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Gewürze

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Englisch: Spices
Französisch: épices
Spanisch: Especias
Italienisch: Condimenti

© Ray / Fotolia.com




Gewürze sind Pflanzenteile (auch Kräuter und Pilze), die wegen ihres Gehalts an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchsgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden. Gewürze dürfen jedoch nicht mit anderen Stoffen vermischt sein. Ebenso dürfen Gewürze nur soweit technisch bearbeitet werden, wie das zur Konservierung notwendig ist.

Salz und Zucker sind in diesem Sinne keine Gewürze.

Mischungen verschiedener Gewürze oder Mischungen von Gewürzen mit anderen Stoffen oder gewürzersetzende Zubereitungen, sind keine Gewürze. Sie müssen entsprechend gekennzeichnet werden.


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Einteilung von Gewürzen



Je nachdem welcher Pflanzenteil als Gewürz verwendet wird, unterscheidet man zwischen:

  • Blattgewürze wie Basilikum oder Thymian
  • Blütengewürze wie Safran oder Nelken
  • Fruchtgewürze und Samengewürze wie Pfeffer oder Muskatnuss
  • Rindengewürze wie Zimt
  • Wurzelgewürze und Zwiebelgewürze wie Knoblauch oder Ingwer

Blattgewürze werden allerdings nur als Gewürze bezeichnet, wenn Sie getrocknet sind. Im frischen Zustand zählen sie zu den Kräutern.


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Gwürzegeschichte

Seit jeher ließen sich die Menschen von Gewürzen auf sehr sinnliche Weise verführen. Abenteuerliche Taten wurden vollbracht, um in ihren Genuss zu gelangen. Jahrelange, risikoreiche Handelsreisen wurden unternommen sowie riesige Vermögen für den Handel mit Gewürzen eingesetzt und durch ihren Handel mit Gewürzen gewonnen. Pfeffer war zu manchen Zeiten so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Damals entstand auch die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack für einen reichen Menschen. Heute sind die teuersten Gewürze Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom.

Der Gewürzhandel war zu allen Zeiten ein einträgliches Geschäft. Zunächst vor allem für arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten. Später wurden auch die Kolonialmächte mit dem Gewürzhandel reich, die ihre Monopolstellung sogar mit Waffengewalt verteidigten. Der Beginn der europäischen Expansion, ab dem 14. Jahrhundert wurde durch die so genannte Gewürzroute, dem Seeweg von Europa zu den Inseln Hinterindiens eingeleitet.

Schon vor etwa 2.500 Jahren gebrauchte man in Ägypten Gewürze für die Zubereitung von Speisen aber auch für kultische Handlungen sowie zur Körperpflege. Die meisten Gewürze waren in Asien, vor allem in Südindien und auf den Inseln des heutigen Indonesien beheimatet. In der Antike war Indien der Dreh- und Angelpunkt des Gewürzhandels. Eine wichtige antike Handelsroute verlief von Süd- nach Nordindien über den Hindukusch und den Kaukasus nach Konstantinopel. Im Mittelalter verlagerte sich der Hauptumschlagplatz für Gewürze, die für den Westen bestimmt waren an das Mittelmeer nach Alexandria.


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Inhaltsstoffe in Gewürzen

der Nährwert von Gewürzen ist im Allgemeinen gering, allerdings besitzen sie viele Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Die in Gewürzen enthaltenen geschmacksgebende Bestandteile sind ätherische Öle. Sie verbessern den Geschmack und sind nebenbei auch appetitanregend und steigern das Wohlbefinden und die Leistung. Kümmel beispielsweise wirkt beruhigend und verdauungsfördernd. Viele Gewürze haben noch weitere gesundheitsfördernde und sogar heilende Eigenschaften. Sie können antibakteriell, antioxidativ, durchblutungsfördernd, immunstärkend und schmerzlindernd wirken. Sie können die Gallensekretion steigern oder gegen Übelkeit helfen.


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Mogliche Schadstoffe in Gewürzen

Gewürze können aber durchaus auch unerwünschte Eigenschaften haben. Einige Gewürze rufen allergische Reaktionen hervor oder haben, wie im Beispiel von Muskat oder Safran, bei zu hoher Dosierung eine giftige Wirkung. Zudem können Gewürze mit Schadstoffen belastet sein. Meist handelt es sich um Schwermetalle, Schimmelpilze oder Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Pflanzenschutzmittel wie beispielsweise DDT sind in vielen Gewürzen, die aus Ländern der Dritten Welt importiert werden, da dort diese Pestizide noch zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt werden.

In Deutschland ist die Bestrahlung zur Entkeimung von Lebensmitteln nicht erlaubt. Allerdings wird diese Konservierungsmethode in vielen Ländern angewandt. Durch die Bestrahlung entstehen zwar keine Rückstände aber die Gewürze verlieren ihre Geschmacksintensität.


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Lagerung von Gewürze

Gewürze sollten in möglichst geringen Mengen eingekauft werden. Lange Lagerzeiten führen zu Qualitätsverlust, da die Aromastoffe verflüchtigen. In diesem Zusammenhang sagt man, das Gewürz verraucht. Darum sollten Gewürze immer luftdicht verschlossen gelagert werden. Ideal zur Aufbewahrung sind verschließbare, lichtundurchlässige Behälter. Das Gewürz sollte dann am besten mit kleinen Gewürzschaufeln entnommen werden. Auf keinen Fall aber darf man Gewürze mit feuchten Fingern entnehmen. Einerseits können dadurch die getrockneten Gewürze Feuchtigkeit aufnehmen und so schneller verderben. Andererseits entsteht, durch an den Fingern anhaftende Reste Verluste.


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Auswahl einiger Gewürze

  • Cayennepfeffer
  • Kümmel
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • Weißer Pfeffer
  • Schwarzer Pfeffer
  • Piment
  • Muskatnuss
  • Safran
  • Senf
  • Vanille
  • Wacholderbeeren
  • Zimt

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Verwendung von Gewürzen

Zum richtigen Würzen bedarf es Fingerspitzengefühl und Erfahrung zugleich aber auch Mut zum Experimentieren. Gewürze sollen Speisen nur eine gewisse Note verleihen, auf keinen Fall aber deren Grundcharakter überdecken.


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Grundregeln des Würzens

  • Der Eigengeschmack des Gerichts muss im Vordergrund bleiben, Gewürze geben eine Nuance oder betonen den Geschmack der Zutaten nur. Das Gewürz soll den Charakter des Gerichts nur unterstreichen bzw. ergänzen.
  • In der Europäischen Küche jedenfalls, bestimmt ein Gewürz die Geschmacksrichtung, weitere Gewürze werden nur ergänzend verwendet und bleiben im Hintergrund.
  • Gewürze werden mehr nach der Zubereitungsart als nach den Rhostoffen ausgewählt. Besonders gilt das für Fleisch und Fisch.
  • Gemahlene Gewürze werden meist erst kurz vor Ende der Garzeit unter die Speisen gemischt, da durch die Hitzeeinwirkung die ätherische Öle verfliegen.
  • Ganze, zerstoßene Gewürze werden ebenfalls erst kurz vor der Fertigstellung unter die Speisen gerührt.
  • Ganze, unzerstoßene Gewürze, die in Flüssigkeiten ziehen müssen, werden den Speisen zu Beginn zugegeben.







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