Johannisbeeren


Englisch: currants
Französisch: groseille
Spanisch: grosella
Italienisch: ribes


Inhaltsverzeichnis
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Johannisbeeren (bot.: Ribes) sind Beerenfrüchte und stellen eine einzige Pflanzengattung in der Familie der Stachelbeergewächse (bot.: Grossulariaceae) dar. Zur Gattung Ribes gehören die Arten Johannisbeere, Stachelbeere und Jostabeere. Rote Johannisbeeren (bot.: Ribes rubrum), Weiße Johannisbeeren (bot.: Ribes sativa) und Schwarze Johannisbeeren (bot.: Ribes nigrum) sind verschiedene Arten. Die Weiße Johannisbeere ist jedoch lediglich eine Farbvariante der Roten Johannisbeere ist aber meist etwas süßer und säureärmer als die roten oder schwarzen Beeren. Neben der Fruchtfarbe rot, rosa, weiß oder schwarz unterscheiden sich die verschiedenen Johannisbeersorten in ihrer Beern- und Traubengröße, im Geschmack und - für den Anbau wichtigen Eigenschaften - wie der Regenfestigkeit und der so genannten Verrieselung, also das Abfallen einzelner Blüten.


Herkunft, Anbau

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Heimisch ist die Johannisbeere in Mittel- und Osteuropa sowie in einigen asiatischen Ländern. Im 14. Jh. wurden die ersten Johannisbeersträucher in Klostergärten angepflanzt. Heute finden sie sich in zahlreichen Haus- und Schrebergärten und wird Weltweit in Ländern der gemäßigten Zone angebaut.

Anbau in Deutschland

Der deutsche Anbauschwerpunkt von Roten Johannisbeeren liegt in Baden-Württemberg, Bayern, Brandenburg, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Hessen und Rheinland-Pfalz. Schwarze Johannisbeeren werden vor allem in den Bundesländern Niedersachsen, Baden-Württemberg, Bayern, Hessen, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Sachsen und Thüringen angebaut.


Ernte und Verkauf

In Deutschland beginnt die Erntesaison Mitte Juni und geht bis Ende August. Der überwiegende Teil der Ernte gelangt als Frischware in den Handel. Die heimische Ernte wird vor allem durch Importe aus Belgien, den Niederlanden, Frankreich und Italien ergänzt. Zur Saisonverfrühung bzw. Saisonverlängerung werden insbesondere importierten Johannisbeeren mitunter auch im Gewächshaus oder unter Folie angebaut. Die im Winter im Handel angebotenen Johannisbeeren werden per Luftfracht beispielsweise aus Chile importiert. Häufig angebotene Verpackungsgrößen sind Schälchen zu 125, 200, 250 oder 500 g.


Lagerung

Frische Johannisbeeren sind nur kurz haltbar. Zum Aufbewahren eignen sich nur Beeren, die noch an ihren Rispen hängen, unversehrt und trocken sind. Im Kühlschrank bei 0 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 % halten Johannisbeeren bis zu 6 Tage lang frisch.
Im professionellen Obstlagern werden Johannisbeeren unter CA-Bedingungen bei einer Kohlendioxidkonzentration von mindesten 10, besser über 30 % sowie einem Sauerstoffgehalt von 2 % gelagert. Wenn die Früchte dann zudem unmittelbar nach der Ernte auf 4 °C gekühlt wurden, können Johannisbeeren bis zu 12 Wochen gelagert werden; übliche Lagerzeiten erstrecken sich jedoch meist nicht über 14 Tage hinaus.


Kennzeichnung, Verpackung

Verpackung: Johannisbeeren müssen so verpackt sein, dass sie angemessen geschützt sind. Das im Inneren der Verpackung verwendete Material muss sauber und so beschaffen sein, dass es bei den Beeren keine äußeren oder inneren Veränderungen hervorrufen kann. Die Verwendung von Materialien, insbesondere von Papier oder Aufklebern mit Geschäftsangaben ist zulässig, sofern zur Beschriftung oder Etikettierung ungiftige Farbe bzw. ungiftiger Klebstoff verwendet werden. Die Verpackung muss darüber hinaus frei von jeglichen Fremdstoffen sein. Johannisbeeren stammen zwar ausschließlich aus dem gewerblichen Anbau, falls sie jedoch aus Wildvorkommen im Handel angeboten werden, ist es zulässig, wenn gelegentlich vorkommende Blätter und Zweige in der Verpackung enthalten sind.

Gleichmäßigkeit: Johannisbeeren einer Verpackungseinheit müssen einheitlich sein und dürfen nur Früchte gleichen Ursprungs, gleicher Sorte oder Art und gleicher Qualität umfassen. Beerenfrüchte der Klassen Extra und Klasse I müssen einen praktisch einheitlichen Reifegrad aufweisen. Die sichtbaren Johannisbeeren innerhalb einer Verpackungseinheit müssen für den Gesamtinhalt repräsentativ sein.

Kennzeichnung: Neben der Klassenangabe muss jede Verpackungseinheit zur Identifizierung des Packers und/oder Absenders/Abladers zusammenhängend auf einer Seite den Name und die physische Anschrift (Straße, Stadt, Region, Postleitzahl und, sofern abweichend vom Ursprungsland, das Land) aufweisen. Die Angaben müssen lesbar und unverwischbar sein sowie von außen in sichtbaren Buchstaben angebracht sein. Wenn der Inhalt einer Verpackung von außen nicht sichtbar ist, muss zudem die Art des Erzeugnisses, also "Johannisbeeren" angegeben werden. Darüber hinaus muss das Ursprungsland sowie die Handelsmerkmale deklariert werden. Optional können das Anbaugebiet oder nationale, regionale oder örtliche Bezeichnung auf der Verpackung angegeben werden.


Güteklassen, Qualitätsnormen

Mindestanforderung: Die in den Handel gebrachten Johannisbeeren müssen mindestens folgende Eigenschaften erfüllen: Johannisbeeren müssen ganz und gesund sein. Das heißt, die Beeren dürfen keinen Schimmel-, Fäulnisbefall oder andere Mängeln aufweisen, die sie zum Verzehr ungeeignet machen. Zudem sollen die Früchte sauber bzw. praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen und Schädlingen sowie frei von Schäden durch Schädlingen sein. Johannisbeeren sollen mindestens von frischem Aussehen sein und dürfen keine anomale äußerer Feuchtigkeit aufweisen. Darüber hinaus müssen die Früchte frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack sein.
Anforderung an die Reife: Johannisbeeren müssen ihrer Art entsprechend genügend entwickelt und ausgereift sein. Wie alle Beerenfrüchte, so dürfen auch Johannisbeeren nicht überreif in den Verkauf gelangen.

Klasseneinteilung

Die Vereinten Nationen haben 2010 die UNECE-Norm FFV-57 für die Vermarktung und Qualitätskontrolle von Beerenfrüchten verfasst. Die Norm legt auch eine Einteilung von Johannisbeeren in drei Güteklassen fest.

  • Die Klasse Extra bezeichnet Johannisbeeren von bester Qualität. Die Beeren sind frei von Schmutz und Rückständen. Die Früchte sind fehlerlos – auch in der Färbung. Die Beeren dürfen - mit Ausnahme sehr leichter oberflächlicher Fehler - keine Mängel aufweisen, sofern diese das allgemeine Aussehen der Beeren, ihre Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigen.
  • Johannisbeeren der Klasse I müssen von guter Qualität sein. Erlaubt sind leichte Fehler auf der äußeren Schicht bzw. die Johannisbeere nicht durchgängig gleich geformt sein; leichte Größenunterschiede sind erlaubt. Jedoch verlangt die Norm vollkommen gesundes Fruchtfleisch. Sehr leichter Saftaustritt und sehr leichte Druckstellen sind jedoch zulässig, sofern diese das allgemeine Aussehen der Johannisbeeren, ihre Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigen.
  • Johannisbeeren der Klasse II stellen die so genannte marktfähige Qualität dar. Zu dieser Klasse gehören Beerenfrüchte, die nicht in den höheren Klassen eingestuft werden können, die aber den vorstehend definierten Mindestanforderung entsprechen. Fehler wie leichter Saftaustritt, leichte Druckstellen sowie in Form und Färbung sind in der Klasse II zulässig. Allerdings darf der Handelswert insgesamt nur geringfügig gemindert sein. Wie bei den beiden höheren Klassen gilt: Die Beerenfrüchte müssen ihre wesentlichen Merkmale hinsichtlich Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung aufweisen.

Größensortierung

Wie bei alle Beerenfrüchten, so gibt es für Johannisbeeren keine Vorschriften zur Größensortierung.

Gütetoleranzen

Die Klasseneinteilung können als so genannte Vermarktungsstufen betrachtet werden. In den Vermarktungsstufen sind Gütetoleranzen zulässig, die nicht den Anforderungen der angegebenen Klasse genügen. Mit anderen Worten Johannisbeeren die in der Extra Klasse im Handel angeboten werden, dürfen bestimmte Anteile mit Früchten niedrigerer Klassen enthalten.
So dürfen in einer Verpackung Johannisbeeren der Extra Klasse insgesamt 5 % der Klasse I enthalten sein. Und innerhalb dieser 5 % dürfen maximal 0,5 % Johannisbeeren der Klasse II enthalten sein.
In einer Verpackungseinheit mit Johannisbeeren der Klasse I dürfen insgesamt 10 % der Klasse II enthalten sein. Innerhalb dieser Toleranz sind höchstens 2 % Johannisbeeren zulässig, die weder den Anforderungen der Klasse II noch den Mindesteigenschaften entsprechen. Innerhalb der 2 %-Toleranzgrenze dürfen zudem Beeren enthalten sein, die Verderb aufweisen.
Johannisbeeren der Klasse II dürfen eine Gesamttoleranz von 10 % an Beeren enthalten, die weder den Anforderungen der Klasse II noch den Mindesteigenschaften entsprechen. Innerhalb dieser Toleranz sind höchstens 4 % Johannisbeeren zulässig, die Verderb aufweisen.


Verwendung


Passende Zutaten

Milch und Milchprodukte: Milch, Sahne, Quark, Schmand, Mascarpone, Joghurt, Sauerrahm, Frischkäse
Obst: Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Ananas, Pfirsiche, Kirschen, Sauerkirschen, Mango, Aprikosen, Pflaumen, Kiwi, Banane
Nüsse: Mandeln, Paranüsse
Gemüse: Zwiebel, Knoblauch, Chinakohl
Getreideprodukte: Mehl, Speisestärke, Grieß
Gewürze und Kräuter: Kurkuma, Zimt, Vanille, Thymian, Muskatblüte
Eier: Eier, Eiweiß, Eigelb
Speisefette: Butter,Rapsöl
Alkoholhaltige Getränke: Weißwein, Himbeergeist, Rotwein, Apfelwein, Cassis, Amaretto, Eierlikör, Rum, Sekt
Säfte: Zitronensaft, Orangensaft, Johannisbeersaft
Sonstiges: Zucker, Vanillezucker, Vanillinzucker, Puderzucker, Backpulver, Vanillepudding, Gelatine, Zartbitterschokolade, Kakao, Sojamilch, Essig, Ahornsirup, Koksraspeln, Honig


Gerichte, Rezepte, Zubereitungen


Etymologie

Der Name Johannisbeere leitet sich vom Johannistag her ab. Der Johannistag ist der 24. Juni. Um dieses Datum herum werden die ersten Johannisbeer-Sorten reif.

Synonyme und Trivialnamen

In Bayern, Österreich und Südtirol werden Johannisbeeren als Ribisel oder Ribiseln (abgeleitet von lateinisch ribes über das gleichlautende italienische Wort) und in der Schweiz Meertrübeli, Trübeli oder Ribiseli bezeichnet. In Norddeutschland werden Johannisbeeren Ahlbeere, in Schwaben Träuble, in der Pfalz und in Südhessen Kanstraube oder Gehonstraube genannt.


Inhaltsstoffe

Bei Johannisbeeren sind besonders die Inhaltsstoffe Kalium, Eisen Ballaststoffen, Vitamin C sowie Linolensäure zu erwähnen.
Vitamin C: Pro 100 g enthalten Rote J. 36 mg, Weiße J. 35 mg und Schwarze J. 175 mg Vitamin C. Vitamin C schützt unter anderem die Zellen, fördert die Heilung von Wunden und Verletzungen und sorgt dafür, dass der Körper Eisen aus pflanzlicher Nahrung besser verwerten kann. Das Verhältnis von Vitamin :C und Eisen ist in Roten und Schwarzen Johannisbeeren ideal für eine optimale Verstoffwechslung zusammengesetzt. Um den täglichen Mindest-Vitamin-C-Bedarf zu decken reichen 60 g frische Schwarze Johannisbeeren.
Kalium: Pro 100 g enthalten Rote und Weiße J. zwischen 240 und 260 mg und Schwarze J. zwischen 310 und 340 mg Kalium. In 100 g Schwarzen Johannisbeeren ist ein Sechstel des Tagesbedarfs an Kalium enthalten.
Eisen: Pro 100 g enthalten Rote und Weiße J. 0,9 bis 1 mg und Schwarzen J. 1,2 mg Eisen. Das entspricht etwa 10 % des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines gesunden, erwachsenen Menschen.
Alphalinolensäure: Pro 100 g enthalten Rote und Weiße J. 30  und Schwarze J. 40  Alphalinolensäure oder kurz nur Linolensäure. a-Linolensäure ist ein essentieller Nährstoff, der zur Bildung der Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure benötigt wird.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Vor allem Schwarze Johannisbeeren besitzen einen hohen Gehalt an Anthocyanen (2,5 mg/100 g), also den Sekundären Pflanzenstoffen, die für die dunkle (rote bzw. schwarze) Färbung der Beeren verantwortlich sind. Schwarze Johannisbeeren zählen wie Aroniabeeren, Holunderbeeren und Heidelbeeren zu den europäischen Obstsorten mit dem höchsten Gehalt an Anthocyanen. Sie sind insbesondere in der Schale von Roten J. und vor allem aber in der Schale von Schwarzen Johannisbeeren in große Mengen (130 bis 400 mg/100 g) enthalten.


Gesundheitliche Aspekte

Die Anthocyane gehören zur Gruppe der Polyphenole. Sie wirken Antioxidativ und sind sollen die Sehvorgänge verbessern, entzündungshemmend und gefäßschützend wirken. Wissenschaftlich nachgewiesen wurde, dass die Anthocyane der schwarzen Johannisbeere sehr gut im Darm aufgenommen werden können und unversehrt ins Blut gelangen und damit dem gesamten Körper zur Verfügung stehen. Im Saft der schwarzen Johannisbeere sind jedoch deutlich weniger Anthocyane enthalten als in der ganzen frischen Frucht.

Heilpflanze/Volksheilkunde

Der Johannisbeerstrauch zählt zu den ältesten Heilpflanzen in Mitteleuropa und wurde bereits im Mittelalter in Klostergärten kultiviert. Auch Hildegard von Bingen lobte vor allem die Fähigkeit der Johannisbeere, die Wirkung anderer Heilpflanzen zu verstärken. Insbesondere diese Eigenschaft hat auch die modernen Pflanzenheilkunde erkannt und bestätigt. Aus dem 18. Jhd. stammen zahlreiche Schriften, die die Johannisbeere als Gegenmittel bei bestimmten Vergiftungen als empfehlen.
Nach dem Genuss von Schwarzem Johannisbeersaft bzw. eines johannisbeer-haltigen Mischsaftes wurde in mehreren Studien eine Erhöhung der antioxidativen Kapazität des Blutplasmas festgestellt. Zudem konnten im Urin nach dem Verzehr von johannisbeer-haltigen Säften u.a. Cyanidin und Delphinidinglycoside nachgewiesen werden. Das lässt auf die Resorption der intakten Anthocyan-Verbindungen schließen. Darüber hinaus sollen die Anthocyane der Schwarzen Johannisbeere einen inaktivierenden Effekt gegenüber Grippeviren vom Typ A und B gezeigt haben.

Allergien

Nahrungsmittelallergien auf Rote Johannisbeeren sind äußerst selten. Kontaktallergische Reaktionen sind nicht bekannt oder beschrieben.

Krebs

In erster Linie sind es Stoffe mit hohem antioxidativem Potential, die krebserregende Substanzen vernichten oder sogar Krebszellen selbst hemmen können. Unter den den Johannisbeeren zählen vor allem Schwarze Johannisbeeren wegen ihrem hohen Anthocyan-Anteil zu den antioxidativ wirksamen Früchten. Neben Schwarzen Johannisbeeren liefern auch andere Früchte wie Aroniabeeren, Birnen, Feigen, Grapefruits, Heidelbeeren, Himbeeren 🛒, Holunderbeeren, Kirschen, Orangen, Papayas, Trauben oder Zitronen sowie Gemüse wie beispielsweise Avocados, Kohlgemüse, (Broccoli, Blumenkohl, Rotkohl) Karotten, Knoblauch, Süßkartoffeln, Pilze oder Bohnen besonders viele Antioxidantien. Die Menge der absorbierten Antioxidantien von Beerenfrüchten wie Johannisbeeren kann in Kombination mit Kakao verbessert werden. Werden beide Lebensmittel zusammen verzehrt, tritt offenbar ein Synergieeffekt bei der Aufnahme der antioxidativen Substanzen auf.



Pilzkrankheiten an Johannisbeeren

An Johannisbeeren trit vor allem der Johannisbeersäulenrost auf.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Johannisbeerpudding, Johannisbeer-Savarin, Johannisbeer-Sorbet und Johannisbeeren Pächterart wird zubereitet mit Johannisbeeren
  • Turchetta und Mencía besitzt Aromen von Johannisbeeren
  • Johannisbeeren enthalten viel Anthocyane
  • Johannisbeeren gehören zur Familie der Stachelbeergewächse
  • Johannisbeeren sind Beerenfrüchte



Quellen


  • Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier, Alfred Hagen Meyer: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie. Thieme, 2006 » RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie
  • Katrin Wittmann, Bernd Arold: Das große Buch der Desserts. GRÄFE UND UNZER Verlag, 2010 » Das große Buch der Desserts
  • Richard Hering, F. Jürgen Herrmann: Herings Lexikon der Küche. Nikol, 2016 » Herings Lexikon der Küche