Festigungsmittel


Englisch: Firming agent
Französisch: Affermissants
Italienisch: Agenti di resistenza
Spanisch: Endurecedores


Inhaltsverzeichnis

Festigungsmittel bilden eine eigene Funktionsklasse unter den Lebensmittelzusatzstoffen. Sie sorgen dafür, dass die Festigkeit von Lebensmittelzutaten während der Verarbeitung und im Anschluss daran erhalten bleibt. Durch die Beimischung dieser Zusatzstoffe werden beispielsweise die Zellwände von Obst und Gemüse stabilisiert. Beim Einsatz dieser Lebensmittelzusatzstoffe steht eine frische, appetitliche Optik im Vordergrund.


Der Einsatz von Festigungsmitteln

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© ChantalS / fotolia.com

Es gibt einige Lebensmittel, die durch die Verarbeitung ihre Festigkeit verlieren. Die Struktur von Obst und Gemüse wird beispielsweise beim Herstellungsprozess geschwächt. Die Zellwände werden zerstört. Obst und Gemüse wirken dann breiig und nicht mehr frisch. Durch die Schwächung der Zellwände wird nicht nur die Optik der Lebensmittel negativ beeinflusst, auch Aromen, Mineralstoffe und Vitamine können verloren gehen. Durch den Zusatz von Festigungsmitteln wird diese Entwicklung weitgehend verhindert. Festigungsmittel wirken in der Regel an der Außenseite der zu schützenden Lebensmittel und sorgen dafür, dass die Festigkeit der Zellen erhalten bleibt. Festigungsmittel haben häufig noch weitere Funktionen in Lebensmitteln. So können Sie beispielsweise auch als Säureregulatoren, Antioxidantien oder Schmelzsalze eingesetzt werden. Zuweilen werden diese Lebensmittelzusatzstoffe auch in Verbindung mit Geliermitteln verwendet, um in Gelen eine stabile Struktur zu erzeugen. Zu den Festigungsmitteln werden in erster Linie Salze wie Lactate, Phosphate, Calciumsalze und Aluminiumsulfate gezählt. Verwendet werden sie unter anderem, um bereits aufgeschnittenes Obst und Gemüse frischer erscheinen zu lassen.


Wirkmechanismen von Festigungsmitteln

Grundsätzlich verleihen Festigungsmittel den Zellwänden in den Lebensmitteln mehr Stabilität. Je nach verwendetem Zusatzstoff kann sich dieser Prozess etwas anders gestalten. Aluminiumsulfate E 520 werden beispielsweise als Stabilisator und Festigungsmittel eingesetzt. Diese Lebensmittelzusatzstoffe gehen mit dem in den Zellwänden von Gemüse und Obst enthaltenen Pektin unlösliche Verbindungen ein und festigen somit die Struktur des Lebensmittels.


Für welche Lebensmittel werden Festigungsmittel verwendet?

In erster Linie kommen Festigungsmittel bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse zum Einsatz. Zu finden sind diese Stoffe beispielsweise in Obst- und Gemüsekonserven. Glasiertes und kandiertes Obst und Gemüse wird ebenfalls mit Festigungsmitteln behandelt. Auch in Fertiggerichten, Konfitüre, Backmischungen, Wurst, Käse, Milchprodukten, Würzmitteln und Eiklar sind diese Zusätze zu finden.


Zulassung von Festigungsmitteln

Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln ist in der EU gesetzlich geregelt. Auch Festigungsmittel unterliegen diesen strengen Regeln und müssen mehrere Prozesse durchlaufen, ehe sie für Lebensmittel verwendet werden dürfen. Die meisten Festigungsmittel sind zudem nicht für Lebensmittel allgemein, sondern nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Werden Festigungsmittel Lebensmitteln zugesetzt, müssen diese entsprechend gekennzeichnet werden. In der Regel werden diese Zusatzstoffe als Festigungsmittel deklariert. Zusätzlich wird die E-Nummer oder der Name des zugesetzten Stoffes aufgeführt.

Folgende Zusatzstoffe sind in der europäischen Union als Festigungsmittel zugelassen:



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Claciumdihydrogendiphosphat und Terakaliumdiphosphat ist ein Festigungsmittel
  • Festigungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe
  • Festigungsmittel werden eingesetzt für die Herstellung von Obstkonserven, Gemüsekonserven, glasiertem Obst, kandiertem Obst, kandiertem Gemüse, Fertiggerichte, Konfitüre, Fertigbackmischungen, Wurstwaren, Käse, Milchprodukten, Würzmitteln, Eiweiß



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben