Schmelzsalze, Richtsalze


Englisch: Emulsifying salt
Französisch: Sels de fonte
Italienisch: Sali di fusione
Spanisch: Sales de fundido


Inhaltsverzeichnis
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Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die für die Herstellung von Schmelzkäse 🛒 verwendet werden. Sie sollen das Emulgierverhalten und die Quellfähigkeit von Eiweiß verbessern und dadurch das Austreten von Wasser oder Fett beim Erhitzen von Käse verhindern. Mit anderen Worten, Schmelzsalze sorgen beim Erhitzen von Käse dafür, dass sich Eiweiß, Fett und Wasser gut vermengen und eine homogene Masse bilden. Innerhalb der Lebensmittelzusatzstoffe bilden Schmelzsalze eine eigene Funktionsklassen.


Der Einsatz von Schmelzsalzen

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© Darius Dzinnik / de

Wenn herkömmlicher Käse erhitzt wird, dann schmilzt dieser. Beim Erkalten wird der Käse allerdings wieder fest. Schmelzkäse soll durchgehend seine softe, streichfähige Konsistenz beibehalten. Die streichfähige Konsistenz wird durch die Zugabe von Schmelzsalzen erreicht. Die Hauptbestandteile von Käse sind Wasser, Fett und Eiweiß. Durch die Zufuhr von Hitze verflüssigt sich die Masse und Fett und Wasser trennen sich teilweise vom Eiweiß. Wird keine Hitze mehr zugeführt, verbinden sich die einzelnen Bestandteile auch nicht mehr. Schmelzsalze verhindern, dass sich die einzelnen Bestandteile trennen und sorgen gleichzeitig für eine gleichmäßige Verteilung der Grundstoffe in der Käsemasse. Auf diese Weise bleibt der Schmelzkäse daher auch nach dem Erkalten noch streichfähig. In der Europäischen Union sind mehrere Schmelzsalze zugelassen, die zumindest zum Teil auch andere Funktionen im Bereich der Lebensmittelherstellung erfüllen. Zu den Schmelzsalzen gehören vor allem die Salze der Citronensäure, die Salze der Milchsäure und die Salze der Phosphorsäure.


Welche Schmelzsalze gibt es?

In Deutschland zugelassen sind unter anderem:

Grundsätzlich gilt der Verzehr von Schmelzsalzen als gesundheitlich unbedenklich. Experten raten jedoch von einem hohen Verzehr von Lebensmitteln mit Phosphaten ab, da Phosphate die Aufnahme von Nährstoffen in den Körper behindern können.


Der Wirkmechanismus von Schmelzsalzen

In den Lebensmitteln sorgen Schmelzsalze dafür, dass sich Fett, Wasser und Eiweiß nicht entmischen. Zudem werden die einzelnen Bestandteile gleichmäßig im Produkt verteilt. Diese Zusatzstoffe wirken daneben auch komplexbildend.


Für welche Lebensmittel werden Schmelzsalze eingesetzt?

Schmelzsalze werden vor allem für Schmelzkäse 🛒 und Schmelzkäsezubereitungen genutzt.


Die Zulassung von Schmelzsalzen

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist in der EU gesetzlich geregelt. Ehe ein bestimmter Stoff für die Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden darf, muss dieser einer strengen Prüfung unterzogen werden. Dabei wird unter anderem untersucht, ob der jeweilige Stoff negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Die Lebensmittelindustrie darf einen Zusatzstoff erst dann einsetzen, wenn dessen Verwendung ausdrücklich erlaubt ist. Zudem muss die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen auf der Verpackung klar gekennzeichnet werden. Im Falle der Schmelzsalze sind dann die Bezeichnung "Schmelzsalze" sowie die genaue Stoffbezeichnung oder die E-Nummer auf der Verpackung zu finden.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schmelzkäsezubereitung wird zubereitet mit Schmelzsalzen
  • Schmelzkäse wird hergestellt mit Schmelzsalzen
  • Claciumdihydrogendiphosphat und Terakaliumdiphosphat ist ein Schmelzsalz
  • Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe
  • Schmelzsalze sind eine Funktionsklasse
  • Schmelzsalze werden eingesetzt für die Herstellung von Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon