Komplexbildner


Englisch: Sequestrants
Französisch: Séquestrant
Italienisch: Agenti sequestranti
Spanisch: Secuestrantes


Inhaltsverzeichnis
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Komplexbildner sind Zusatzstoffe, die dazu dienen, Spuren von Schwermetallen in Lebensmitteln zu binden. Schwermetalle sind in der Lage, Oxidationsprozesse in den Lebensmitteln zu beschleunigen. Zum Schutz vor den Folgen unerwünschter Oxidationsprozesse werden Komplexbildner häufig für Öle und Fette verwendet. Die Komplexbildner stellen eine eigene Funktionsklasse innerhalb der Lebensmittelzusatzstoffe dar.


Der Einsatz von Komplexbildnern

Sind Schwermetall-Ionen in den Lebensmitteln vorhanden, so können diese Fäulnisprozesse in den Lebensmitteln beschleunigen. Betroffen sind in erster Linie Lebensmittel, die viele ungesättigte Fettsäuren enthalten. Komplexbildner sind in der Lage, diese Metall-Ionen chemisch zu binden und auf diese Weise unschädlich zu machen. Durch die Komplexbildung und die "Unschädlichmachung" von Metall-Ionen ergänzen Komplexbildner die verschiedenen Konservierungsstoffe. Auch Antioxidantien werden gerne in Verbindung mit Komplexbildnern eingesetzt, da diese die antioxidative Wirkung unterstützen. Häufig sind die Grenzen zwischen Komplexbildnern und Konservierungsstoffen beziehungsweise Antioxidantien fließend. Da Komplexbildner häufig in Kombination mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, bezeichnet man sie auch als Synergisten. Bei der Herstellung von Lebensmitteln können Komplexbildner natürliche Bestandteile des Lebensmittels sein oder gezielt zugesetzt werden. Die chemische Maskierung der Metall-Ionen sorgt dafür, dass Aroma, Textur und Farbe des Lebensmittels konstant bleiben. Zugesetzt werden diese Zusatzstoffe beispielsweise Gewürzextrakten, Milchprodukten und Gemüsekonserven. Zu den natürlichen, als ungefährlich eingestuften Komplexbildnern werden die Zitronensäure und ihre Salze (Citrate) und die Weinsäure inklusive ihrer Salze (Tartrate) gezählt.
Neben der Lebensmittelindustrie nutzen auch Waschmittelhersteller und die Pharmaindustrie die Wirkung der Komplexbildner.


Liste der Komplexbildber

Zu den Komplexbildnern gehören unter anderem:


Wirkmechanismen von Komplexbildnern

Komplexbildner sind chemische Stoffe, die vor allem mit Metall-Ionen starke Verbindungen eingehen. Auf diese Weise werden Metall-Ionen chemisch maskiert und können mit anderen Stoffen in den Lebensmitteln nicht mehr reagieren. Die Metall-Ionen werden unschädlich gemacht und Verderbnisprozesse verlangsamt.


Für welche Lebensmittel werden Komplexbildner verwendet?

Komplexbildner werden in der Lebensmittelindustrie vielseitig eingesetzt. Genutzt werden diese chemischen Stoffe beispielsweise für Fleischerzeugnisse, Fisch und Fischprodukte, wärmebehandelte Sahne, Süßwaren, Erfrischungsgetränke, Gelee, Marmelade, Konfitüre, Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Teigwaren, Speiseeis, Desserts, Obst, Gemüse, Obstkonserven, Gemüsekonserven, Kondensmilch, Trockenmilch, Kartoffelprodukte, Milchgetränke, Kaffeeweißer, Sahneerzeugnisse und Milcherzeugnisse, Diätlebensmittel, Kekse, Kuchen, Blätterteiggebäck, Kaugummi, Backfette, Milchersatzprodukte und Sahneersatzprodukte aus pflanzlichen Rohstoffen, Produkte aus Käse, Saucen, Suppen und Gelierzucker.


Zulassung von Komplexbildnern

In der Europäischen Union wird jeder Lebensmittelzusatzstoff einzeln zugelassen. Für die verschiedenen Komplexbildner existiert daher keine allgemein gültige Zulassung. Manche der chemischen Zusatzstoffe sind für Lebensmittel allgemein zugelassen, andere dürfen nur eingeschränkt verwendet werden und haben nur eine Zulassung für bestimmte Lebensmittel. Oftmals ist auch die Höchstmenge des Zusatzstoffes beschränkt. Grundsätzlich müssen die Lebensmittelhersteller auf der Verpackung des Lebensmittels angeben, dass ein Komplexbildner enthalten ist, und um welchen Stoff es sich handelt. Auf der Zutatenliste sind dann in der Regel der Begriff "Komplexbildner" und die dazugehörige E-Nummer beziehungsweise die genaue Stoffbezeichnung aufgeführt.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Tartrate und Salze der L-Weinsäure sind Komplexbildner
  • Gluconsäure, Calciumpolyphosphat, Natriumcalciumpolyphosphat, Kaliumpolyphosphat, Natriumpolyphosphat, Pentakaliumtriphosphat, Pentanatriumtriphosphat, Triammoniumcitrat, Weinsäure, Calciumtartrat, Calciumcitrate, Kaliumtartrat, Natrium-Kaliumtartrat, Natriumtartrat, Beta-Cyclodextrin, Dicalciumdiphosphat, Calciumdihydrogendiphosphat und Terakaliumdiphosphat ist ein Komplexbildner
  • Komplexbildner ist eine Funktionsklasse
  • Komplexbildner sind Lebensmittelinhaltsstoffe
  • Komplexbildner werden eingesetzt für die Herstellung von Gelee, Marmelade, Erfrischungsgetränken, Süßwaren, wärmebehandelter Sahne, Fleischerzeugnissen, Fischprodukten, Konfitüre, Fruchtsäften, Fruchtnektaren, Teigwaren, Speiseeis, Desserts, Obstkonserven, Gemüsekonserven, Kondensmilch, Trockenmilch, Kartoffelprodukten, Milchgetränken, Kaffeeweißer, Sahneerzeugnissen, Milcherzeugnissen, Diätlebensmittel, Keksen, Kuchen, Blätterteiggebäck, Kaugummi, Backfett, Milchersatzprodukten, Sahneersatzprodukten, pflanzlichen Rohstoffen, Käseprodukten, Saucen, Suppen, Gelierzucker



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben