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Saucen, Soßen

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Englisch: Sauces
Französisch: Sauces
Spanisch: Salsas
Italienisch: Salse



Eine Saucen oder Soße ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen, kalten, salzigen oder süßen Speisen. Saucen sind also in erster Linie Geschmacksträger. Bei der Herstellung einer Sauce steht darum der Geschmack im Vordergrund, nicht die Erhaltung der Inhaltsstoffe. Oft entwickeln sich erst nach einer längeren Wärmeeinwirkung die gewünschten Geschmacksstoffe. Saucen sollen ein Gericht vervollständigen bzw. verfeinern.
In der Französischen Küche sind über tausend verschiedene Saucen bekannt.
In großen Küchenbrigaden gibt es einen eigenen Koch für Saucen, den Saucier.

Fachgerecht zubereitete Saucen sind frei von sichtbarem Fett und haben eine appetitliche Färbung. Um das zu gewährleisten sollten nur einwandfreie Lebensmittel für die Zubereitung einer Sauce verwendet werden. Je nach Art einer Speise kann die Sauce noch mit vielen verschiedenen Zutaten, Kräutern und Gewürzen kombiniert werden. Häufig weist die Bezeichnung der Sauce auf die geschmacksgebende Zutat hin, wie beispielsweise Senfsauce, Tomatensauce oder Pfeffersauce. Gelegentlich trägt eine Sauce aber auch einfach nur den Namen des Erfinders, wie beispielsweise Sauce Mornay, Sauce Choron oder Sauce Foyot.



Grundsaucen

Grundsaucen bilden die Grundlage für die unterschiedlichen Saucen. Die Grundsaucen werden mit verfeinernden Zutaten aufgewertet und geschmacklich abgeleitet. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von Ableitungen. Grundsaucen unterscheidet man nach 4 Kriterien.



Unterscheidungskriterien der Grundsaucen

  • Art der Bindung
  • Ausgangsprodukt
  • Farbe
  • Temperatur
Temperatur
warm
kalt
Ausgans-
material
Brühen
Milch
Fett
braun
hell
Butter
Öl
Bindemittel
Mehlschwitze/Roux
Emulsion
braun
hell
Grundsauce Braune Grundsauce Weiße Grundsauce Béchamel Holländische Sauce Mayonnaise



Zubereitung



In der Praxis beruhen alle Saucenzubereitungen auf vier Grundmethoden:

  • Mehrere feste und flüssige Zutaten werden kalt verrührt (Vinaigrette)
  • Eine Emulsion auf kalter Basis (Mayonnaise) oder warmer Basis (Sauce Hollandaise)
  • Heiße Butter wird mit Mehl verrührt, also auf Basis einer Mehlschwitze (Béchamel), die dann mit Zutaten wie Sahne (Sahnesauce) oder Käse (Mornaysauce) ihrer eigentlichen Bestimmung zugeführt wird
  • Heiße Fond (Kalb, Geflügel, Fisch, usw.) werden entweder eine helle oder braune Roux, Mirepoix, Reduktion, Weinbrand usw. beigemengt. Daraus entstehen Kalb-, Wild-, Fisch- oder Geflügel-Veloutés sowie braune (Bordelaiser Sauce, Jägersauce Pfeffersauce oder Trüffelsauce) und weiße Varianten (Deutsche Sauce Kardinalsauce, Nantuasauce oder Normannische Sauce)



Liste und Einteilung der Saucen

  • Grundsauce
  • Grundbrühe
  • Braune Grundbrühe
  • Große braune Brühe, fr.: Grandjus
  • Braune Kalbsbrühe, fr.: Fond de veau brun
  • Wildbrühe, fr.: Fond de gibier
  • Wildsauce, fr.: Sauce gibier
    • Rehsuace, fr.: Sauce chevreuil
    • Wacholdersauce, fr.: Sauce au geniévre
    • Wildpfeffersauce, fr.: Sauce poivrade
    • Wildrahmsauce, fr.: Sauce venaison
  • Bratensauce, fr.: Jus de rôti
  • Braune Grundsauce, Kraftsauce, fr.: Demiglace
    • Bordelaiser Sauce, fr.: Sauce bordelaise
    • Burgundeer sauce, fr.: Sauce bourguignonne
    • Champignonsauce, fr.: Sauce aux champignons
    • Italienische Sauce, fr.: Sauce italienne
    • Madeirasauce, fr.: Sauce madère
    • Orangensauce, fr.: Sauce à l´orange
    • Pikante Sauce, fr.: Sauce piquante
    • Robertsauce, fr.: Sauce Robert
    • Teufelssauce, fr.: Sauce diable
    • Trüffelsauce, fr.: Sauce Periguex
  • Weiße Grundbrühen
  • Weiße Grundsauce, fr.: Velouté
    • Weiße Kalbsgrundsauce, Weiße Grundsauce, fr.: Velouté de veau
    • Geflügelgrundsauce, fr.: Velouté de volaille
    • Fischgrundsauce, fr.: Velouté de poisson
  • Deutsche Sauce, fr.: Sauce allemande
    • Weiße Champignonsauce, fr.: Sauce aux champignons, blanche
    • Currysauce, fr.: Sauce au curry
    • Weiße Estragonsauce, fr.: Sauce à l´estragon, blanche
    • Weiße Kräutersauce, fr.: Sauce aux fines herbes, blanche
    • Weiße Morchelsauce, fr.: Sauce aux morilles, blanche
    • Senfsauce, fr.: sauce moutarde
  • Geflügelrahmsuace, fr.: Sauce suprême
    • Andalusische Sauce, fr.: Sauce andalouse
    • Elfenbeinsauce, fr.: Sauce ivoire
    • Alexandrasauce, fr.: Sauce Alexandra
    • Geflügelrahmsauce mit Estragon, fr.: Sauce Juliette
    • Weiße Trüffelsauce, fr.: Sauce demi-deuil
  • Weißweinsaucen, fr.: Sauce au vin blanc
    • Austernsauce, fr.: Sauce aux huîtres
    • Dillsauce, fr.: Sauce à l´aneth
    • Diplomatensauce, fr.: Sauce diplomate
    • Hummersauce, fr.: Sauce homard
    • Joinvillesauce, fr.: Sauce joinville
    • Kapernsauce, fr.: Sauce aux câpres
    • Pistaziensauce, fr.: Sauce caprice
    • Sardellensauce, fr.: Sauce aux anchois
  • Béchamelsauce, fr.: Sauce Béchamel
    • Hummersauce, fr.: Sauce homard
    • Kardinalsauce, fr.: Sauce Cardinal
    • Mornaysauce, fr.: Sauce Mornay
    • Meerrettichsauce, fr.: Sauce au raifort
    • Rahmsauce, fr.: Sauce á la crème
    • Walewskasauce, fr.: Sauce Walewska
    • Weiße Zwiebelsauce, fr.: Sauce Soubise
  • Holländische Sauce, fr.: Sauce Hollandaise
    • Reduktion
    • Béarner Sauce, fr.: Sauce béarnaise
    • Cédardsauce, fr.: Sauce cédard
    • Choronsauce, fr.: Sauce Choron
    • Dijonsauce, fr.: Sauce dijonnaise
    • Foyotsauce, fr.: Sauce Foyot
    • Göttliche Sauce, fr.: Sauce Divine
    • Kaviarsauce, fr.: Sauce au caviar
    • Malteser Sauce, fr.: Sauce maltaise
    • Nusssauce, fr.: Sauce noisette
    • Schaumsauce, fr.: Sauce moussline
    • Venizianische Sauce, fr.: Sauce vénitienne
  • Buttersauce, fr.: Sauce au beurre
  • Mayonnaise, fr.: Mayonnaise
    • Herstellung
    • Arbeitsablauf
    • Geronnene Mayonnaise
    • Mayonnaisensauce, fr.: Sauce mayonnaise
    • Andalusische Sauce, , fr.: Sauce andalouse
    • Chantillysauce, fr.: Sauce Chantilly
    • Gloucester Sauce, fr.: Sauce Gloucester
    • Grüne Sauce, fr.: Sauce verte
    • Kräutersauce, fr.: Sauce ravigote
    • Remouladensauce, fr.: Sauce rémoulade
    • Russische Sauce, fr.: SauceSauce Moscovite
    • Tatarensauce, fr.: Sauce tartare
    • Tiroler Sauce, fr.: Sauce tyrolienne
  • Verschiedene warme Saucen
    • Apfelsauce, fr.: Sauce aux pommes
    • Apfelweinsauce, fr.: Sauce au cidre
    • Brotsauce, fr.: Sauce au pain
    • Meerettichsauce, fr.: Sauce au raifort
    • Presiebeersauce, fr.: Sauce aux arielles
    • Tomatensauce, fr.: sauce tomate
  • Verschiedene Kalte Saucen
    • Cumerlandsauce, fr.: Sauce Cumberland
    • Englische Sauce, fr.: Sauce anglaise
    • Gribichesauce, fr.: Sauce Gribiche
    • Frankfurter grüne Sauce
    • Meerettichsahne, fr.: Crème de raifort
    • Oxfordsauce, fr.: Sauce Oxford
    • Minzsauce, fr.: Sauce menthe
  • Ableitung
  • Röstgemüse, fr.: Mirepoix
  • Buttermischungen
    • Bercybutter, fr.: Beurre Bercy
    • Café-de-Paris-Butter, fr.: Beurre Café de Paris
    • Colbertbutter, fr.: Beurre Colbert
    • Corailbutter, fr.: Beurre de Corail
    • Gänseleberbutter, fr.: Beurre de foie gras
    • Geschlagene Butter, fr.: Beurre battu
    • Knoblauchbutter, fr.: Beurre d'ail
    • Kräuterbutter, fr.: Beurre aux fines herbes
    • Krebsbutter, fr.: Beurre d'écrevisses
    • Krevettenbutter, fr.: Beurre de crevettes
    • Hummerbutter, fr.: Beurre de homard
    • Langustenbutter, fr.: Beurre de langouste
    • Meerrettichbutter, fr.: Beurre de raifort
    • Montpellierbutter, fr.: Beurre de Montpellier
    • Rotweinbutter, fr.: Beurre marchand de vin
    • Sardellenbutter, fr.: Beurre d'anchois
    • Schalottenbutter, fr.: Beurre d'échalotte
    • Schneckenbutter, fr.: Beurre pour escargots
    • Würzbutter, fr.: Beurre assaisonner
  • Saucen als Ergänzung zu Süßspeisen
    • Fruchtsaucen
      • Orangensauce, fr.: Sauce à l´orange
    • Cremesaucen
      • Vanillesauce, fr.: Sauce à la vanille
      • Weinschaum, Weinschaumsauce, fr.: Sauce chaudeau, it.: Sabayon
    • Schokoladensauce, fr.: Sauce au chocolat
    • Warme Schokoladensauce, fr.: Sauce au chocolat chaud



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Lactit, Neotam, Capsanthin, Couleur und Tetrakaliumdiphosphat wird verwendet für Saucen
  • Caseinat wird eingesetzt für die Herstellung von Saucen
  • Natriumbenzoat werden verwendet für Saucen
  • Lebensmittel werden eingeordnet in Saucen
  • Cochenillerot A ist zugelassen für Saucen








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern

   



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