Polysaccharide, Vielfachzucker, Mehrfachzucker

Englisch: Polysaccharides
Französisch: Polysaccharides
Italienisch: Polisaccaridi
Spanisch: Polisacáridos

Inhaltsverzeichnis

• Polysaccharide
• Polysaccharide Struktur
• Quellen

Polysaccharide sind Vielfachzucker bzw. Mehrfachzucker, die aus bis zu 500 Einfachzuckermolekülen bestehen können. Sie sind, im Gegensatz zu Monosaccharide und Disaccharide, nicht in Wasser löslich. Für den Menschen sind sie in ihrer Beschaffenheit zu groß, um vom Körper aufgenommen werden zu können. Sie müssen erst in ihre Bausteine, die leicht löslichen Monosaccharide aufgespaltet werden. Erst dann können sie in das Blut übergehen und zu den verschiedenen Organen und Muskeln transportiert werden. Durch ihre relativ langen Verdauungszeiten ist eine kontinuierliche Versorgung von Zucker gewährleistet. Das hat den Vorteil gegenüber Einfachzuckern, die sofort in den Körper übergehen, dass für eine gleichmäßige Energieversorgung gesorgt ist. Blutzuckerschwankungen bleiben daher eher aus und der berühmte Heißhunger auf Süßes bleibt aus.

Bekannte Vielfachzucker sind Cellulose, Chitin und Glycogen sowie Stärke die nur in Pflanzen gebildet wird. Die Stärke wird in Knollen und Rüben als Energiereserve gespeichert. Erhitzt man Stärke (ohne Wasser), so entstehen daraus Dextrine. Sie schmecken leicht süßlich und ergeben z.B. beim Überbacken von Kartoffelgratin ein herrlich duftendes Aroma.

Polysaccharide Struktur

Polysaccharide können sowohl aus unverzweigten (beispielsweise Cellulose oder Amylose, die Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke ist) als auch aus verzweigten (beispielsweise Amylopectin, die gemeinsam mit Amylose Hauptbestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke ist oder Glycogen) Ketten aufgebaut sein. Komplexe Polysaccharide enthalten außer Kohlenhydraten noch Bausteine anderer Naturstoffklassen wie beispielsweise Lipide, wie Lipopolysaccharid, Peptide, wie Peptidoglykane sowie Proteine wie Proteoglykane.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »