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Eiklar, Eiweiß

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Englisch: Egg white
Französisch: Blanc d'œuf
Spanisch: Clara de huevo
Italienisch: Albume

© Thomas Nitz / fotolia.com




Mit Eiweiß oder Eiklar ist im allgemeinen und im Lebensmittellexikon im besonderen immer das Eiweiß von Hühnereiern gemeint. Das Hühnereiweiß gilt aufgrund seiner Zusammensetzung als ein sehr hochwertiges Nahrungseiweiß. Die Eiweißwertigkeit von Hühnereiweiß, also das Maß, mit welcher Effizienz ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgesetzt werden kann, gilt als Referenzwert für die Wertigkeit von Nahrungseiweißen anderer Lebensmittel.


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Zusammensetzung und Inhaltsstoffe des Eiklars

Das Eiklar ist in Phasen unterschiedlicher Viskosität um das Dotter angelagert. Es werden vier verschiedene Eiweißschichten im Ei unterschieden:

  • eine äußere dünnflüssige Schicht
  • eine mittlere zähflüssige Schicht
  • eine innere dünnflüssige Schicht
  • eine chalazifere Eiklarschicht

Siehe auch: Aufbau eines Hühnereis.

Für die zentrale Lage des Dotters sind die - von den Polgegenden der zähflüssigen Eiklarschicht zu der Dotterkugel ziehenden - Hagelschnüre (Chalazeen) verantwortlich. Die Hagelschnüre und das zähflüssige Eiweiß halten das Ei in einer zentrierten Position im Ei und verhindern, dass sich der Dotter an die Eierschale anlagert.

Die Viskosität, also die Zähflüssigkeit des Eiweißes ist in einem frischen Ei höher als in einem alten Ei. Die Veränderung der Viskosität des Eiweißes während der Lagerung wird durch Enzyme beschleunigt. Mit zunehmender Lagerdauer verliert das Eiweiß an Viskosität. Zudem steigt während der Lagerung der pH-Wert des Eiweißes von anfänglich pH 7,6 bis 7,9 auf über pH 9. Der Anstieg des pH-Wertes ist infolge von, aus dem Ei diffundiertes (austretendes) CO2 zurückzuführen.

Das Eiklar hat einen durchschnittlichen Gewichtsanteil von 58 % eines ganzen Eis. In der Fachliteratur wird das Eiklar als 10 %-ige wässrige Lösung mit verschiedenen globulären Proteinen beschrieben.


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Übersicht der Eiklarproteine

Das Eiklar setzt sich aus den verschiedenen Proteinen zusammen.

Protein Anteil in % im Eiweiß Eigenschaften
Ovalbumin 54,0 denaturiert beim Schlagen; bildet sich im Laufe der Lagerung in S-Ovalbumin um; begünstigt Gerinnung bei Erhitzung
Conalbumin 13,0 bindet mit 2- und 3-wertigen Metallionen (Eisen, Kupfer) hitzestabile Komplexe; bakterizid bzw. antibakteriell
Ovomucoid 11,0 Trypsin Inhibitor (Hemmstoff)
Globulin 4,0 Schaumbildung
Lysozym 3,5 Komplexbildung mit Ovomucin; zerstört Zellwände von Bakterien (antibakteriell)
Ovomucin 1,5 in zähflüssigem Eiklar in vielfacher Konzentration; Komplexbildung mit Lysozym
Ovoflavoprotein 0,8 bindet Riboflavin (Antivitamin)
Ovomakroglobulin 0,5 Immunogene Wirkung; hemmt Ser- und Cys-Proteinasen
Ovoglykoprotein 0,5 ohne besondere biologische Wirkung; ist ein Sialoprotein
Ovoinhibitor 0,1 Proteinase Inhibitor (hemmt verschiedene Proteinasen z. B. Trypsin
Cystatin 0,05 Hemmt Papain und Ficin; antibakteriell
Avidin 0,05 bindet Biotin
Quelle: Stadelmann u. Cotterill 1977; Wells u. Belyavin 1986; Ternes 1994

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Eiklarproteine Lebensmittelallergien

Manche Proteine aus dem Eiklar führen beim Menschen zu Nahrungsmittelallergien. Das stärkste Allergen ist Lysozym, gefolgt von Ovomucin, Ovalbumin und Ovomucoid. Verwendung findet Lysozym vor allem in Japan als antibakterieller Zusatz in Lebensmitteln. In der Europäischen Union wird Lysozym als Lebensmittelzusatzstoff unter der Funktionsklasse der Konservierungsstoffe bei der Herstellung von gereiften Käse eingesetzt. Die Verwendung allergener Proteine in Lebensmittel ist für Menschen mit Neigung zu allergischen Reaktionen mit einem Risiko behaftet. Im Sinne des Verbraucherschutzes sollte deren Einsatz auf jeden Fall entsprechend deklariert werden.


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Küchentechnologische Eigenschaften von Eiweiß

Schaumbildung und Schaumstabilität

Beim schaumig Aufschlagen von Eiklar wird mechanisch Luft in die Eiweißmasse eingebracht. Beim Aufschlagen bildet sich aus dem flüssigen Eiklar zunächst nasser, dann trockener und schließlich klebriger Schaum. Gegenüber älteren Eiern führen frische Eier zu einem beständigeren und weicheren Schaum. Der Schaum von älteren Eiern hingegen ist fester, zersetzt sich allerdings auch leichter als der von frischen Eiern.

Welche Proteine des Eiweißes übernehmen welche Aufgaben beim Steifschlagen von Hühnereiklar? Das Ovalbumin, das Hauptprotein des Eiklars denaturiert relativ leicht (wird fest). Diese Eigenschaft ermöglicht, das Eiklar schaumig geschlagen werden kann. Dabei fungieren die Globuline als Schaumbildner und die Glykoproteine (Ovomucoid, Ovomucin) als Schaumstabilisatoren. Die Stabilisation und Festigkeit des Eischnees wird ermöglicht, weil insbesondere die Ovomucine in den Flüssigkeitslamellen um die Luftbläschen herum einen Film unlöslichen Materials bilden. Mucineiweiße halten also beim Aufschlagen von Eischnee die eingeschlagene Luft fest.

Bräunungsvermögen

Ab 100 °C verfärben sich Eiweiße bräunlich und geben Geschmacksstoffe ab. Diese Farb- und Geschmacksstoffe sind beispielsweise für die Ausbildung der Kruste von Gebäck wichtig und insbesondere an den Rändern bei einen kross gebratenem Spiegelei zu erkennen.

Quellfähigkeit

Proteine nehmen Wasser auf und quellen dadurch. Das Wasser wird beim Quellen in den Proteinen gebunden. Die Quellfähigkeit von Eiweißen wird vor allem bei der Herstellung von Backmittel genutzt. So werden beispielsweise Fertigmehle für Berliner mit Trockeneiweiß angereichert. Die Quellfähigkeit von Eiweiß wird auch bei der Zugabe von - mit trockenem Hühnereiweiß angereichertem - Magermilchpulver zu Speiseeis genutzt.


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Backfehler durch das Eiweiß alter Eier

Veränderungen des Eiweißes während der Lagerung von frischen Eiern können zu Backfehlern führen. Denn mit zunehmenden Alter der Eier bildet sich aus Ovalbumin, dem Hauptprotein des Eiweißes das hitzestabile S-Ovalbumin. Dadurch kann die Temperatur, die zur Denaturierung des Eiweißes notwendig ist ansteigen. Das ist insbesondere bei Backwaren mit einem hohen Anteil an Zucker der Fall. Dann kann die Denaturierungstemperatur von 84 % auf 95 % steigen. Wenn also zum Backen Eiweiß mit einem hohen S-Ovalbumin-Anteil verwendet wird, kann es vorkommen, dass die Stärke des Weizens (Klebereiweiß) verkleistert, während das Eiweiß noch nicht denaturiert ist. Das führt zu Backfehler. Besonders ausgeprägt ist dieser Effekt, wenn älteres Eiklar verarbeitet wird, das einen wesentlichen Anteil an hitzestabilen S-Ovalbumin enthält.


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Produkte aus Eiweiß

Aus dem Hühnereiweiß werden Eiweißpulver pasteurisiertes Eiweiß, oder Gefriereiweiß insbesondere für die weiterverarbeitende Lebensmittelindustrie oder als Gastronomiebedarf auf dem Markt angeboten. Darüber hinaus werden einzelne Bestandteile des Eiweißes, so genannte Isolate hergestellt. Die Eiweiß-Isolate werden sowohl in der Lebensmittelindustrei als auch in der Kosmetikbranche und der Pharmazie verwendet.


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Produkte, die Eiweiße enthalten können



Das Eiweiß ist wegen seiner küchentechnisch günstigen Eigenschaften in zahlreichen Lebensmitteln und Getränken enthalten. Für den Verbraucher ist nicht immer offensichtlich, dass die Speisen oder Getränke Eiweiß von Hühnern enthalten können. So werden Hühnereiweiße oder Isolate aus dem Hühnereiklar für Herstellung von Lebensmittelfarbstoffe wie Bindemittel, Lockerungsmittel Stabilisatoren oder Schaummittel verwendet. Menschen die allergischen Reaktionen auf Hühnereiweiß haben, sollten auf der Zutatenliste von Lebensmittelverpackung nach entsprechenden Hinweisen wie "kann Spuren von Ei enthalten", "Hühnerei", "Protein", "Fremdprotein", "Ovoprotein" oder "Eiweiß" suchen.

Lebensmittel und Produkte mit Hühnereiweiß

In der industriellen Lebensmittelherstellung wird nicht nur das frische, sondern auch getrocknets Eiweiß in Form von Pulver eingesetzt. Lebensmittel und Produkte die Hühnereiweiß enthalten können sind:

Auch Impfstoffe, Lutschtabletten oder mit Eiweiß angereicherte Produkte wie Sportgetränke können Hühnereiweiße enthalten.
Bei der Be- und Verarbeitung von Trockeneiprodukten können Enzyme eingesetzt werden, bei denen eine gentechnische Herstellung möglich ist. Wenn also für die Herstellung von Lebensmittel Trockeneiprodukte verwendet wurden, besteht grundsätzlich die Möglichkeit, dass im Herstellungsprozess gentechnisch veränderte Organismen eingesetzt wurden. Weder das Trockeneiweiß, noch die Enzyme, die mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt wurden, sind kennzeichnungspflichtig.


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Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Eiklar: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 46/193
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: + g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 11,10 g
Wasser: 87,30 g
Fett: 0,20 g
MFU: + g
Cholesterin: 0 mg

Eiklar: Vitamine

Retinol: + µg
Thiamin: 0,02 mg
Riboflavin: 0,32 mg
Niacin: 0,10 mg
Pyridoxin: 0,01 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: * mg

Eiklar: Mineralstoffe

Natrium: 170 mg
Kalium: 154 mg
Calcium: 11 mg
Phosphor: 21 mg
Magnesium: 12 mg
Eisen: 0,20 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


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Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Bierteig und Schokoladenfondant wird zubereitet mit Eiweiß
  • Glasur und Eiweißspritzglasur wird zubereitet aus Eiweiß
  • Eier bestehen aus Eiweiß



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Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern

   

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