Klären, Klarifizieren


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Klären bezeichnet man den Vorgang, bei dem aus Brühen, Kraftbrühen oder doppelten Kraftbrühen die Trübstoffe und andere schwebende nicht erwünscht Bestandteile entfernt werden. Gelegentlich wird anstelle des Begriffs klären auch der Begriff klarifizieren verwendet.

Das Klärfleisch sollte möglichst eiweißreich sein. Dazu eignet sich beispielsweise Rinderhesse. Zum Klären von Fischbrühe eignen sich besonders Seefische.


Klärvorgang

Das fertig vorbereitete Klärfleisch (siehe: Klärfleischzubereitung) in die über Nacht erkaltete und entfettete Brühe geben, alles miteinander mit einem Schneebesen vorsichtig vermischen und langsam zum Kochen bringen. Dabei muss ständig aber langsam umgerührt werden, denn die Zutaten des Klärfleischs sinken anfangs auf den Topfboden ab; Sie würden anbrennen.

Das Eiweiß gerinnt ab 70° C. Dabei umschließt es die Trüb- und Schwebstoffe in der Brühe. Das geronnene Eiweiß steigt mit den umschlossenen Trübstoffen an die Oberfläche; Die Brühe wird geklärt! Zudem tritt Fett aus dem Klärfleisch aus und setzt sich zusammen mit eiweißreichem Schaum an der Oberfläche der Brühe ab. Fett, Schaum und aufsteigenses geronnenes Eiweiß muss gelegentlich mit einer Kelle abgeschöpft werden. In diesem Zusammenhang wird auch vom degraissieren gesprochen.

Damit alle Zutaten des Klärfleischs auslaugen und in die Brühe übergehen können muss die Brühe gut 2 Stunden ziehen. Sie darf während dieser Zeit nur sieden nicht kochen, da sich sonst das Fett nicht an der Oberfläche absetzen könnte und die Brühe wieder eintrüben würde; Das Fett würde wieder in die Brühe einkochen. Am Ende der Siedezeit wird die Brühe als Kraftbrühe bezeichnet.

Die noch heiße Kraftbrühe zur Fertigstellung nun durch ein Passiersieb mit Petersilie und/oder Kerbel und anschließend durch ein Passiertuch passieren. Die Aromastoffe der Kräuter werden aus von der heißen Kraftbrühe beim Passieren ausgelöst.

Möchte man eine Kraftbrühe auf längere Zeit warmhalten, so muss sie abgedeckt werden. Hält man eine Kraftbrühe mit offenem Deckel warm, bildet sich durch die Oberflächenabkühlung eine Haut. Die Haut besteht aus Kollagen. Kollagen ist der Hauptbestandteil von Gelatine darum wird die Haut gelegentlich auch gelantinöse Haut genannt.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Agar-Agar wird verwendet zum Klären



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon