Kondensieren


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Kondensieren ist ein Verfahren, um Milch haltbar zu machen. Dabei wird der Milch, evtl. durch Zugabe von Zucker, bis zu 70 % Wasser entzogen. Die Milch wird dazu in Vakuumbehälter erwärmt, dadurch ist es möglich der Milch das Wasser bei Temperaturen unter 100°C zu entziehen. Die so eingedickte Milch, die Kondensmilch hat einen hohen Anteil an Milchtrockenmasse und demzufolge einen hohen Nährwerte.

Kondensmilch wird in unterschiedlichen Konzentrationen angeboten. Dadurch ergeben sich verschiedene Fettgehaltsstufen der Kondensmilch, die in Prozent auf der Verpackung vermerkt werden müssen. Zu den Fettangaben wird meist der Gehalt an fettfreier Trockenmasse angegeben.

Wird das Wasser der Milch durch Kondensieren fast vollständig entzogen, entsteht Milchpulver.


Kondensmilchsorten

  • Kondensmagermilch enthält mindestens 20 % Trockenmasse mit bis zu 1 % Fett
  • Kondensmilch, teilentrahmt enthält 4 bis 4,5 % Fett
  • Kondensmilch enthält mindestens 7,5 % Fett und hat einen Trockenmassenanteil von 25 oder 33 %
  • Kondenssahne, manchmal auch als kondensierte Kaffeesahne bezeichnet wird aus Sahne gewonnen. Sie hat 26,5 % Trockenmasse mit mindestens 15 % Fett.
  • Gezuckerte Kondensmilch wird wie (ungezuckerte) Kondensmilch in verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt und mit Glucose oder mit Zucker gesüßt
  • Milchpulver oder Trockenmilch ist eine fast wasserfreie Milch und damit die reine Trockenmasse. Diese Milchvariante ist eine Konserve, die oft auch zur Herstellung von Milchprodukten wie Käse oder Jogurt sowie Süßwaren und Backwaren verwendet wird. Die üblichen Handelsformen von Trockenmilch sind Magermilch- und Vollmilchpulver. Instant-Milchpulver, zum weißen von Kaffee, wird mit dem Emulgator Lezithin hergestellt. Lezithin macht das Milchpulver in Flüssigkeiten leicht löslich, unabhängig der Temperatur. Milchpulver dient als Grundlage fürSäuglingsnahrung und wird oft für industriell hergestellte Backwaren undSchokolade verwendet.


Geschichte der Kondensmilch

Vor der industriellen Herstellung von Kondensmilch wurde schon in einigen Kulturen langsam Milch eingekocht und diese Substanz als Basis für Süßspeisen verwendet. Im beginnenden 19. Jhd. gelang es dem Franzosen Nicolas Appert Kondensmilch in Dosen herzustellen. 1856, gut 20 Jahre später, ließ der Amerikaner Gail Borden sich sein industrielles Verfahren zur Herstellung von gezuckerter Kondensmilch patentieren. Einen Schritt weiter ging Henri Nestlé, dem es 1867 gelang ein lösliches Milchpulver herzustellen. In Deutschland wurde 1886 zum ersten Mal Kondensmilch verkauft.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schokoladenspritzglasur wird zubereitet aus Kondensmilch



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon