Gelatine


Englisch: gelatine
Französisch: gélatine
Spanisch: gelatina
Italienisch: gelatina


Inhaltsverzeichnis
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© Frank Massholder / foodlexicon.org

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Gelatine ist ein Bindemittel. Sie wird aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen. Gelatine besteht aus dem Eiweißes Kollagen. Gelatine ist geruchs- und farblos. Für Dekorzwecke wird sie auch rot gefärbt im Handel angeboten.

Im Handel wird Gelatine als Pulver oder Blätter angeboten. Die Form hat auf die Bindeeigenschaft keine wesentliche Auswirkung. 20 Gramm Gelatine bringen etwa ein Liter Flüssigkeit zum Gelieren. Bei etwa 30°C beginnt Gelatine seine Festigkeit zu verlieren. Darum ist Gelatine ein Produkt, dass überwiegend in der Kalten Küche verwendung findet. Meist zum Binden von Gelees oder um leichte, lockere Speisen standfest oder sturzfähig zu machen. Beispielsweise bei der Zubereitung von Parfaits, Aspik oder Cremespeisen.


Gelatine: Innhaltsstoffe

Gelatine enhält Aminosäuren. Fast alle Aminosäuren, von den essentiellen alle außer Tryptophan sind in unterschiedlichen Anteilen in Gelatine enthalten, sie ist daher ernährungsphysiologisch durchaus hochwertig.


Gelatine: Bindeeigenschaft

Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom (nach einem amerikanischen Wissenschaftler benannt) gemessen und vom Hersteller angegeben. Dazu wird im so genannten Gelatometer nach Bloom ein 6 2/3 %iger Gelatine-Ansatz zunächst 18 Stunden lang auf 10 Grad Celsius gehalten, weil dann die endgültige Bindekraft erreicht ist. Dann wird ein Stempel von 1/2 Zoll Durchmesser 4 mm tief eingedrückt und die dazu benötigte Kraft gemessen. Die Kraft wird dabei wie 1935 - zur Zeit der Erfindung - noch üblich in dyn gemessen. 1 dyn entspricht 10^–5 Newton. Gängige Werte bei handelsüblicher Gelatine liegen zwischen 80 bis 280 Bloom. Die Bindekraft hängt aber außer vom Produkt von einer Reihe von Nebenbedingungen ab. Zu schnelles und zu tiefes Kühlen mindert sie. Auch nach 2 bis 3 Stunden gleichmäßiger Kühlung sind erst 75% der endgültigen Bindekraft erreicht. Ebenfalls verringert sich die Bindekraft durch eine Abweichung des pH-Wertes der gebundenen Flüssigkeit vom neutralen Wert 7. Dies hat beispielsweise Bedeutung bei der Bindung von sauren Fruchtzubereitungen.


Gelatine: Anwendungstipp

Einige Früchte wie Ananas, Papaya und Kiwi enthalten eiweißspaltende (proteolytische) Enzyme, die die bindende Wirkung von Gelatine völlig zunichte machen. Abhilfe schafft ein kurzzeitiges Erhitzen der Früchte bzw. Fruchtsäfte vor der Verarbeitung. Die Hitze deaktiviert die Enzyme, so dass sie die Bindeeigenschaft der Gelatine nicht mehr beeinträchtigen.


Alternative (vegane und vegetarische) Binde- und Geliermittel

Die Aufgabe von Gelatine ist Lebensmitteln durch Gel-Bildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz zu geben. Zahlreiche pflanzliche Binde- und Geliermittel stehen als vegetarische bzw. vegane Alternative zur Verfügung um Lebensmittel zu verdicken, zu binden oder eine bestimmte Konsistenz zu geben.

Agar-Agar

Agar-Agar 🛒 ist ein veganes Geliermittel, gewonnen aus getrockneten Meeresalgen und ist ein Gelatine-Ersatz für Speisen für die ansonsten Gelatine benutzt wird. Hierzu zählen zum Beispiel Tortenguss, Gelees und bestimmte Desserts. Die Binde-, Gelier- und Verdickungseigenschaften von Agar-Agar unterscheiden sich in Ihrer Wirkung je nach Hersteller. Als Orientierungshilfe bzw. Faustregel gilt, dass 6 Blatt Gelatine einem 3/4 TL Agar-Agar entsprechen. Damit Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden. Agar-Agar wird überwiegend in Pulverform im Handel angeboten.

Alginat

Alginate werden aus Algen gewonnen. Alginat ist eine Sammelbezeichnung für die Lebensmittezusatzstoffe E 400 bis E 405. Im Einzelnen sind das folgende Alginate: Alginsäure (E 400), Natriumalginat (E 401), Kaliumalginat (E 402), Ammoniumalginat (E 403), Calciumalginat (E 404) und Propylenglycolalginat (E 405). Der Gelatine-Ersatz wird vor allem von der Lebensmittelindustrie sowie von der Gastronomiebetrieben als Geliermittel eingesetzt. Meist werden Alginate für Füllungen kalorienreduzierte Sahne, Aspik, Marmelade, Desserts, Konfitüre, Gelee, Pudding, Puddingpulver, Gebäck, Backwaren oder Speiseeis verwendet. Darüber hinaus werden Alginate für die Herstellung von Tiefkühlprodukten, Mayonnaisen und Salatsaucen eingesetzt. Der Alginate gelten als gesundheitlich unbedenklich und sind in Apotheken oder über verschiedene Onlineshops erhältlich.

Carrageen

Carrageen ist die Sammelbezeichnung einer Gruppe langkettiger Kohlenhydrate gewonnen, die vor allem in den Zellen einiger Rotalgenarten vorkommen. Es wird als Verdickungsmittel bei der Herstellung von Babynahrung Saucen, Ketchup, Desserts, Produkten aus Dickmilch, Trockenmilch, Puddingpulver, wärmebehandelter Sahne, Süßigkeiten und Eiscreme eingesetzt. Auch beim Klären von Wein kann Carrageen als Gelatine-Ersatz verwendet werden. Es darf laut europäischer Öko-Verordnung auch in Bioprodukten verwendet werden. Der ADI-Wert von Carrageen liegt bei 75 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Carrageen steht im Verdacht, bei empfindlichen Menschen Allergien auszulösen und kann die Aufnahme wichtiger Nährstoffe in den Körper hemmen. Carrageene werden vom Körper allerdings unverändert wieder ausgeschieden. Darüber hinaus haben Tierversuche ergeben, dass Carrageen die Zellen des Immunsystems beeinträchtigen kann. Carrageen ist in Apotheken oder über verschiedene Onlineshops erhältlich.

Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen und kann unter der europäischen Zulassungsnummer E 412 als Lebensmittelzusatzstoff auf der Zutatenliste von Lebensmitteln deklariert werden. Guarkernmehl besteht aus 10 bis 15 % Wasser, 5 % Proteine, 2,5 % Rohfaser und etwa 1 % Asche. Der überwiegend Teil der Guarkernmehls besteht aber aus Guaran, ein langkettiges Polysaccharid, also ein Kohlenhydrat. Der Gelatine-Ersatz Guarkernmehl ist auch für Bioprodukte zugelassen. Guarkernmehl kann viel Flüssigkeit binden und eine stark zähflüssige Struktur von Lebensmittel erzeugen. Zucker verringert jedoch seine gelierende Wirkung. Guarkernmehl verleiht Speiseeis und anderen Lebensmitteln eine cremige Konsistenz und findet auch bei Marmeladen und Gelees Verwendung. Erhältlich ist Guarkernmehl in Reformhäusern und Biomärkten sowie in einigen Supermärkten.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzlicher Vielfachzucker bestehend aus den Kohlenhydraten Galactose und Mannose, die aus den Samen den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen werden. In der Lebensmittel verarbeitenden Industrie wird es beispielsweise bei der Zubereitung von Lebensmitteln für Diabetiker, Milcherzeugnissen, Salatsaucen oder Speiseeis verwendet. Im Haushalt kann Johannisbrotkernmehl zum Binden von Suppen, Saucen Desserts und Süßspeisen verwendet. Außerdem kann die Konsistenz von Tortenguss durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl verbessert werden und Backwaren werden damit schön locker. Der Gelatine-Ersatz enthält wenig Kalorien und ist geschmacksneutral. Johannisbrotkernmehl gilt als gesundheitlich unbedenklich. Jedoch kann Johannisbrotkernmehl leicht abführend wirken und hat ein gewisses Quellvermögen im menschlichen Darm. Johannisbrotkernmehl soll darüber hinaus den Cholesterinspiegel senken. Es verringert geringfügig die Eiweißverdauung und kann möglicherweise Allergien auslösen. Erhältlich ist Johannisbrotkernmehl in Reformhäusern und Biomärkten sowie in ausgewählten Supermärkten.

Kartoffelstärke

Kartoffelstärke wird aus Kartoffeln gewonnen. Als sogenannte Speisestärke wird Kartoffelstärke eingesetzt bei der Herstellung und Zubereitung von Tortenguss, Puddings, Cremes, Saucen oder Suppen. Zudem wird Kartoffelstärke bei vielen Weingummiprodukten verwendet. Die verdickende Eigenschaft entwickelt der Gelatine-Ersatz erst unter Einwirkung von Hitze. Erhältlich ist Kartoffelstärke in den meisten Supermärkten und beim Discounter. Wer lieber Bioqualität kaufen möchte, wird in Reformhäusern und Biomärkten fündig.

Maisstärke

Maisstärke oder auch Maisstärkemehl gehört wie die Kartoffelstärke auch zu den Speisestärken und findet vor allem als Bindemittel für Suppen und Saucen Verwendung. Zudem können Süßspeise wie Puddings, Cremes oder Rote Grütze werden mit dem Gelatine-Ersatz angedickt werden. Maisstärke muss erhitzt werden, damit es seine verdickende Wirkung entfaltet. Erhältlich ist Maisstärke in den meisten Supermärkten und beim Discounter. Wer lieber Bioqualität kaufen möchte, wird in Reformhäusern und Biomärkten fündig.

Pektin

Pektin ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen Ballaststoffen und ein pflanzliches Geliermittel und eine vegane Alternative zu Gelatine. Pektine kommen in Landpflanzen vor. Sie übernehmen zusammen mit Zellulose wichtige Stützfunktionen der Pflanzen. Der Gelatine-Ersatz wird vor allem aus Äpfeln 🛒 und Zitronen gewonnen, ist aber auch in Zuckerrüben, Himbeeren 🛒, Johannisbeeren oder Quitten enthalten. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Pektin mit der europäischen Zulassungsnummer E 440 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen. In der industriellen Verarbeitung finden Pektine beispielsweise bei der Herstellung von Ketchup, Konfitüren, Marmeladen, Mayonnaisen, Milchprodukten und kalorienarmen Lebensmitteln Verwendung. Im Haushalt wird Pektin meist beim Einkochen von Marmeladen oder Gelees verwendet. Pektin ist Bestandteil von Geleezucker, Tortengüssen oder Puddingpulver. Man bekommt es in Pulverform oder auch flüssig zu kaufen. Pektine sind reich an Ballaststoffen, jedoch nahezu kalorienfrei. Pektine fördern das Sättigungsgefühl und regen die Darmtätigkeit an. Für das Einkochen von Marmelade verwendet man 15 g Pektin für 1 kg Früchte. Ebenso wie Agar-Agar kann Pektin nicht kalt angewendet werden. Es ist in Apotheken oder über verschiedene Onlineshops erhältlich. Pektin ist in reiner Form im Handel erhältlich, zum Beispiel als Apfelpektin.

Sago

Sago ist ein, aus granulierter Stärke gewonnenes, geschmacksneutrales Bindemittel oder mit anderen Worten ein Stärkeerzeugnis in Form kleiner Kügelchen. Das Bindemittel wird aus dem stärkereichen Mark verschiedener Pflanzenarten wie zum Beispiel der Sagopalme gewonnen. Die Stärke zur Herstellung von echtem Sago stammt nur aus dem Mark der Sagopalme, die von unechtem Sago von anderen stärkehaltigen Pflanzen wie Maniok oder Kartoffeln. Sago quillt in heißer Flüssigkeit etwa um das Dreifache auf. Beim Abkühlen wirkt es stark bindend. Wenn Sago zu lange erhitzt wird verliert es seine Bindefähigkeit. Darum sollte man Sago nur so lang kochen oder einweichen, bis die Kügelchen weich sind und noch ihre Kugelform haben. Der Gelatine-Ersatz Sago wird überwiegend als Suppeneinlagen oder zum Binden von Suppen, und Süßspeisen wie Grützen, Kaltschalen oder Pudding eingesetzt. In der Indonesischen Küche bereitet man aus Sago zusammen mit Kokosmark und Kokosmilch einen Ausbackteig für Kuchen, oder Süßspeisen her. Sago ist in Reformhäusern und Biomärkten sowie in ausgewählten Supermärkten erhältlich.

Xanthan

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, dass von der Lebensmittelindustrie als Geliermittel, Verdickungsmittel und Füllstoff eingesetzt wird. Das Kohlenhydrat wird mit Hilfe des Bakteriums Xanthomonas campestris hergestellt. Bei der der Herstellung sind auch gentechnisch veränderte Organismen (GVO)zugelassen. Xanthan, dass nicht mit Hilfo von GVO hergestellt wurde, darf auch in Biolebensmitteln eingesetzt werden. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Nummer E 415. Xanthan ist gut wasserlöslich und macht Flüssigkeiten zähflüssig oder gelartig. Xanthan kann als Gelatine-Ersatz verwendet werden und gilt als gesundheitlich unbedenklicher Ballaststoff. Er wird unter anderem in Desserts, Speiseeis, Milchmischgetränke, Gelee, Marmelade, Konfitüre, Sauergemüse, Suppen, Saucen, Ketchup, Mayonnaise, Fischkonserven, Fleischkonserven, Backwaren, Obstkonserven und Gemüsekonserven. Xanthn wird auch bei der Herstellung von Säuglingsnahrung eingesetzt. Xanthan ist in Apotheken oder Onlineshops erhältlich.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Gelatine: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 338/1412
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 84,20 g
Wasser: 14 g
Fett: 0,10 g
MFU: + g
Cholesterin: 0 mg

Gelatine: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: 0 mg
Riboflavin: 0 mg
Niacin: 0 mg
Pyridoxin: + mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: * mg

Gelatine: Mineralstoffe
Natrium: 32 mg
Kalium: 2 mg
Calcium: 11 mg
Phosphor: 0 mg
Magnesium: 11 mg
Eisen: 0 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Kaiserin Pudding und Fontainebleau wird zubereitet mit Gelatine



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon