Säuerungsmittel


Englisch: Acidifying agent
Französisch: Acidifiant
Italienisch: Acidi
Spanisch: Acidulante


Inhaltsverzeichnis
Anzeige



Säuerungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den pH-Wert von Lebensmitteln senken. Sie dienen also dazu den Säuregrad von Lebensmittel zu erhöhen und ihnen einen säuerlichen, frischen Geschmack zu verleihen. Neben dem Geschmack wird auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch den Zusatz von Säuerungsmitteln verbessert. Innerhalb der Zusatzstoffe bilden Säuerungsmittel eine eigene Funktionsklassen.


Für welche Lebensmittel werden Säuerungsmittel verwendet?

s0001820-86.358244365362

© andrewburgess / fotolia.com

Die Lebensmittelindustrie macht sich die erfrischende Wirkung säuerlichen Geschmacks gerne zunutze und setzt Säuerungsmittel vielfältig ein. Sehr häufig werden Säuerungsmittel beispielsweise für Süßigkeiten wie Bonbons genutzt. Die Kombination von süß und sauer ist bei vielen Konsumenten beliebt. Neben Süßigkeiten werden Säuerungsmittel aber auch für Gebäck, Brot, Marmelade, Konfitüre, Gelee, Desserts, Speiseeis, Essig, Brausepulver, Obstkonserven, Gemüsekonserven, Säfte, Nektare, Limonaden, Eistee, Saucen, Dressings, Fertigsalaten, Suppen, Kaugummi, Wein und Käse verwendet.


Der Einsatz von Säuerungsmitteln

Säuerungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die von der Lebensmittelindustrie genutzt werden, um den Säuregrad in Lebensmitteln zu erhöhen. Durch die Erhöhung des Säuregrads entsteht ein frischer, angenehmer Geschmack. Durch den Zusatz von Säuerungsmitteln wird zudem ein Absinken des pH-Werts erreicht. In einem sauren Milieu fällt Mikroorganismen die Vermehrung schwerer, weshalb diese Zusatzstoffe auch einen konservierenden Effekt haben. Darüber hinaus werden manche Säuerungsmittel beispielsweise auch als Geliermittel, Stabilisatoren und Backtriebmittel eingesetzt. Zudem unterstützen sie die Wirkung von Antioxidantien und sorgen dafür, dass Aromen besser zur Geltung kommen. Die Lebensmittelindustrie nutzt diese Zusatzstoffe auf vielfältige Weise. Sie kommen beispielsweise häufig in Süßigkeiten und Backwaren vor. In der Regel sind Säuerungsmittel gesundheitlich unbedenklich. Sie sind unter anderem natürlicherweise in Obst zu finden und werden im Körper verstoffwechselt. Eine Ausnahme bilden einige wenige Säuerungsmittel wie Zinn-II-Chlorid (E 512). Hierbei handelt es sich um das Zinnsalz der Salzsäure, welches zu Magenreizungen führen kann. Säuerungsmittel darf man nicht mit Säureregulatoren verwechseln. Säuerungsmittel sollen den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen also den pH-Wert absenken. Säureregulatoren sollen dagegen gewährleisten, dass ein konstanter Säuregrad in einem Lebensmittel entweder erhalten bleibt oder der Säuregrad auf ein bestimmtes Maß reduziert wird.


Welche Säuerungsmittel gibt es?

Verwenden dürfen Lebensmittelhersteller beispielsweise die Säuerungsmittel:


Die Zulassung von Säuerungsmitteln

Da es sich bei den meisten Säuerungsmitteln um organische Säure [1] handelt, die auch in der Natur vorkommen und diese im Allgemeinen als gesundheitlich unbedenklich gelten, unterliegt die Verwendung dieser Zusatzstoffe keinen Beschränkungen. Säuerungsmittel dürfen zumeist ohne Beschränkung der Höchstmenge für alle Lebensmittel verwendet werden. Eine Beschränkung der Höchstmenge besteht nur bei einzelnen Lebensmitteln beziehungsweise einzelnen Säuerungsmitteln. Damit säuerlich schmeckende Stoffe Lebensmitteln überhaupt zugesetzt werden dürfen, müssen sie natürlich die gleichen Zulassungsprozesse durchlaufen wie andere Zusatzstoffe auch. In der Europäischen Union werden nur Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, die die Tests bestanden haben und die Zulassungsbedingungen erfüllen.

[1] Organische Säuren sind organische chemische Verbindungen, die über eine funktionelle Gruppe [1a]verfügen, die mit Wasser oder anderen protonierbaren Lösungsmitteln eine Gleichgewichtsreaktion eingeht.
[1a] In der Chemie versteht man unter funktionellen Gruppen Atomgruppen in organischen Verbindungen (Organische Chemie), die die Stoffeigenschaften und das Reaktionsverhalten der sie tragenden Verbindungen maßgeblich bestimmen.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schmelzkäsezubereitung wird zubereitet mit Säuerungsmitteln
  • Tartrate und Salze der L-Weinsäure sind Säuerungsmittel
  • Milchsäure, Ammoniumcarbamat, Gluconsäure, Kohlendioxid, Triammoniumcitrat, Weinsäure, Calciumtartrat, Glucono-delta-lacton, Calciumcitrate, Kaliumtartrat, Natrium-Kaliumtartrat, Natriumtartrat, Apfelsäure, Fumarsäure und Schwefelsäure ist ein Säuerungsmittel
  • Säuerungsmittel ist ein Lebensmittelzusatzstoff
  • Säuerungsmittel ist eine Funktionsklasse
  • Säuerungsmittel werden eingesetzt für die Herstellung von Marmelade, Konfitüre, Gelee, Desserts, Speiseeis, Brausepulver, Obstkonserven, Gemüsekonserven, Säfte, Nektare, Limonaden, Eistee, Saucen, Dressings, Fertigsalaten, Suppen, Kaugummi, Wein, Käse
  • Säuerungsmittel wird verwendet für Gebäck, Brot, Essig



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon