Mehlbehandlungsmittel


Englisch: Flour treatment agent
Französisch: Agent de traitement de la farine
Spanisch: Agente de tratamiento de la harina
Italienisch: Agenti di trattamento della farina


Inhaltsverzeichnis
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Mehlbehandlungsmittel sind Zusatzstoffe, die dem Mehl beigemengt werden, um dessen Backeigenschaften zu verbessern. Insbesondere die Klebeeigenschaften sollen durch diese Lebensmittelzusatzstoffe optimiert werden. Mehlbehandlungsmittel stellen eine eigene Funktionsklassen innerhalb der Lebensmittelzusatzstoffe dar.


Der Einsatz von Mehlbehandlungsmitteln

Wenn Stoffe Mehlen und Backmischungen zugesetzt werden, um die Backeigenschaften zu optimieren, werden diese Mehlbehandlungsmittel genannt. Ausgenommen hiervon sind lediglich die Emulgatoren. Mehlen werden chemische Stoffe zugesetzt, um den Teig später besser verarbeiten zu können und gleichmäßigere Ergebnisse beim Backen zu erzielen. Der Teig wird mithilfe von Mehlbehandlungsmitteln beispielsweise besser knetbar gemacht, das Formen wird erleichtert und eine gleichmäßige Porenbildung wird erzielt. Als wichtigstes Mehlbehandlungsmittel gilt die Ascorbinsäure, die auch als Vitamin C bekannt ist.


Liste der Mehlbehandlungsmittel

Der Großteil der Mehlbehandlungsmittel gilt als gesundheitlich unbedenklich, einige können jedoch abführend wirken, wenn sie in großen Mengen verzehrt werden. Als Mehlbehandlungsmittel werden folgende Zusatzstoffe eingesetzt:


Wirkmechanismen von Mehlbehandlungsmitteln

Mehlbehandlungsmittel sollen die Klebeeigenschaften des Mehls verbessern. Wird beispielsweise Ascorbinsäure als Mehlbehandlungsmittel verwendet, so wird das Gashaltevermögen des Teiges verbessert und das Volumen vergrößert. Chemisch erklärbar ist dieser Vorgang durch die Ausbildung zusätzlicher Disulfidbrücken zwischen den Klebersträngen im Teig.


Für welche Lebensmittel werden Mehlbehandlungsmittel verwendet?

Mehlbehandlungsmittel sind beispielsweise in verschiedenen Mehlsorten, Brot, Backwaren und Teigwaren zu finden.


Zulassung von Mehlbehandlungsmitteln

Lebensmittelzusatzstoffe müssen immer erst zugelassen werden, ehe sie für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Das gilt auch für Mehlbehandlungsmittel. Jeder Zusatzstoff, der in der Europäischen Union erlaubt ist, durchläuft einen Zulassungsprozess. Hierbei werden auch die gesundheitlichen Auswirkungen des Zusatzstoffs überprüft. Im Anschluss an den Zulassungsprozess erhält der Lebensmittelzusatzstoff eine Zulassung für Lebensmittel allgemein oder er wird nur für bestimmte Lebensmittel bis zu einer genau festgelegten Höchstmenge zugelassen. Sind die gesundheitlichen Risiken zu hoch, darf die chemische Verbindung in der Regel gar nicht für Lebensmittel verwendet werden. Verwenden Lebensmittelhersteller ein Mehlbehandlungsmittel, so muss dies auf der Verpackung des Lebensmittels angegeben werden. In der Regel werden der Begriff "Mehlbehandlungsmittel" und die dazugehörige E-Nummer beziehungsweise die genaue Stoffbezeichnung in der Zutatenliste angegeben.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Zuckerglyceride sind Mehlbehandlungsmittel
  • Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, L-Cystein, Stearyltartrat, Calciumstearoyl-2-lactylat, Zuckerester von Speisefettsäuren, Vitamin C und Natriumstearoyllaktylat ist ein Mehlbehandlungsmittel
  • Mehlbehandlungsmittel ist eine Funktionsklasse
  • Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe
  • Mehlbehandlungsmittel werden eingesetzt für die Herstellung von Mehl, Brot, Backwaren, Teigwaren



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben