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Guarkernmehl, E 412, Guaran, Guar, Guarmehl

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Englisch: Guar gum
Französisch: Gomme de Guar
Spanisch: Goma guar
Italienisch: Farina di semi di guar



Guarkernmehl ist ein Lebensmittelzusatzstoffe, der von der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel Geliermittel, Füllstoff, und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird. Natriumalginat ist unter der europäischen Zulassungsnummer E 402 für Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und kann auch unter der Bezeichnung Guaran, Guar oder Guarmehl auf der Zutatenliste von Lebensmitteln deklariert werden.



Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Guarkernmehl

Guarkernmehl besteht aus 10 bis 15 % Wasser, 5 % Proteine, 2,5 % Rohfaser und etwa 1 % Asche. Der überwiegend Teil der Guarkernmehls besteht aber aus Guaran, ein lankettiges Polysaccharid, also ein Kohlenhydrat. Die Polysaccharide sind aus den Einfachzuckern Galaktose und Mannose zusammengesetzt. Die Kohlenhydrtate des Guarkernmehls können sehr viel Wasser binden. Schon kleine Mengen Guarkernmehl reichen aus, um Flüssigkeiten eine zähflüssige Konsistenz zu verleihen. In Verbindung mit anderen Zusatzstoffen kann Guarkernmehl auch Gele bilden. Zucker und mechanisches Rühren verringern die Fähigkeit des Stoffes Wasser zu binden. Guarkernmehrl wird häufig in Verbindung mit anderen Verdickungsmitteln wie Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

In der Lebensmittelindustrie wird Guarkernmehl beispielsweise genutzt, um die Cremigkeit von Speiseeis zu erhalten und das Bilden von Eiskristallen zu verhindern. Bei energiereduzierten Lebensmitteln wird Guarkernmehl verwendet, um eine künstliche Cremigkeit herzustellen.



Herstellung von Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus dem Endosperm den Samen der Guarbohne gewonnen. Hierzu werden die äußeren Schichten sowie dem Keimling des Samens entfernt, so das das Endosperm übrigbleibt und vermahlen werden kann. Anschließend wird das Guarkernmehl erhitzzt, um es für die Lebensmittelindustrie nutzbar zu machen.



Verwendung von Guarkernmehl

Guarkernmehl ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen. Ausgenommen sind Lebensmittel, die aufgrund gesetzlicher Regelungen unbehandelt bleiben sollen und denen kein Zusatzstoff beigemengt werden darf. Auch bei getrockneten Lebensmitteln, die beim späteren Verzehr noch aufquellen sollen, ist der Stoff nicht erlaubt. Eine Beschränkung der Höchstmenge für Guarkernmehl besteht nur für bestimmte Produkte. Ansonsten darf der Stoff nach dem Prinzip quantum satis, also in ausreichender Menge zugesetzt werden. Das bedeutet es darf gerade so viel Guarkernmehl zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, wie es zur Produktion notwendig ist.

Guarkernmehl wird von der Lebensmittelindustrie bei Suppen, Saucen, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Gemüsekonserven, Obstkonserven, Milchmischgetränken, Desserts und Speiseeis verwendet. Guarkernmehl wird auch in der Medizin und in der Kosmetikindustrie verwendet.



Guarkernmehl: Gesundheitliche Risiken

Für Guarkernmehl wurde kein ADI-Wert festgelegt. Guarkernmehl kann allerdings bei empfindlichen Personen zu allergischen Symptomen führen. Vor allem Personen, die auf Soja allergisch reagieren, können auch bei Guarkernmehl entsprechende Symptome zeigen. In hohen Dosen konsumiert, kann Guarkernmehl Blähungen und Bauchkrämpfe auslösen. Guarkernmehl darf zudem für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln eingesetzt werden.









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