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Geliermittel, Bindemittel, Verdickungsmittel


Inhaltsverzeichnis


Geliermittel oder Bindemittel bzw. Verdickungsmittel sind Substanzen, die Lebensmittel entweder durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz geben. Sie gelten als Lebensmittelzusatzstoffe.

Gelier- und Bindemittel werden sowohl in der Küche bzw. Haushalt als auch in der Lebensmittelindustrie verwendet. Die in der Küche üblichen Gelier- und Bindemittel sind meist:

In der Lebensmittelindustrie werden Gelier- und Verdickungsmittel für die Zubereitung von vielen Fertigprodukten verwendet. Sie müssen als Lebensmittelzusatzstoffe auf der Verpackung deklariert werden. Da Gelier- und Verdickungsmittel die Eigenschaft haben auch Wasser zu binden, können sie dazu verwendet werden den Nährwert gezielt herabzusetzen. Zu diesem Zweck werden sie häufig in so genannten "Light Produkten" eingesetzt.

In der Lebensmittelindustrie werden folgende Verdickungsmittel eingesetzt:

Viele Gelier- und Verdickungsmittel werden von menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut. Sie sind daher als Ballaststoffe einzuordnen.



Eigenschaften und Einsatz

Funktion Wirkung Anwendung
Verdickungsmittel Viskositätserhöhung Suppen, Saucen, Cremés, Füllungen
Bindemittel Verhindert die Entmischung Speiseeis
Verhindert die Entquellung von Gelen (Synärese) Joghurt, Wurst, Käse
Verbessert die Textur, also das Gefüge von Lebensmitteln Tiefkühlkost, Speiseeis, Kekse
Stabilisator Bildung und Erhaltung von Emulsionen Mayonnaisen, Dressings
Erhaltung von Suspensionen, also der gleichmäßigen Verteilung kleinster, fester Teilchen in einer Flüssigkeit naturtrübe Säfte, Schokoladengetränke
Verhinderung der Rekristallisation Eiscreme, Zuckersirup, Tiefkühlkost
Gelierhilfsmittel Gelbildner Pudding, Aspik, Fruchtgelees



Pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel

Bestimmte Pflanzensäfte, Samen und Algen besitzen eine Reiher von höhermolekularen Verbindungen, die den Kohlenhydraten strukturell nahe stehen. Diese Verbindungen haben in einer wässrigen Lösung die Eigenschaft große Mengen Wasser zu binden. Eine Konzentration von 1 bis 3 % dieser Stoffe reichen, um die restlichen 97 bis 99 % Wasser zu binden. Eingesetzt werden die pflanzlichen Verdickungsmittel beispielsweise in Saucen, Suppen, Desserts, Cremés, Gelees oder Süßwaren wie Gummibonbons. Zu den pflanzlichen Geliermitteln und Verdickungsmitteln zählen Pektine, Agar-Agar , Carrageene, Carubin auch als Johannisbrotkernmehl bekannt, sowie die Celluloseester wie Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Ethylmethylcellulose oder Natrium-Carboxymethylcellulose



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. DTV, 1994 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »








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