine weitere Möglichkeit des Wasserentzuges besteht darin, die Trauben von Edelfäule befallen zu lassen, wie beispielsweise beim Sauternes oder bei der Trockenbeerenauslese.

Aufspritendes Verfahren

Bei aufspritenden Verfahren wird durch die Zugabe von Alkohol oder Branntwein die Gärung des Weines unterbrochen. Der noch enthaltene Zucker kann sich nicht mehr in Alkohol umwandeln und sorgt so für eine gewisse Süße. Dieses Verfahren wird gerne bei Sherry, Madeira oder Málaga angewandt.


Süßwein: Verwendung

In der Kulinarik führen Süßweine eher ein Schattendasein neben den großen Rotweinen. Süßweine werden oft zu Stopfleber oder Dessert gereicht. Mann sollte jedoch beachten, dass ein süßer Wein zu einem süßen Essen oft nicht befriedigend ist. Die Süße wirkt sehr penetrant auf die Geschmacksknospen und lässt bald die anderen Speisen geschmacklos erscheinen.

Wichtig für eine Kombination von Süßwein und Speisen ist ein gewisser Kontrast der beispielsweise durch Salz ausgelöst werden kann. So harmonieren fette und geruchsintensive Käse besser mit Süßweinen als mit Rotweinen so beispielsweise der Stilton mit dem Portwein. Aber auch zu asiatischen Speisen die durch ihre Schärfe hervorstechen bietet sich ein Süßwein an.


Süßwein: Trinktemperatur

Hochqualitative Süßweine sollten niemals zu kalt serviert werden, da sie sonst unharmonisch wirken könnten. Sollte ein Süßwein jedoch mal zu süß erscheinen, kann ein kurzes Herunterkühlen die Süße mildern. Die optimale Trinktemperatur liegt beim Süßwein zwischen 12 und 16 °C.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Greco Bianco di Tufo, Durella, Aleatico, Albanello, Galego Dourado, Verdelho, Malvasia Fina, Malvasía, Muscat of Alexandria, Savagnin, Clairette, Gros Manseng, Ondenc und Muscadelle wird verwendet zum Keltern von Süßwein
  • Hot-Port, Crusted Port, Ruby, White Port, Vintage Port, Colheita Port, Late Bottled Vintage Port, Tawny und Madeira ist ein Süßwein



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon