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Agar-Agar, E 406



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Agar-Agar ist ein Bindemittel, das für die vegetarische Küche geeignet ist. Dabei handelt es sich um einen Vielfachzucker, der vor allem in Rotalgen vorkommt. In Japan ist Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Agar-Agar mit der europäischen Zulassungsnummer E 406 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen. Agar-Agar wird in den Zusatzstoffklassen Füllstoffe, Geliermittel und Verdickungsmittel geführt und darf für Bio-Lebensmittel verwendet werden. Siehe auch die Liste der Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln.


Agar-Agar: Herstellung

Für die Herstellung werden vorwiegend die Rotalgen mit den wissenschaftlichen Bezeichnungen Gelidium amansii, Gelidium cartilagineum, Gelidium carneum, Gelidium laria, Pterocladia pinnata und Pterocladia lucida verwendet. Agar-Agar wird aus den Zellwänden dieser Rotalgen mit Wasser herausgelöst.


Agar-Agar: Inhaltsstoffe

Zu etwa 70 % besteht Agar-Agar aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose, und zu etwa 30 % aus dem nicht gelierenden Agaropektin. Agar-Agar ist geschmacksneutral und kann darum als Ersatz für Gelatine verwendet werden. Es hat jedoch nicht die gleichen Bindeeigenschaften wie Gelatine, so dass man die Mengenangaben von Gelatine aus Rezepten nicht einfach übernehmen kann.


Agar-Agar: Verwendung

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In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar für die Herstellung von Eiscreme, Süßwaren, Marmelade, Konfitüre, Gelee, Joghurt, sowie Würzzubereitungen und Überzügen für Fleischerzeugnisse verwendet. Eingesetzt werden darf Agar-Agar bei Marmelade, Konfitüre und Gelee bis maximal 10 g/kg. In alle anderen zugelassenen Lebensmittel darf das Geliermittel bis quantum satis (bis zur ausreichenden Menge) zugesetzt werden. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind jedoch meist nur 1 bis 2 g pro 100 g Lebensmittel enthalten.

Agar-Agar wird auch zum Klären bei der Herstellung von Obstwein sowie als Trägerstoffe für Aromen und anderen Zusatzstoffen eingesetzt.


Gesundheitliche Aspekte

Bei einer verzehrten Menge zwischen 4 und 12 g pro Tag kann Agar-Agar abführend wirken.

Die langkettigen Vielfachzucker von Agar-Agar können nicht vom menschlichen Organismus verwertet werden und zählen darum definitionsgemäß zu den Ballaststoffen.



Einsatzmöglichkeiten

Agar-Agar kann für die die Herstellung hitzebeständiger Gelees oder Pürees eingesetzt werden, die Temperaturen von bis zu 85 °C widerstehen können. Es eignet sich zudem für die Herstellung fester, starrer Gele, die geschnitten werden können oder mit Hilfe von einem Sahnegerät zur Herstellung leichter, hitzebeständiger Mousses. Agar-Agar verbessert die Textur von Konfitüre und Eiercreme. Darüber hinaus lassen sich auch vegetarische oder vegane Suppenund Saucensowie andere Flüssigkeiten mit dem Bindemittel verdicken.


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Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen








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