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Saucen, Soßen


Englisch: Sauces
Französisch: Sauces
Spanisch: Salsas
Italienisch: Salse


Inhaltsverzeichnis


Eine Saucen oder Soße ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen, kalten, salzigen oder süßen Speisen. Saucen sind also in erster Linie Geschmacksträger. Bei der Herstellung einer Sauce steht darum der Geschmack im Vordergrund, nicht die Erhaltung der Inhaltsstoffe. Oft entwickeln sich erst nach einer längeren Wärmeeinwirkung die gewünschten Geschmacksstoffe. Saucen sollen ein Gericht vervollständigen bzw. verfeinern.
In der Französischen Küche sind über tausend verschiedene Saucen bekannt.
In großen Küchenbrigaden gibt es einen eigenen Koch für Saucen, den Saucier.

Fachgerecht zubereitete Saucen sind frei von sichtbarem Fett und haben eine appetitliche Färbung. Um das zu gewährleisten sollten nur einwandfreie Lebensmittel für die Zubereitung einer Sauce verwendet werden. Je nach Art einer Speise kann die Sauce noch mit vielen verschiedenen Zutaten, Kräutern und Gewürzen kombiniert werden. Häufig weist die Bezeichnung der Sauce auf die geschmacksgebende Zutat hin, wie beispielsweise Senfsauce, Tomatensauce oder Pfeffersauce. Gelegentlich trägt eine Sauce aber auch einfach nur den Namen des Erfinders, wie beispielsweise Sauce Mornay, Sauce Choron oder Sauce Foyot.



Grundsaucen

Grundsaucen bilden die Grundlage für die unterschiedlichen Saucen. Die Grundsaucen werden mit verfeinernden Zutaten aufgewertet und geschmacklich abgeleitet. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von Ableitungen. Grundsaucen unterscheidet man nach 4 Kriterien.



Unterscheidungskriterien der Grundsaucen

Temperatur
warm
kalt
Ausgans-
material
Brühen
Milch
Fett
braun
hell
Butter
Öl
Bindemittel
Mehlschwitze/Roux
Emulsion
braun
hell
Grundsauce Braune Grundsauce Weiße Grundsauce Béchamel Holländische Sauce Mayonnaise



Zubereitung

In der Praxis beruhen alle Saucenzubereitungen auf vier Grundmethoden:



Liste und Einteilung der Saucen



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Pfanneberg, 2015 »








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