Geschmacksverstärker


Englisch: Sapidity agent, Flavour enhancer, Flavor enhancer
Französisch: Exhausteur de goût, Exaltateur d’arôme
Italienisch: Esaltatore di sapidità
Spanisch: Potenciador del sabor


Inhaltsverzeichnis
Anzeige



Als Geschmacksverstärker werden Substanzen bezeichnet, die geeignet sind, die Wahrnehmung des Geschmacks oder Geruchs eines Lebensmittels zu verstärken. Die meisten Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe. Bisher ist kein Geschmacksverstärker bekannt, der alle Geschmacksrichtungen verstärken kann.
Oft wird als Nebenbedingung genannt, dass ein solcher Stoff nicht selbst zum Geschmack beitragen, also geschmacksneutral sein soll. Diese Bedingung erfüllen die unter A. genannten, verbreiteten Stoffe nicht. Alapyiridain (siehe B.) ist dagegen praktisch geschmacksfrei.


A. Geschmacksverstärker auf der Basis von Glutaminsäure, Inosinsäure und Guanylsäure

Die lebensmittelrechtlich wichtigsten Zusatzstoffe zur Geschmacksverstärkung tragen zur Kennzeichnung die E-Nummern E 620 bis E 640. Mehrere darunter sind Glutaminsäure, Guanylsäure und Inosinsäure sowie chemische Verbindungen davon. Häufig werden sie in Kombinationen eingesetzt, wobei Mischungen von 95 % eines Glutamates (z.B. Mononatriumglutamat als der bekannteste Geschmacksverstärker) mit Inosinaten und Guanylaten als besonders wirkungsvoll zur Verstärkung bei "herzhaften" und gesalzenen Speisen gelten. Süße, saure oder bittere Speisen werden dagegen nicht geschmacklich verstärkt. Diese Stoffe und ihre Gemische sind außerdem nicht geschmacksneutral sondern tragen einen deutlichen Umami-Geschmack.

Als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassenen Geschmacksverstärker

Die Verwendung von Geschmacksverstärkern dieser Art wird vor allem aus zweierlei Gründen kontrovers diskutiert:

  • Warum sollte ein Lebensmittel nicht so schmecken wie es ursprünglich schmeckt? Darauf hat die Industrie eine Antwort: Wird längere Haltbarkeit angestrebt, so muss der nachlassende Geschmack "ausgeglichen" werden. Bei zubereiteten Lebensmitteln kommt ein weiterer Grund hinzu: An geschmacksgebenden Zutaten kann gespart werden, wenn ihre geringere Menge oder Qualität durch Verstärkung ihres Geschmacks ausgeglichen wird. Hier ist der mündige Verbraucher gefragt, er kann dazu eine Position beziehen und sein Kaufverhalten danach richten.
  • Haben Geschmacksverstärker Nebenwirkungen, gefährden sie möglicherweise die Gesundheit? Nach überwiegender wissenschaftlicher Überzeugung ist eine allgemeine Gefahr nicht gegeben. Es gibt aber sehr wohl Menschen mit Empfindlichkeiten gegenüber diesen Stoffen. Wiederum ist wichtig, als Verbraucher informiert zu sein und eventuell selbst auf Lebensmittel mit solchen Zusätzen zu verzichten.


B. Sonstige Geschmacksverstärker

Die Verbindung Alapyridain aus Zucker und der Aminosäuren Alanin wurde 2003 als geschmacksverstärkende Substanz identifiziert. Sie entsteht unter anderem bei der Herstellung einer starken Rinderbouillon und kann daraus extrahiert werden. Alapyridain ist selbst fast geschmacksfrei und kann süße, salzige und umami-schmeckende Speisen geschmacklich verstärken, nicht dagegen saure und bittere. Eine industrielle Nutzung findet zur Zeit (2009) nicht statt.

Anmerkung: Auch die unter A. genannten Verstärker können das nicht, sie sind nur für herzhaft-salzige Zubereitungen brauchbar und bringen überdies ihren charakteristischen Umami-Geschmack ein.


C. Sonstiges

Allgemein bekannt ist, dass Zucker den Geschmack von Erdbeeren 🛒 und vielen anderen Früchten "verstärkt". Hierbei handelt es sich nicht um eine Geschmacksverstärkung, vielmehr wird durch die Süße zusammen mit Fruchtsäuren und anderen Fruchtbestandteilen ein Geschmacksakkord erzeugt, der gefälliger ist als der Geschmack der reinen Frucht. Das Zufügen von Salz in kleinen Mengen zu süßen Zubereitungen wirkt ähnlich. Fett kann Geschmacksstoffe freisetzen oder selbst tragen, die in Wasser nicht löslich sind. Dies erscheint dann wie eine Verstärkung des Geschmacks.

Schließlich: Wenn man Geschmack verstärken kann, wäre es seltsam, wenn man ihn nicht auch schwächen könnte. In der Regel ist dies nicht von praktischer Bedeutung. Eine Ausnahme: Eine sauer schmeckende Flüssigkeit wirkt weniger sauer, wenn Kalium-Ionen anwesend sind. Dies ist bei Wein bedeutsam.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Neotam ist ein Geschmacksverstärker
  • Geschmacksverstärker besitzen einen Umami-Geschmack
  • Geschmacksverstärker können hergestellt sein auf Basis von Glutaminsäure, Inosinsäure, Guanylsäure
  • Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe
  • Geschmacksverstärker sind meist Kennzeichnungspflichtig
  • Geschmacksverstärker verstärken die Geschmackswahrnehmung
  • Geschmacksverstärker wirken gut bei herzhaften Speisen , gesalzenen Speisen



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon