Säureregulatoren


Englisch: Acidity regulators
Französisch: Régulateur alimentaire de pH, Correcteurs d’acidité
Italienisch: Regolatori di acidità
Spanisch: Correctores de la acidez


Inhaltsverzeichnis
Anzeige



Säureregulatoren stellen ebenso wie Farbstoffe und Konservierungsstoffe eine Funktionsklassen der Lebensmittelzusatzstoffe dar. In der Lebensmittelindustrie werden Zusatzstoffe vielseitig eingesetzt, um bestimmte Ziele zu erreichen wie beispielsweise das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Auch Säureregulatoren haben eine Aufgabe. Wenn Lebensmittel länger gelagert werden, kann sich der Säuregehalt verändern. Allerdings ist bei manchen Lebensmitteln ein bestimmter pH-Wert notwendig, damit diese haltbar bleiben und Geschmack und Farbe nicht verändern. Ein Säureregulator sorgt dafür, dass der pH-Wert in einem Lebensmittel konstant bleibt. Er dient sozusagen als Puffer und kann sowohl Säuren als auch Laugen abpuffern. Durch einen konstanten pH-Wert können zudem viele Konservierungsstoffe besser wirken. Häufig werden Säureregulatoren daher in Verbindung mit Konservierungsstoffen eingesetzt. Anders als Säuerungsmittel werden Säuerungsmittel nicht zur Veränderung des Geschmacks eines Lebensmittels eingesetzt.

Siehe auch Pufferkapazität und Säure-Basen-Haushalt.


So wirken Säureregulatoren

Um den Säuregehalt eines Lebensmittels zu bestimmen, wird der pH-Wert herangezogen. Die Skala der pH-Werte reicht grundsätzlich von 0 bis 14. Befindet sich der pH-Wert eines Lebensmittels unterhalb der 7, so bedeutet dies, dass das jeweilige Lebensmittel sauer ist. Ein neutraler pH-Wert liegt bei 7 und ein Wert über 7 steht für ein basisches Niveau. Auch wenn man geschmacklich nicht immer erkennen kann, in welchem Bereich der pH-Wert liegt, ist dennoch bei vielen Lebensmitteln ein bestimmter pH-Wert erwünscht. Das liegt daran, dass viele Mikroorganismen sich in einem sauren Milieu nicht so gut ansiedeln können und das Lebensmittel somit länger frei von diesen bleibt. Säureregulatoren haben nun die Aufgabe, den pH-Wert eines Lebensmittels in dem gewünschten Bereich zu halten. Diese Aufgabe erfüllen sie auf chemischer Basis. Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, muss der pH-Wert möglichst im sauren Bereich gehalten werden. Oftmals ist ein pH-Wert von unter 5 erwünscht. Säureregulatoren machen zum einen das Lebensmittel von Beginn an etwas saurer und können zudem eine Entwicklung hin zum neutralen beziehungsweise basischen Bereich verhindern, indem sie als Puffer dienen. Unter einem Puffer versteht man in der Chemie ein Stoffgemisch, das in der Lage ist, Säuren und Basen auszugleichen, so dass es nicht zu einer wesentlichen Veränderung des pH-Werts kommt. Auf diese Weise dienen die Säure regulierenden Stoffgemische auch als Stabilisator. Acetate werden beispielsweise als Puffer in der Lebensmittelindustrie genutzt.


Zulassung von Säureregulatoren

Säureregulatoren sind ebenso wie die anderen Lebensmittelzusatzstoffe strengen gesetzlichen Regelungen unterworfen. Das heißt, dass jeder Lebensmittelzusatzstoff, der zu dieser Funktionsklasse gehört, nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen ist. Oftmals ist auch die Höchstmenge auf einen bestimmten Wert beschränkt. Zusätzlich müssen alle verwendeten Säureregulatoren auf der Verpackung eines Lebensmittels angegeben werden. Für die Kennzeichnung kann der spezifische Name oder alternativ die jeweilige E-Nummer verwendet werden. In Europa zugelassen sind beispielsweise Säureregulatoren wie Zitronensäure, Acetate und Phosphate.


Liste der Säureregulatoren

Diese Stoffe können als Säureregulatoren verwendet werden.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Carbonate, Tartrate und Salze der L-Weinsäure sind Säureregulatoren
  • Kaliumhydrogencarbonat, Kaliumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, Magnesiumoxid, Calciumoxid, Magnesiumhydroxid, Calciumhydroxid, Kaliumhydroxid, Natriumhydroxid, Kaliummalat, Natriummalat, Ammoniumhydroxid, Magnesiumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Pentakaliumtriphosphat, Pentanatriumtriphosphat, Calciumdihydrogenphosphat, Soda, Triammoniumcitrat, Weinsäure, Calciumtartrat, Calciummalat, Malate, Kaliumtartrat, Natrium-Kaliumtartrat, Natriumtartrat, Kaliumsulfate, Natriumsulfat, Diclaciumdiphosphat, Claciumdihydrogendiphosphat und Terakaliumdiphosphat ist ein Säureregulator



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon