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Xanthan, E 415

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Englisch: Xanthan gum
Französisch: Gomme xanthane
Spanisch: Goma xantana
Italienisch: Gomma xantano



Xanthan ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der von der Lebensmittelindustrie als Geliermittel, Verdickungsmittel und Füllstoff eingesetzt wird. Xanthan ist unter der europäischen Zulassungsnummer E 415 für Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.

Bei Xanthan handelt es sich um ein langkettiges Kohlenhydrat, das weite Verzweigungen bildet und ist für den menschlichen Organismus unverdaulich. Xanthan weist im Aufbau die charakteristischen Einfachzucker auf. Gebildet wird der Stoff von einer bestimmten Bakterienart, die zur Gattung der Xanthomonas gehört. Gut löslich ist Xanthan in Wasser, Basen und Säuren. Wird der Stoff einer Flüssigkeit zugesetzt, bilden sich gelartige Massen. Durch Rühren kann diese Zähflüssigkeit vorübergehend verringert werden. Gele, die mit Hilfe von Xanthan hergestellt wurden, bleiben auch unter Hitzeeinwirkung stabil. In Kombination mit Johannisbrotkernmehl bildet Xanthan gummiartige Gele. Xanthan wird aufgrund seiner Fähigkeit zur Wasserbindung auch bei der Herstellung von Backwaren eingesetzt. Brot behält so beispielsweise länger seine Feuchtigkeit. Wird Xanthan in Speiseeis verwendet, so verhindert es das Kristallisieren und erhält so die Cremigkeit. Die Schwebestoffe in Fruchtsäften werden durch eine Zugabe von Xanthan fein in der Flüssigkeit verteilt.


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Verwendung

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Xanthan ist allgemein für alle Lebensmittel zugelassen. Allerdings darf auch dieser Zusatzstoff nicht eingesetzt werden, wenn ein Lebensmittel aufgrund gesetzlicher Regelungen unbehandelt bleiben soll und keine Zusatzstoffe zugesetzt werden dürfen. Eine Beschränkung der Höchstmenge besteht nur für Konfitüre, Marmelade und Gelee. Hier darf Xanthan höchstens mit 10 g pro Kilogramm Lebensmittel enthalten sein. Ansonsten darf der Stoff nach dem Prinzip quantum satis, also in ausreichender Menge zugesetzt werden. Das bedeutet es darf gerade so viel Xanthan zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, wie es zur Produktion notwendig ist. Verwendet wird der Lebensmittelzusatzstoff für Desserts, Speiseeis, Milchmischgetränke, Gelee, Marmelade, Konfitüre, Sauergemüse, Suppen, Saucen, Ketchup, Mayonnaise, Fischkonserven, Fleischkonserven, Backwaren, Obstkonserven und Gemüsekonserven. Xanthn wird auch bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, Kosmetika und Medizinprodukten eingesetzt.


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Xanthan in Backwaren

Wenn man das glutenfreie Mehle zum Backen selbst herstellen möchte, wird - je nach dem welche Art von Gebäck gebacken werden soll - ein bestimmtes Mischungsverhältnis zwischen glutenfreien Mehl (GF Mehl) und Xanthan benötigt.

  • Für Brot, Pizza und anderes Gebäck das mit Hefe gebacken wird benötigt man eine Tasse GF Mehl plus 1 TL Xanthan.
  • Für Kuchen oder Muffins wird ein Mischungsverhältnis von einer Tasse GF Mehl plus 1/2 TL Xanthan benötigt.
  • Mürbes Gebäck wie Kekse oder Plätzchen benötigen pro Tasse GF Mehl etwas weniger als 1/2 TL Xanthan.

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Herstellung

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien gewonnen. Eingesetzt werden bei der industriellen Herstellung Bakterien der Art Xanthomonas campestris und zuckerhaltige Substrate. Im fertigen und gereinigten Endprodukt dürfen keine lebenden Bakterien mehr zu finden sein. Xanthan kann auch mit Hilfe gentechnisch veränderter Organismen hergestellt werden.


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Gesundheitliche Risiken

Xanthan gilt als gesundheitlich unbedenklich. Ein ADI-Wert wurde für diesen Stoff nicht festgelegt. Xanthan kann vom Körper kaum verstoffwechselt werden und wird daher zu den Ballaststoffen gezählt, die vom Körper weitestgehend ausgeschieden werden. In hohen Dosen kann Xanthan abführend wirken. Der Zusatzstoff ist gemäß der EG-Öko-Verordnung auch für Bio-Lebensmittel zugelassen.








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