Fruchtzubereitungen

Englisch: Fruit preparations
Französisch: Préparations de fruits
Italienisch: Preparazioni del frutto
Spanisch: Preparaciones de frutas

Inhaltsverzeichnis

Fruchtzubereitungen
Mögliche Zutaten
Beschaffenheit
Verwendung
Kennzeichnung
Zusatzstoffe
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Fruchtzubereitungen sind verarbeitetes, haltbar gemachtes Obst, dass aus Teilstücken, ganzen oder zerkleinerten Früchten bestehen kann. Die Früchte zur Herstellung von Fruchterzeugnissen werden durch eine schonende Hitzebehandlung zu gebrauchsfertigen Halbfabrikaten verarbeitet, die von der Lebensmittelindustrie für die Weiterverarbeitung zu anderen Produkten verwendet werden. Bei der Produktion der Fruchterzeugnisse wird darauf geachtet, dass die fruchteigenen Geschmackstoffe erhalten bleiben. Der Begriff Fruchtzubereitung ist lebensmittelrechtlich nicht definiert, gilt aber laut ZZulV (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung) aber als allgemeiner Gattungsbegriff, nicht aber als Verkehrsbezeichnung.

Im Sinne der Richtlinie für Fruchtzubereitungen zur Herstellung von Milchprodukten aus der "Schriftenreihe des BLL, Heft 91, 1979" sind Fruchtzubereitungen...

...zur Herstellung von Milchprodukten bestimmte Erzeugnisse, die in der Regel aus Früchten oder Fruchtbestandteilen und Zuckerarten, auch unter Verwendung von Essenzen, geschmackgebenden Stoffen, färbenden Lebensmitteln, Bindemitteln und Genusssäuren hergestellt und auf geeignete Weise (beispielsweise durch Erhitzungsverfahren oder Verwendung von Konservierungsstoffen im Sinne von § 5 ZusatzstoffzulassungsVO) haltbar gemacht.

Das Österreichische Lebensmittelbuch vom Österreeichichen Bundesministerium für Gesundheit beschreibt Fruchtzubereitungen für Milcherzeugnisse in der IV. Auflage des "Codexkapitel / B32 / Milch und Milchprodukte" als...

...gebrauchsfertige Halbfabrikate, die durch eine schonende Hitzebehandlung aus Früchten, Zucker, Zuckerarten, Süßungsmittel, Fruchtsüßen, Fruchtsaftkonzentrate, Stabilisatoren, Organische Säuren, Aromen, Farbstoffe Beta-Carotin (E 160 a) und Riboflavin (E 101) sowie Frucht- und Pflanzensäfte bzw. deren Konzentrate sowie Alkoholische Getränke hergestellt werden. Dabei ist auf die Erhaltung der fruchteigenen Geschmackstoffe zu achten. Konservierungsmittel werden nicht zugesetzt.

Mögliche Zutaten

Fruchtzubereitungen können mit verschiedenen Arten Zucker, unter Verwendung von Essenzen, Genusssäuren, geschmacksgebenden und färbenden Lebensmitteln sowie Bindemitteln hergestellt werden. Als geschmacksgebende Lebensmittel dienen beispielsweise Honig, Schalenobst oder Vanille. Die Zugabe von Alkohol ist möglich darf im Endprodukt 0,5 Volumsprozent Alkohol nicht überschreiten.
Zur Färbung verwendete Säfte werden dem Fruchtanteil nicht zugerechnet. Der Fruchtgehalt liegt im Allgemeinen bei 35 %, bei Ananas, Brombeeren 🛒, Himbeeren 🛒, roten Johannisbeeren und Stachelbeeren bei mindestens 30 % und bei Bananen und schwarzen Johannisbeeren bei mindestens 25 %.
Auch der Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen ist möglich und wird weiter unten beschrieben.

Beschaffenheit

Die Konsistenz, Beschaffenheit bzw. Textur der Fruchtzubereitungen ist je nach gewünschten Eigenschaften des Endprodukts ganz unterschiedlich und reicht von flüssig, hochviskos bis geliert. Die Zubereitung kann als homogene Masse, ähnlich wie ein Fruchtbrei oder Fruchtmark oder mit ganzen Früchten sowie mit Frucht-Teilstücken, wie ein Kompott zubereitet sein.

Verwendung

Verwendung finden Fruchtzubereitungen zur Dekoration oder Geschmacksgebung von Milchprodukten, und/oder zur Füllung von Backwaren und Tiefkühlprodukten sowie für die Zubereitung von fruchthaltigen Desserts.

Kennzeichnung

Häufig werden Fruchterzeugnisse für Milchprodukte verwendet. Bei Milchprodukten mit Fruchtzubereitung muss die Menge der Fruchtzubereitung deklariert werden, wenn die Zutat durch die Verkehrsbezeichnung, sonstige Angaben oder graphische Darstellungen auf dem Etikett des Produktes hervorgehoben wird oder die Fruchtzubereitung für das Milchprodukt charakteristisch und zur Unterscheidung von verwechselbaren Erzeugnissen notwendig ist.

Zusatzstoffe

Grundsätzlich ist der Lebensmittelindustrie die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen bei der Herstellung von Fruchterzeugnissen erlaubt. Dabei kommen häufig Zusatzstoffe aus den Funktionsklassen der Stabilisatoren und Gelier- und Bindemittel sowie Süßstoffe zum Einsatz.

Stabilisatoren sowie Gelier- und Bindemittel

Die Stabilisatoren sowie Gelier- und Bindemittel werden benötigt, um die Entmischung der Fruchterzeugnisse zu verhindern. Zudem beugen sie bei Milcherzeugnissen der Bildung einer durch Osmose verursachten Schichte zwischen Fruchtzubereitung und Milcherzeugnis vor. Häufig verwendete Stabilisatoren Pektin (E 440), acetyliertes Distärkeadipat (E 1422), modifizierte Stärke (E 1442), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Carrageen (E 407) und Xanthan (E 415) sowie Gelatine.

Genusssäuren, Organische Säuren

Genusssäuren bzw. organische Säuren werden zur Unterbindung der enzymatischen Bräunung eingesetzt. Hierzu dient Ascorbinsäure (E 300) mit einer Höchstmenge von bis zu 150 mg/kg Frucht. Säuren wie Zitronensäure (E 330), Milchsäure (E 270) und Äpfelsäure (E 296) werden bei der Herstellung von Fruchterzeugnissen zur Einstellung des pH-Wertes zugesetzt.

Süsungsmittel

Um den Zuckergehalt für die Herstellung von zuckerreduzierzen Produkten senken zu können und gleichzeitig die Süßkraft der Fruchtzbereitungen nicht zu verringern werden von der Lebensmittelindustrie Süßungsmittel wie Acesulfam (E 950), Aspartam (E 951) oder Erythrit 🛒 (E 968) eingesetzt.

Farbstoffe

Auch Lebensmittelfarbstoffe können bei der Herstellung von Fruchterzeugnissen eingesetzt werden. Neben dem, als Zusatzstoff deklarierungspflichtigen Beta-Carotin (E 160 a) und Riboflavin (E 101) dienen auch Frucht- und Pflanzensäfte bzw. deren Konzentrate zum Färben.

Sonsige Zusatzstoffe

Zudem dürfen Schwefeldioxid oder Sulfite für die Zubereitung von Fruchterzeugnissen verwendet werden. Deren Kennzeichnung wird vom Gesetzgeber i. Ü. nur dann verlangt, wenn es im Endprodukt verbleibt.